Ein neues Kochbuch feiert Soul Food aus aller Welt

Jede Kultur hat ihr Soulfood. So sagt zumindest Deborah VanTrece in ihrem neuen Buch:Das Twisted-Soul-Kochbuch: Modernes Soulfood mit globalen Aromen,erscheint diese Woche. DerAtlantaDer Koch ist in aufgewachsenKansas Cityauf den Chitlins und gedünsteten Okraschoten ihrer Mutter, kanonischen Soulfood-Gerichten, die von versklavten Afrikanern in Amerika erfunden wurden, die mit den Zutaten auskamen, die sie hatten. Als Erwachsene hatte sie die Möglichkeit, international zu reisenFlugbegleiterin– und durch diese Erfahrung wurde ihr klar, dass es mehr Ähnlichkeiten als Unterschiede zwischen dem, was sie als Kind gegessen hat, und dem, was heute noch serviert wird, gibtHäuser auf der ganzen Welt.

Es sind diese Gemeinsamkeiten, die die Grundlage für ihren Kochansatz, ihr erfolgreiches Restaurant in Atlanta, bildeten.Twisted Soul Cookhouse und Poursdas sie 2014 eröffnete, und nun dieses Kochbuch. Wir haben uns mit VanTrece zusammengesetzt, um über ihren multikulturelleren Ansatz beim Soul Food (Risotto mit roten Bohnen!) zu sprechen und warum sie hofft, dass diese Art des Kochens in der kulinarischen Welt mehr Aufmerksamkeit erhält.

In Ihrem Buch geht es um Soul Food. Wie hat sich Ihre Definition von Soul Food seit Ihrer Kindheit in Kansas City bis heute verändert?

Als ich aufwuchs, war es eine sehr vereinfachte Definition – es war das Essen, das Schwarze essen. Ich bin im Mittleren Westen aufgewachsen und habe nicht wirklich verstanden, dass meine Großeltern und Urgroßeltern aus dem Süden kamen und dieses Essen mit ihnen reiste. Dann fing ich an, mehr zu reisen, als ich ein wurdeFlugbegleiterin. Ich hatte eine Mitbewohnerin aus der Flugschule, deren Großmutter in Arlington, Texas, lebte. Ich erinnere mich, dass ich zum Haus seiner Großmutter ging und auf dem Tisch Schwarzaugenerbsen, Reis und gedünstete Okraschoten standen – Dinge, die ich kannte, aber niemand sonst, den ich im Mittleren Westen kannte. Es war ein Aha-Erlebnis, das in mir den Wunsch weckte, herauszufinden: Woher kommt das alles? Was macht Soul Food wirklich aus? Als ich dann um die Welt reiste und die Gelegenheit hatte, in verschiedenen Ländern zu leben, ging ich auf diese Märkte und sah mir diese High-End-Artikel an, die in Amerika einfach nur Ausrangiert waren. Dadurch wurde mir klar, dass die Fähigkeit, die einfachsten Zutaten zu nehmen und daraus etwas Schönes zu machen, in jeder Kultur Soulfood ist.

Welche anderen Beispiele für Soulfood aus anderen Kulturen haben Sie als Flugbegleiterin probiert?

Der wahre Segen für mich war, dass ich zu den Leuten nach Hause gehen und im Handumdrehen mit ihnen essen konnte – was auch immer sie auf dem Tisch hatten, das wurde auch gegessen. InSpanien, das hatte ichPaellabei jemandem zu Hause, aber mit Makkaroni-Nudeln statt Reis. InFrankreich, Ich ging zu den Leuten nach Hause und stellte fest, dass es dort keine große Sache war, an einem Dienstag Entenconfit zu essen. Sogar ein Schinken-Käse-Baguette – und dabei den Kindern zuzusehen, wie sie die Straße entlanggehen und es essen. Das ist alles ihre Seelennahrung.

Obwohl Soul Food – und die Essgewohnheiten der Schwarzen im Allgemeinen – ein Grundpfeiler des Kochens ist, wird es in Kochschulen nicht regelmäßig unterrichtet.

In der Kochschule lernen Sie die regionalen Küchen Amerikas und die Küchen der Welt kennen. Afroamerikanische Küche, mit der man an einem Tag ein paar Stunden verbringt. Ich hatte ein paar Unterrichtsstunden, in denen der Lehrer mich einfach ansprach: „Erzählen Sie uns etwas darüber.“ Aber sie konnten uns nicht beibringen, wie man es zubereitet, sie konnten nicht über die Geschichte sprechen und, was noch wichtiger war, sie hätten sich überhaupt nicht darum scheren können. Es war eine große Lücke für mich und sehr respektlos, weil ich nicht verstand, was dazu führte, dass traditionelles afroamerikanisches Soulfood in der kulinarischen Gemeinschaft so wenig respektiert wurde. Zu der Zeit, als ich die Kochschule besuchte, wurde südländisches Essen zu einer großen Sache, aber man hatte nie wirklich verstanden, wie groß der Einfluss der Afroamerikaner war. Plötzlich fingen ein paar Weiße an, dieses Essen zu kochen, und sie waren die Experten darin.

Wie haben Ihre Reisen Sie dazu inspiriert, diese Barriere zu durchbrechen und sich in Ihrem Berufsleben auf diese Art des Kochens zu konzentrieren?

Als ich auf Reisen war, wurde mir klar, dass viele der Lebensmittel, mit denen ich aufgewachsen bin und die in den USA verachtet wurden, es warenGourmet-Mahlzeitenin anderen Ländern. Eines der größten, das herausragte, waren Chitlins. Der erste Ort, an dem ich sie sah, war ein Markt in Spanien, wo sie schmorten und brieten. In Frankreich habe ich sie in einer Wurst entdeckt. Aber in den USA werden die Leute wegen Chitlins die Nase rümpfen. Zu diesem Zeitpunkt entschied ich, dass es mit traditionellem Soul Food eine größere Geschichte gibt, und ich werde tun, was ich kann, um diese Geschichte zu erzählen und sie mit Stolz zu erzählen – indem ich die Verbindung zwischen Soul Food und dem Süden, die Verbindung, erkenne zwischen traditionellem Soulfood und dem Rest der Welt.

Ich bin so inspiriert von der Multikulturalität der Gerichte im Buch – Grünkohlknödel, Salisbury-Steak Scallopini, Hackbraten mit Sorghum-Senf. Wie kommst du darauf?

Ich vergleiche den Geschmack eines Gerichts immer mit Dingen, die mir vertraut sind. Wenn ich die [Version eines Gerichts] von jemand anderem probiere, denke ich darüber nach, wie sich diese Geschmackskombinationen mit dem vergleichen lassen, was ich bereits als Grundlage habe, und dann überlege ich, wie ich das darlegen kann. Eine Sache, die mir zum Beispiel beim Reisen aufgefallen ist, ist, dass jeder grüne Soßen hat – Chimichurri, Persillade, Chow-Chow, Pistou. Sie sind alle ein bisschen unterschiedlich – bei einigen sieht man Säure, bei anderen Hitze – also kam ich auf die Idee, grüne Tomaten zu nehmen und sie, anstatt Chow-Chow zuzubereiten, in Chimichurri zu verwandeln.

Was möchtest du den Menschen mit diesem Buch über Soulfood erzählen?

Ich möchte, dass die Menschen verstehen, dass Soul Food meiner Meinung nach in einer tiefen Tradition verwurzelt ist. Es hat seine Wurzeln in der Liebe, es hat seine Wurzeln im Herzen, es hat seine Wurzeln in der Familie und es entstand aus der Notwendigkeit. Überall auf der Welt müssen wir essen. Überall auf der Welt findet man Lebensmittel, die am gleichen Ort verwurzelt sind. Die Bewegung soll nun mehr seinnachhaltigund verstehen, dass man ganze Tiere isst und nicht so verschwenderisch ist, ist eine Praxis, die in anderen Teilen der Welt und in afroamerikanischen Haushalten seit Jahren praktiziert wird und nun zum Mainstream wird. Ich möchte, dass die Leute sehen, wie schön [diese] Küche sein kann.

Wie erweitert man die Definition von Soul Food, ohne seine Wurzeln in der Geschichte der Schwarzen zu verlieren?

Ich habe größten Respekt vor der Lehrerin, die für mich meine Mutter ist. Das Essen und die Geschichte dahinter sind meine Motivation und mein Fundament. Es ist immer wichtig, auch wenn ich verschiedene Dinge zusammenfüge. Wenn ich mit jüngeren Köchen spreche, formuliere ich meine kulinarische Vision in Worten, die aus meinen Wurzeln stammen. Alles basiert auf einem bescheidenen Anfang.

Wie soll sich Ihrer Meinung nach die Diskussion rund um Soulfood in Zukunft weiterentwickeln?

Ich denke, solange sich die Welt weiterentwickelt, wird sich das Essen weiterentwickeln und auch das Soul Food wird sich weiterentwickeln. Wir müssen einfach mehr übereinander lernen, über die Lebensmittel, die wir essen und warum. Ich hoffe, dass wir in Bezug auf Soul Food und den Einfluss, den afroamerikanische Sklaven auf die Ernährung der USA hatten, beginnen zu verstehen, dass die Auswirkungen enorm sind. Dies sind die Lebensmittel, die definiert habenAmerika, und sie sind wirklich wichtig.