Wie Gastón Acurio Peru in ein kulinarisches Ziel verwandelt hat

Jede Gemeinde in Peru ist an drei zentralen Orten gebaut: die Kirche, die Plaza und die EinheimischeMercado. Der Markt ist für sich genommen heilig-ein integraler Bestandteil des Alltags, in dem die Verkäufer alles von skalierten Cherimoya-Früchten und fußballförmigen Kakao-Schoten bis Quinoa durch das Pfund treten. oder Dampfplatten von Paella-ähnlich schiebenMeeresfrüchte Reisund frisch geworfene Ceviche über Zähler zu Linien hungriger Kunden. Viele dieser Anbieter haben fromme Anhänger; Ihre Stände können ihre Namen tragen oder ihre Porträts anzeigen. Gehen Sie jedoch genug dieser Märkte, und Sie werden denselben Mann bemerken, der an ihrer Seite abgebildet ist: Gastón Acurio, Perus berühmtester Koch.

In den letzten 15 Jahren hat Acurio ein Imperium um peruanisches Essen aufgebaut - bis zu über 40 Restaurants in einem Dutzend Ländern - und sich als einer der bekanntesten Promi -Köche Lateinamerikas etabliert. Sein in Lima ansässiges RestaurantAstrid & Gastón, hat wiederholt auf der 50 besten Restaurantliste der Welt erschienen, und letztes Jahr gab ihm die Organisation dieDiner's Club Lifetime Achievement Award. Seine CevicheriaDas MeerJetzt hat Außenposten in sechs Städten, von San Francisco bis Buenos Aires; Tanta, ein peruanisches Homestyle -Restaurant, hat sich bis nach Chicago und Madrid erweitert. Ihn an Ihrem Stand im Mercado vorbeischauen zu lassen und ein Foto mit Ihnen zu machen, ist die ultimative Vertrauensvotum.

Die Gäste strömen für alle Arten von Acurios RestaurantsPeruanische Küche-ob es sich um Street Food-Klassiker wie das Herz auf den Herz gegrilltMeerschweinchen(Meerschweinchen) und zarte KüsteTiraditos(Fisch Carpaccio mit peruanischer Chile -Sauce). Seine Restaurants fühlen sich wie ein Klassenzimmer an: Die Menüs sind Enzyklopädien der peruanischen Küche, und das Kellner ist bereit, Gäste zu erziehen. Es ist diese Dichotomie, die Acurio gemacht hat, die durch sein strahlendes Grinsen und das Durcheinander von dunklen Locken sofort erkennbar sind - so geliebt in Peru - es ist genauso natürlich, dass er seine Fernsehsendung veranstaltetLa Adventura Culinariain einem frischen weißen Kochmantel, wie es ist, dass er eine Schüssel von einer Schüssel schlägtChilcanoFischbrühe in einem örtlichen Mercado in Jeans.

Aber fragen Sie jeden Peruaner, was Acurio so wichtig macht, und Sie werden erfahren, dass es nicht nur um die Restaurants geht. In den letzten drei Jahrzehnten war Acurio auf der Mission, das Land für Reisende wieder auf die Karte zu bringen.

Von den 1970er bis Ende der neunziger Jahre wurde Peru in einen gewalttätigen häuslichen Konflikt verwickelt, der sich vom Herzen von Lima bis zum Rande des Amazonas erstreckte und von einer Rezession Mitte der 80er Jahre unterbrochen wurde, die Hyperinflation und weitere Instabilität verursachte. Die laufenden Berichte über Gewalt und häuslicher Terrorismus waren für viele Besucher eine Abschreckung - und für Einheimische ein Grund zu gehen. "Peru befand sich in einer sehr schlechten wirtschaftlichen, politischen und sozialen Situation", sagtMarisol Mosquera, ein Reisespezialist, der seit über 20 Jahren Touren nach Peru arrangiertAracari. "Niemand kam [vor den 90ern]."

Bei 28 verließ Acurio Peru für Le Cordon Bleu in Paris. Als er die Kunst des französischen Kochens nicht lernte, würde er peruanische Gerichte für seine Klassenkameraden aufschlagen:Gallina Aji, hergestellt aus zerkleinertem Hühnchen mit einem cremigen, Eigelb gelbGelb Aji(gelbe Chilepfeffer) Sauce; wok gebratenSaltado -Lende,ein Soja-Sauce-Basisbraten aus Steak, Zwiebeln, Paprika, Tomaten und dick geschnittenen Pommes; Und natürlich Ceviche-Laut, rohe, weiße Fische, gemischt mit Slebern aus roten Zwiebeln und gehackten Chilis, und in frisch geeigneten Limettensaft geworfen.

Überrascht von der positiven Reaktion seiner Klassenkameraden sah Acurio sein kulinarisches Erbe mit einem neuen Sinn für Zweck. „[Peruaner] sind eine Mischung aus indigenen Kulturen, den spanischen Kolonisatoren und den vielen Einwanderern, die nach Peru gekommen sind - ititalianisch, japanisch, chinesisch - und unser Essen ist eine Reflexion, sagt Acurio. „Wenn wir über unser Essen sprechen, sprechen wir über unsere Familien. Lange Zeit hatten die Peruaner versucht, unsere multikulturellen Ursprünge zu verbergen. Wir dachten, wir müssten europäischer sein - dass unser gemischter Hintergrund uns von Chancen verweigern würde. ”

Er kehrte 1994 nach Lima zurück-mit seiner in Deutschland geborenen Frau im Schlepptau-und eröffnete Astrid & Gastón mit dem Cordon Bleu Alum Astrid Gutsche. Peru zeichnete jährlich weniger als eine halbe Million Touristen, und Lima war kaum mehr als ein Zwischenstopp, um einen Flug nach Cusco zu fangen, um Machu Picchu zu besuchen. Nach kurzem mit französischen Gerichten auf der Speisekarte wechselten Acurio und Gutsche den Fokus auf lokale Zutaten. "Ich wollte unseren Leuten beweisen, dass wir nicht verurteilt wurden, um die Kulturen anderer, die Küche anderer zu imitieren - wir haben eine schöne Küche, die es verdient, weltweit gefeiert zu werden", sagt Acurio. "Zu dieser Zeit gab es in Lima keine Touren, und ich kannte, dass eine der besten Waffen, mit denen wir die Menschen davon überzeugen konnten, unser Land zu besuchen, das Essen war."

Im Jahr 2005 besuchten 1,6 Millionen Touristen Peru; Ein Jahrzehnt später im Jahr 2015 erhielt das Land 3,5 Millionen jährliche Besucher, eine Mischung aus generationsübergreifenden Trekkern undLima-gebundene Lebensmittelliebhaber. Das Wachstum des Tourismus gegen Machu Picchu war so groß, so schnell, dass der Uppourismus zu einem wichtigen Gesprächsthema geworden ist, und 2016 begann die RegierungImplementierung von Maßnahmen zur Begrenzung von Besuchen. Ende 2018 gab es 4,4. Jährlich kamen Million Touristen, die jährlich in das Land ankamen - ein Anstieg von 800 Prozent gegenüber 1994, als Acurio zum ersten Mal nach Hause zurückkehrte.

Als sich Lima in den frühen 2000er Jahren weiter stabilisierte, eröffnete Acurio weiterhin neue Restaurants, bevor er seine Tempel der peruanischen Küche ins Ausland nahm. „Wir wussten, dass, wenn wir peruanische Restaurants auf der ganzen Welt eröffnen würden, wunderschöne Restaurants mit wunderschönen Sitzgelegenheiten und wunderschöner Wege, sie Botschaften der peruanischen Kultur werden würden“, sagt er. Er wandte sich an andere peruanische Köche in der Szene - Flavio Solorzano, Jose Del Castillo, Pedro Miguel Schiafino und Rafael Piqueras - und bat sie, sich ihm in seiner Mission anzuschließen. "Für Köche gibt es immer Egos, Eitelkeiten, Wettbewerb und Eifersucht - aber wir haben uns als Gemeinschaft von Köchen entschieden, die peruanische Küche in die Welt zu bringen."

Ihre Bemühungen inspirierten junge Peruaner, die in den USA und in Europa trainiert hatten, nach Hause zurückzukehren und den Weg zu schaffen. Als die Tourismuszahlen wuchsen, häuften sich Perus kulinarische Auszeichnungen. Im Jahr 2012 wurde Peru von den World Travel Awards zum weltweit führenden kulinarischen Ziel ernannt, ein Titel, den es seitdem jedes Jahr erhalten hat. (Italien, Frankreich, Spanien und Japan sind alle Vizemeister geblieben.) 2013 erzielten Astrid & Gastón den ersten Platz in den ersten besten Restaurants in Lateinamerika von World's 50 Best, eine Liste, auf der es sich seitdem verbleibt. "[Peru] war das erste führende kulinarische Land in Südamerika", sagt FranzösischGastronomen Daniel Boulud. "Ich erinnere mich, dass ich 1993 mein Restaurant geöffnet habe und nach seiner Eröffnung die Gäste von Peru stolz von Astrid & Gastón erzählten."

Eine spürbare Veränderung im letzten Jahrzehnt war eine Offenheit unter den Reisenden, Ziele zu erleben, „von niemandem vor 10 Jahren gehört“, sagtJordan Harvey, Mitbegründer vonKnowmad Adventuresund ein südamerikanischer Reisespezialist. "[In der Vergangenheit] haben einige Peru möglicherweise nur für Geschichte und Abenteuerlöschter übersehen, und das Rampenlicht -Essen, das Peru auf Peru gebracht hat, lässt sie wieder schauen", sagt Harvey. „Sobald sie anfangen zu planen, entdecken sie dieviele Schichten des Landesund planen Sie am Ende die Reisen, die diejenigen falten. “ Einige Besucher tauschen jetzt Macchu Picchu gegen eine viertägige Wanderung zumInkan -Ruinen von Choquequirao, ein Besuch in der6. Jahrhundert Siedlung von Kuelapund die freien Löschung GOCTA Falls (der drittheilige der Welt) oder sogar eine Wanderung über die Bergkette von Gletscher Cordillera Blanca.

Der Tourismusvorstand glaubt, dass Peru anziehen wird7 Millionen Touristen bis 2021und andere lateinamerikanische Länder wie Kolumbien, Chile und Brasilien hoffen jetzt, eine ähnliche Geschichte zu schreiben. "Ich versteheChileMachen Sie einen starken Vorstoß, Essen und Wein in die Erzählung der chilenischen Reise zu nähen “, sagt Harvey. "Aber kein Land, von dem ich kenne, erzählt eine genauso faszinierende Geschichte durch ihr Essen wie Peru."

Der jetzt 51 -jährige Acurio betreibt derzeit eine kulinarische Schule, die er im Viertel mit niedrigerem Einkommen gegründet hatPachacutecund arbeitet daran, eine Sekunde in der Nachbarschaft von Pamplona zu eröffnen. (Er hofft, dass solche Projekte den Rest des Landes, einschließlich der Regierung, dazu inspirieren werden, ein Stichwort zu machen und mehr davon zu tun.) Mehr als 300 junge Köche haben bereits die erste Schule abgeschlossen, viele haben im Ausland kulinarische Praktika durchgeführt.

Auch eine neue Generation peruanischer Köche ist angekommen. Virgilio Martínez,Pía Leónund Mitsuharu Tsumura sind alle Namen, die Acurio den Staffelstab übergeben möchte. "Sie nutzen diese Plattform jetzt, um noch einen besseren Job zu machen als wir", sagt er. TsumuraWiederherstellenund MartínezZentralrestaurant

In Lima halten derzeit die ersten beiden Plätze in den besten Restaurants in Lateinamerika. In Maido serviert Tsumara japanische Fusion, die als Japaner-Peruvian-Fusion bekannt ist, bekannt als alsNikkei,mit Gerichten wie Seeigelreis und einem Riff anFallsEintopf, der den üblichen Mühe für Seemannschnecken ausgeht. Die Gäste von Central gehen durch ein Verkostungsmenü mit Zutaten in verschiedenen Höhen in Peru, von 65 Fuß unter dem Meeresspiegel bis zu mehr als 13.000 Fuß oben. Zu den regulären Menüpunkten gehören Meeresblasenalgen und Yuca -Holzkohle.

Die Lebensmittelszene verbraucht über Lima hinaus: Martínez hat gerade die mit Spannung erwarteten geöffnetMil, 12.000 Fuß hoch in den Anden. Der Raum war ein ehemaliges Züchtungszentrum für Vicuñas (ein Verwandter des für ihre weichen Wolle bekannten Lama) neben der immer noch entkundeten archäologischen Stätte (die Ruinen, eine Reihe konzentrischer Terrassen mit unterschiedlichem Mikroklima auf jedem Niveau, werden als Wachstum verschiedener Pflanzen an einem Ort verwendet-auf dem Martínez-Konzept im Zentrum). Das Menü konzentriert sich auf Perus Gemüse, Knollen und Körner, die in einem Land, in dem allein mehr als 4.000 Kartoffelsorten zu Hause sind, kaum einschränken. "Mil ist nicht nur ein Restaurant", sagt Martínez. "Es ist ein Labor, das die peruanische Kultur, Produkte und Identität untersucht."

Mit dem gleichen Geist der Gemeinschaft hat Acurio Jahrzehnte gepflegt, die alte und neue Wache arbeiten zusammen. Im vergangenen April haben Acurio und Martínez das neueste Saisonfinale von Masterchef UK in Lima mit veranstaltet, während die vier britischen Finalisten Lama-Fleisch und Amazonian Piranha-Köpfe vorbereiteten. Laut Acurio berichteten mehrere lokale Reiseunternehmen in Lima, dass ihre Websites aufgrund des Monsuns des Verkehrs aus Großbritannien stürzten

"Ich habe noch viel zu tun", sagt Acurio. "Es war schwer, aber ich habe immer davon geträumt, dass wir eines Tages diesen Punkt erreichen würden, an dem jeder unser traditionelles peruanisches Essen, das von unseren Müttern und ihren Müttern erfundene Essen als etwas Schönes erfunden würde."