In den letzten zwei Jahren kochte Chefkoch René Redzepi und der Rest des Teams vonOdereinen langen Weg von ihren gewesen seinKopenhagenZuhause, ihren Restaurantbetrieb auf der Straße nehmen,Zuerst in Tokio auftauchenim Jahr 2015 und dann letztes Jahr inSydney. Sein neuestes (und vielleicht endgültiges) Noma-Pop-up fährt 2017 nach Mexiko, mit einem siebenwöchigen Lauf in Tulum vom 12. April bis zum 28. Mai.Tickets werden zum Verkauf angebotenAm Dienstag, den 6. Dezember, um 10 Uhr EST und 600 US -Dollar pro Kopf gekostet. In Vorbereitung auf das Projekt haben Redzepi und sein ehemaliger Chefkoch Rosio Sanchez Monate damit verbracht, durch das Land zu reisen - von Mérida nach Ensenada, von Oaxaca bis Guadalajara und überall dazwischen - um dieses besondere Chile, die besten Meeresfrüchte, die unendlichen Variationen des Maulwurfs zu finden und zu schmecken. Sie haben auch junge mexikanische Köche rekrutiert und Inspiration gesucht, was der Küchenchef "eine der reichsten Küchen auf dem Planeten" nennt. Der internationale Redakteur David Prior sprach mit Redzepi, der (nicht überraschend, angesichts von Nomas charakteristischer Herangehensweise an Lebensmittel) für Zutaten im Yucatán, als er den Anruf entgegennahm, für Zutaten zu suchen war.
Sie haben bereits gesagt, dass Mexiko ein schlafender Riese und der nächste Ort in der Entwicklung der globalen Gastronomie ist. Können Sie erklären, was das bedeutet?
Ich denke, Sie müssen dies aus der Sicht, in der ich europäisch bin, betrachten. Amerikaner sind viel mehr ausgesetzt.Die Größe des mexikanischen Essens. In Europa sind wir uns nicht so bewusst, wie großartig das Essen oder wie erstaunlich die Kultur ist. Ich denke, wir sollten entdecken, wie fantastisch es ist, in diesem Land zu reisen und die traditionelle Esskultur zu erleben, und nicht nur das, sondern auch all das moderne und neue Essen aus den jungen Köchen.
Ihr Markenzeichen bei Noma ist es, wilde und endemische Lebensmittel zu servieren, und in Australien reisten Sie auf dem gesamten Kontinent nach obskuren Zutaten. Wirst du das gleiche mit Mexiko machen?
Hier ist es eine andere Geschichte und es ist ein unglaublich einfaches Land, über das man sich freuen kann, da auf den Marktplätzen alle Lebensmittel wild sind oder direkt von den Farmen stammen. Es ist ziemlich einfach, sich inspirieren zu lassen, weil es sich lohnt, gegessen zu werden oder die gegessen werden können. Sogar Fehler, Insekten, Vögel, Larven sind auf dem Markt leicht erhältlich und die Mexikaner haben unglaublich detaillierte Möglichkeiten, sie zu kochen.
Was ist der Geschmack, den Sie im ganzen Land am meisten inspiriert haben? Was fasziniert dich bisher?
So viele Dinge: Der lokale Yucatán -Kalk, der wie eine Mischung aus Grapefruit und Bergamotte schmeckt, ist erstaunlich; Es wird eine seltsame Frucht von Tabasco genanntSüßkartoffel; eine tropische Frucht genanntMameyDas wird in April und Mai in der Saison sein; und auch frische Kakaofrucht. Wenn es um Meeresfrüchte geht, liebte ich alle Muscheln, die wir in Ensenada und Octopus aus dem Yucatán, bekannt als „Mayan Pulpo“, gefunden.
Was können wir erwarten, auf der Speisekarte zu sehen?
Wir werden kein traditionelles mexikanisches Essen mit einer skandinavischen Wendung kochen. Wir können nicht so gut kochen wie die Menschen hier, die es schon immer gemacht haben, aber wir werden uns davon inspirieren lassen. Wir gingen in eine winzige Stadt in Yucatán namens Yaxunah und wir hatten eines der sehr traditionellen Gerichte dort namensCochinita Pibil[Ein langsam geröstetes Schweinefleisch, das mit Zitrusfrüchten und Gewürzen mariniert und in ein Bananenblatt eingewickelt ist], was weltberühmt ist. Ich hatte es 1000 Mal schon einmal, aber um in diese Gemeinschaft zu gehen, die es seit Jahrhunderten gegessen hat - es war einfach so perfekt und so lecker und besser als 98 Prozent der Gerichte, die ich in diesem Jahr hatte. Wir werden nicht versuchen, mit solchen traditionellen Gerichten zu verwickeln, aber wir werden uns den Taco und die Masa, diese Art von Gerichten ansehen und versuchen, unsere eigene Wiedergabe von diesen zu machen.Ihr ehemaliger Sous Chef Rosio Di Sanchez (der eine anerkannte Taqueria eröffnete,Sanchez 'Tochter, in Kopenhagen) einen mexikanischen Hintergrund. Wie viel hat sie den Ort für Ihr neuestes Pop-up inspiriert?
Rosio ist einer der besten Köche, mit denen ich je gearbeitet habe. Bei Hija de Sanchez in Kopenhagen denke ich, dass sie etwas tut, das sehr gut ist. Seit Jahren haben wir scherzt, ein Pop-up in Mexiko zu machen, und ich sagte, wenn wir einen tun, müssen wir es gemeinsam tun. Von Rosio zu lernen, was diese Zutaten für sie bedeuten und mit dieser Art von Lebensmitteln aufgewachsen sind, war von unschätzbarem Wert. Mit ihr haben wir die zusätzliche Chance, dass das Essen wirklich köstlich ist, weil sie so gut in dem ist, was sie tut.
Welche anderen mexikanischen Köche inspirieren Sie?
Einer meiner ältesten Freunde, Roberto Solís, ist ein prominenter Koch auf der Halbinsel Yucatán. Sein Restaurant heißtNektar. Roberto hat vor vielen Jahren mit uns trainiert und ist seitdem ein Freund. Er ist unglaublich und er ist der Hauptgrund, warum ich jemals hierher gekommen bin. Auch Enrique Olvera (aus Mexiko -StadtHügelund New YorksCosme) Und ich war von der Zeit befreundet, bevor einer von uns berühmt war. Wir sind gute Freunde und reisen zusammen und natürlich habe ich mit ihnen über dieses Projekt gesprochen und ob wir es tun sollten und sie waren sehr ermutigend.
Wie würden Sie die traditionelle Esskultur in Mexiko beschreiben? Welche Erfahrungen fällt auf?
Eine Sache, die auf dieser Reise erstaunlich war, ist, die Vielfalt in ganz Mexiko zu sehen. Es gibt unterschiedliche Unterschiede von einer Region zur anderen, was angesichts der Weite dieses Ortes natürlich Sinn macht, aber es ist immer noch unglaublich, ihn aus erster Hand zu erleben. Baja ist mit Meeresfrüchten beladen, und dann gehst du nach Yucatán, wo es mit Schweinefleisch und Truthahn beladen ist. Die Sache mit Mexiko, das auch umwerfend ist, ist, dass Sie zu schicken Abendessen gehen und wichtige Menschen treffen und dann in eine kleine Stadt gehen und mit Menschen essen, die scheinbar nichts haben und alle unglaublich gut essen. Es ist ganz anders als an einem Ort wie Dänemark. Hier essen die Leute immer noch Tortillas, egal wer sie sind und was sie haben. Ich denke, es ist ein Zeichen einer echten und demokratischen Küche. Es lässt Dänemark im Vergleich wie ein kleines kleines Insekt aussehen.
Was vermuten Sie, wird Nomas größte Herausforderung in Mexiko sein?
Die größte Herausforderung, ohne Zweifel, wird die organisieren, dass alle Lebensmittel jeden Tag pünktlich eintreffen, denn hier wird alles vom Markt bestimmt. Wir haben zwei Einheimische beauftragt, die für zwei der Yucatán -Märkte verantwortlich sind, um sicherzustellen, dass wir jeden Tag die richtigen Zutaten erhalten.
Diese Projekte müssen für Sie und Ihre Mitarbeiter eine große Herausforderung sein, da sich in fast ebenso vielen Jahren dreimal Umzugsumsätze auf der ganzen Welt haben. Was bedeutet der Erfolg in diesem Sinne für Sie?
Erfolg ist eines dieser Gefühle, die sich von Projekt zu Projekt ändert, aber mit den Pop-ups ist das Gefühl des Erfolgs vielfältig, weil es um viele Dinge geht. Erfolg ist natürlich, dass unsere Gäste glücklich sind. Wir haben Gäste, die seit 13 Jahren bei Noma speisen und uns auf der ganzen Welt folgen. In Bezug auf das Essen gibt es nichts, was Noma Mexikaner beibringen kann. Sie haben bereits die Traditionen, Geschichten, Techniken und Zutaten, aber der Erfolg würde etwas tun, das die Einheimischen sagen lässt: "Verdammt, das ist großartig."
Das gemeinsame Reisen als Team gibt uns alle ein unglaubliches Erfolgsgefühl. Wir bringen vielleicht zehn oder mehr Familien mit, und das ist ein weiterer wirklich lohnender Aspekt - um zu sehen, wie Ihre Kinder reisen und eine andere Lebensweise erleben. Das ist ein großer Erfolg, unsere Familien zusammen zu sehen. Die Art und Weise, wie ich diese Pop-ups den Menschen immer erkläre, ist, dass der Nervenkitzel wie als Sie jung waren und Sie diese Reise für sechs Monate oder ein Jahr unternommen haben und Sie mit einer veränderten Sicht auf die Welt zurückkommen, neue Meinungen. Wir machen diese und wir kommen mit einer breiteren Sichtweise, wie wir unser Leben und unserem Kochen nähern können. Mit einer frischen Inspirationsbeutel in den kalten Norden zu kommen und sich bereit zu fühlen und bereit zu sein - das wird der ultimative Erfolg sein.
Noma Tokio war an der Spitze eines Hochhauses mit Blick auf die Lichter der Stadt, und Noma Australia befand sich am Rande des Hafens von Sydney und war mit einheimischen Wildblumen und lokalen Ocker-Tönen dekoriert. Wie werden Sie ein Gefühl des Ortes in Noma Mexico festhalten, das Ihnen und Ihrem Standort treu ist?
Das Outdoor Open-Air-Restaurant befindet sich zwischen dem Dschungel und dem karibischen Meer in Tulum. Dem Klima ausgesetzt, wird es heiß, dampfend und unvorhersehbar sein. Der wogende Rauch und das orangefarbene Flammenleuchten werden uns definieren, da das gesamte Kochen über dem Feuer stattfindet. Ich hoffe, es wird wild wie die mexikanische Landschaft und ein Ort, an dem wir unsere Interpretation des Geschmacks von einem der schönsten Länder, die ich kenne, auszutauschen.
Noma Mexico läuft vom 12. April bis 28. Mai 2017 in Carretera Tulum A Boca Paila, etwa 90 Minuten vom internationalen Flughafen Cancún entfernt. Zwei Abendessen dienen von Mittwoch bis Sonntag. Partner sind American Express und Colibri Boutique Hotels. Die Buchungen öffnen am Dienstag, den 6. Dezember, 10 Uhr Easternonlineund kosten 600 US -Dollar pro Kopf, einschließlich Getränke.