Nach der ersten Staffel der Emmy-nominierten Netflix-DokumentarserieChef's TableLaut David Gelb, dem Schöpfer des Restaurants, waren die Feinschmecker in Aufruhr, dass es in Frankreich kein einziges Restaurant gabwar vorgestellt worden. Fans werden bald besänftigt sein: In der dritten Staffel der Serie, die am 2. September startet, sind nicht nur einer, sondern vier der faszinierendsten kulinarischen Innovatoren des Landes zu sehen: Alain Passard (l'Arpège), Adeline Grattard (yam'Tcha), Alexandre Couillon (La Marine) und Michel Troisgros (Maison Troisgros).
Condé Nast Travellersetzte sich mit Passard zusammen, um über den 30-Jährigen zu sprechen, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurdeArpeggio, sein Respekt vor der Natur und dieFreude am Lebener findet jeden Tag in seinem„Maison“– sein Restaurant.
Wo ist Ihre Intuition in Ihrem kreativen Prozess?
Ich vertraue der Natur meine Kreativität an;Naturtrifft meine Kochentscheidungen für mich. Warum? Weil ich die Jahreszeiten genau verfolge. Ich arbeite immer mit einem ganz bestimmten Korb: dem Sommer, dem Winter, dem Frühling, und ich werde überhaupt nicht von jedem Korb abweichen. Seltsamerweise stimmen die Aromen und Düfte alle überein, wenn man in diesem Korb bleibt. Das Problem heute ist, dass es leider viel zu viele Restaurants gibt, die die Jahreszeiten in den Pfannen mischen – Sommer mit Winter – das geht nicht!
Ich halte mich für einen Couturier – auch wir haben unsere Werkzeuge, Nadeln und Scheren, mit denen wir arbeiten. Gemüse ist der Stoff der Nahrung. Wieein toller DesignerMit der Haute Couture hat ein großer Koch auch die Jahreszeiten. Wenn ein Top-Designer seine Winter- oder Herbstkollektion herausbringt, tut dies auch ein Koch mit seiner Speisekarte. Genau wie beim Malen und Couture ist es beim Kochen genau der gleiche Prozess, bei dem Farbe zur Inspiration wird.
Ist es verlockend, Zutaten aus anderen Regionen für Ihre Speisekarte zu verwenden?
Die Natur hat nie gesagt, dass es im Februar Tomaten und Himbeeren geben wird. Wenn Sie glauben, dass dies möglich ist, dann ist es den Wissenschaftlern gelungen, Sie auszutricksen. Es gibt viele Menschen, die das Gespür für die Jahreszeiten verloren haben.
Als Sie gebeten wurden, vorgestellt zu werdenChef's TableHatten Sie irgendwelche Bedenken? Wie war es, so genau dokumentiert zu werden?
Mit 14 beschloss ich, Koch zu werden. Ich habe meine Meinung nie geändert. Es ist also eine großartige Gelegenheit, die mir David [Gelb] bietet, in meine berufliche Intimität einzutauchen. Ich denke an die junge Generation, die diesen Dokumentarfilm vielleicht sehen wird, und hoffe, dass es so sein wirdinspirieren Sie sie, Köche zu werden. Ist es nicht toll, über das sprechen zu können, was man liebt? Dreißig Jahre Glück – keine Müdigkeit, nur Begeisterung.
Wie denken Sie über die große Rolle des Visuellen?
Ich verbringe meine Zeit lieber mit der Feinabstimmung des Kochens und des Dressings als mit dem Anrichten. Wenn Dinge gut schmecken, sehen sie auch gut aus. Ich denke immer an den Geschmack, den Kochprozess und die Kombination von Geschmacksrichtungen. Ich habe großes Glück, denn mein Gemüse ist extrem bunt. Wenn ich etwas Schönes sehen will, gehe ich hinzu einer Kunstausstellung– es ist ein anderer Geisteszustand. Wenn ichin ein Restaurant gehen, es ist nur für den Geschmack. Meine Teller sind recht schlicht, sehen aber dennoch gut aus.
Sie haben seit der Eröffnung Ihres Restaurants so viel erreicht. Verspüren Sie die Versuchung, zu expandieren oder ein weiteres zu eröffnen?
Ich habe hier vor 40 Jahren bei einem anderen großartigen Koch das Kochen gelernt. Ich mag mein Zuhause. Ich bin gerne hier, ich benutze gerne die Pfannen. Das ist schon viel. Ich werde weder müde noch unruhig. Ich bin Koch.