Das beste Essen in Tokio wird an der Theke gegessen

Wenn Sie sehen möchten, was ein Tempura-Meister der fünften Generation mit einem Topf sprudelndem Distelöl anstellen kann, reservieren Sie einen Platz bei Ippoh, aTokioWahrzeichen seit 1960. Ich komme schon seit einem Jahrzehnt hierher, aber heute Abend habe ich zwei Freunde mitgebracht, die die Show noch nie gesehen haben. Von der anderen Seite der Theke aus beobachten wir voller Verzückung, wie Masaru Seki alltägliche Zutaten verwandelt –Shishitos,Garnelen, ein Eigelb – in frittierte Goldnuggets.

Von einem Platz in der Bar kann man viel lernen, zum Beispiel, wie der Koch den Tintenfisch mit einer Kreuzschraffur ritzt, um ihn zart zu machen, oder wie gut er auf den Geschmack des Öls eingestellt istschwenkt seine silbernen Stäbchenim Teig und Öl. Und obwohl Masaru-san selten spricht, ist ein stilles Gespräch im Gange. Während wir ihn beobachten, beobachtet er uns: Er misst unseren Hunger, wie schnell wir die Lotuswurzel verschlingen, wie unsere Augen beim Knirschen des Essens leuchtenMaitake.

Möglicherweise bemerken Sie, dass ein Koch zu Ihnen blickt, während er Sie zubereitetNigiri, nehmen Sie Ihren Mund auseinander und formen Sie den Reis zu einem perfekten Bissen.

Nach 45 Minuten kommt das unwahrscheinliche Finale. In den Topf kommt ein gegrilltes Käsesandwich auf lockerem Weißbrot. Heraus kommt ein knisternder Keilumami, süß und unglaublich schwerelos. Es ist so gut, dass wir laut lachen.

Es war erst danachZehn Tage lang habe ich mich durch Tokio gefressendass mir klar wurde, dass ich noch kein einziges Mal an einem richtigen Tisch gesessen hatte. Stattdessen balancierte ich auf einem Barhocker und bekam auf der Arbeitsplatte etwas Leckeres serviert. Die Einstellungen variierten – egal, ob ich in eine Schlägerei verwickelt warYakitoriJoint oder ein stiller Michelin-Dreistern – aber das Setup war immer das gleiche.

Die Japaner besitzen vielleicht kein Theken-Dining mehr, aber sie haben es lange vor dem Rest von uns angenommen und die Form unbestreitbar perfektioniert. Die Theken-/offene Küchenanordnung – oft als *Kappo-*-Essen bekannt – entstand im Osaka des 19. Jahrhunderts, hauptsächlich an ungezwungenen Alltagsplätzen. Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts hatte sich der Trend in ganz Japan und in gehobeneren Restaurants ausgebreitet (nicht zuletzt in Sushi-Bars, die zur Globalisierung des Formats beitrugen).

Heute,Kappoist vor allem pragmatisch: Hier im Land der Kapselhotels und Minivan-Apartments verfügen nur wenige Restaurants über die Fläche für Tische und Stühle sowie eine separate Küche. Aber das Format bleibt sowohl aus Wahl als auch aus Notwendigkeit bestehen. Sogar Gastronomen, die sich einen Grundriss im westlichen Stil leisten können, entscheiden sich typischerweise dafür, die Köche vorne und gut sichtbar hinter einer Bar zu platzieren. Das Essen an der Theke ist hier einfach die bevorzugte Art des Essens, und seine Beliebtheit unterstreicht einige wichtige Unterschiede.

Erstens trägt das alleinige Essen nicht das Stigma, das es in den USA hat; hineingehenirgendein Restaurant in Tokiound die Hälfte der Gäste wird wahrscheinlich alleine essen. Sitzgelegenheiten an der Theke sind ideal für Gruppen von ein oder zwei Personen – wenn auch (vielleicht zum Glück) nicht so sehr für Gruppen. Zweitens geht es in Japan beim Kochen genauso um den Prozess wie um das Produkt. Für den Koch wird es zu einem Auftritt, der eine angemessene Bühne verdient und alle Blicke auf ihn richtet. (Selbst im Jahr 2016 sitzen fast immer Männer hinter der Theke.) Für den Gast ist es von zentraler Bedeutung, einem Koch bei der Arbeit zuzuschauen, um das Essen genießen zu können – und selbst in gehobenen Lokalen gibt es wenig Dekor, das vom Hauptereignis ablenken könnte.

Das Erlebnis ist auch nicht rein visuell. „Es gibt Gerichte, die man hören und nicht nur sehen, riechen und schmecken will“, sagt Yukari Sakamoto, eine in Tokio ansässige Köchin und Autorin. „Der rhythmische Schlag eines Messers, mit dem Kohl geschnitten wirdTonkatsuRestaurant. Das verräterische Brutzeln von Öl in einem Tempura-Laden. An einer Theke steigern diese Geräusche Ihr Erlebnis.“

Denken Sie daran, wie weit Sie davon in einem Restaurant im westlichen Stil entfernt sind, in dem die Speisekarte und die Kellner – alles Worte und Abstraktionen – Ihre einzigen Kanäle zur unsichtbaren Küche sind. Das Essen an der Theke stellt diese Prämisse auf den Kopf, also Ihre Interaktionhauptsächlich mit den Köchen, direkt aus ihrem Begrüßungsruf „Irasshaimase!“

In Japan ist diese Interaktion wirklich ein Dialog, auch wenn keiner von euch die gleiche Sprache spricht. Möglicherweise bemerken Sie, dass ein Sushi-Koch zu Ihnen herüberschaut, während er Ihr Gericht zubereitetNigiri, nehmen Sie Ihren Mund auseinander und formen Sie den Reis zu einem perfekten Bissen. „Omotenashi„Gastfreundschaft, die sich durch die Liebe zum kleinsten Detail auszeichnet, ist etwas, das man in Japan auf allen Ebenen der Gastronomie findet“, sagt Sakamoto. „Ein Koch beobachtet seine Gäste ständig an der Theke und passt jedes Element des Essens an sie an.“

Für Zaiyu Hasegawa, den Chefkoch und Besitzer vonEs– deren Theke mit acht Sitzplätzen mein absolutes Muss istLieblingsort zum Essen in Tokio: KochenDirekt für Gäste ist eine Möglichkeit, engagiert und inspiriert zu bleiben. „Früher habe ich in einem Restaurant gearbeitet, in dem die Küche geschlossen war“, erinnert er sich. „Ich fühlte mich gefangen. Ich würde die Kellner fragen: „Haben die Kunden gelächelt?“ Haben sie etwas gesagt? Was haben sie zuerst gegessen?' „Frustriert begann er, durch einen Vorhang zu spähen, um seine Gäste auszuspionieren. „Woher soll ich sonst wissen, ob es ihnen gefällt?“

An einer Theke ist die Beziehung zwischen Koch und Gast ein weitaus aufschlussreicherer Austausch. Essen als Theater? Dies ist ein Backstage-Pass. Du siehst aus der Nähe, wie die Lötlampe dein Fleisch karamellisiertFoie gras; der Pflanzer quillt überShiso; ein riesiger Oktopus, ausgebreitet auf einem Metzgerblock, nur wenige Zentimeter von Ihrem Teller entfernt, und nicht zuletzt die unvorsichtigen Momente, die passieren, wenn ein Koch tief in sein Handwerk vertieft ist. In einer Kultur, die für ihren Glanz und Perfektionismus bekannt ist und in der das „Echte“ oft hinter einem Gitternetz verborgen zu sein scheint, strahlt all das eine erfrischende, fast entwaffnende Intimität aus, die untypisch und doch irgendwie typisch japanisch wirkt.