Bericht des Autors Gary Shteyngart von einer mehrtägigen kulinarischen Tour durch Mexiko-Stadt

Jetzt ist es Zeit für einen Cantina-Crawl. Sowohl David als auch der Schriftsteller Francisco Goldman, ein weiterer lieber Freund und langjähriger Einwohner von Mexiko-Stadt, schwärmen von der mexikanischen Cantina – teils Bar, teils Diner und immer ein Ort, an dem man seine Freuden hervorposaunen und seine Sorgen mit den besten Freunden unterdrücken kann. Die moderne Cantina ist demokratischer denn je (vor allem, da die Preise in den örtlichen Bars und Restaurants steigen), obwohl Frauen noch vor 30 Jahren der Zutritt verweigert werden konnte.Cantina Tío Pepe, im Chinatown-Viertel Centro, ist eines der ältesten in Mexiko-Stadt. David ist eindeutig darin verliebt. „Sehen Sie sich die Zierleisten an der Decke an“, schwärmt er. „Die meisten Kantinen wurden in den 90er-Jahren umgebaut und ähneln teilweise Flughafenbars.“ Tío Pepe hingegen sieht aus wie ein Ort, an dem William Burroughs, einer seiner vielen berühmten Gäste, immer noch an einem Hintertisch herumlungert und einige zweifelhafte Pilze testet. Während wir Mezcal Unión Joven trinken, kommt eine Frau, die wie eine Krankenschwester gekleidet ist, um unseren Blutdruck zu messen.

„Die Leute in Kantinen scheinen immer eine gute Zeit zu haben“, bemerkt David, nachdem wir in einen seiner absoluten Lieblingslokale, El Paraíso, im Viertel Santa María la Ribera umgezogen sind. Das Paar mittleren Alters neben uns ist mitten in einer dreistündigen Knutscherei. El Paraíso ist einer der örtlichen Tempel des ganztägigen Saufens, der Sie unterwegs ernährt: Caldo de Camarón, eine würzige Garnelenbrühe; Ceviche; Ausgerechnet eine Paella steht Ihnen zur Verfügung, während Sie der Ranchera-Musik aus der Stereoanlage lauschen. Wir beenden den Abend umCantina Covadongazurück in Roma Norte. Dies ist ein spanischer Ort der alten Schule, der bei Journalisten beliebt ist und jetzt von einer neuen Gruppe von Hipstern wiederentdeckt wird, von denen einige aus Brooklyn stammen, andere nur von Brooklyn inspiriert sind. Rubin, der Kapitän der Kellner, eilt zu David und kündigt an, dass er uns am Tisch ein Steak-Tartar zubereiten möchte. „Wenn andere es schaffen, ist es nicht so gut“, sagt David. Wir nippen an einem feinen Rioja, während Rubin die Limette hineinpresst und das Olivenöl und die Worcestershire-Sauce hinzurührt. Sein Blick ist gelassen, aber seine Stirn ist konzentriert gerunzelt. Der riesige Raum, der wie ein riesiges spanisches Freizeitzentrum aussieht, ist so laut wie ein Spiel von Real Madrid. Als wir Mitternacht vertreiben, den Mund mit rohem Rindfleisch vollgestopft, kommt eine junge Frau im Pyjama herein und gähnt angenehm am Arm ihres Freundes.

Zum Mittagessen am nächsten Tag treffe ich Francisco Goldman und seine süße junge Familie zum Chilaquiles. Chilaquiles sind in der Gastronomie Gegenstand vieler Debatten, wobei einige ihre Tortillas knusprig und andere geschmeidiger wünschen. Francisco und ich gehören fest zum ehemaligen Lager, also nimmt er mich mit nach Comal Oculto, einem winzigen neuen Ort, der bereits für das tiefe Knuspern seiner Chilaquiles bekannt ist, in seinem grünen, noch nicht von Grüntönen geprägten Viertel San Miguel, direkt am Chapultepec Park. Wir knistern durch einen Teller zerkleinertes Hühnchen auf geviertelten Tortillas, getränkt mit einer Kombination aus Salsa Verde („saftig“, sagt Francisco) und Salsa Roja („rauchig“, sage ich). Zur Freude von Franciscos kleinen Mädchen serviert das Lokal, abgesehen von nichts, einen wirklich übertriebenen Schokoladenkeks. Nach diesem anstrengenden Mittagessen ziehe ich mich zurückSt. RegisHotel, in das ich nach meiner Zeit im Ritz gezogen bin, um im Pool im 15. Stock mit Blick auf die berühmte goldene Statue des Engels der Unabhängigkeit etwas von dem Fett abzusaugen.

„Das ist einMexikanerRestaurant“, sagt Ana Paula Tovar, eine angesehene lokale Food-Bloggerin, Journalistin und Podcasterin. Bei dem betreffenden Restaurant handelt es sich um den FünfjährigenMeroma, ein luftiges, verspiegeltes und terrassenförmig angelegtes Lokal im Roma Norte, das auf den ersten Blick nicht besonders mexikanisch wirkt – sein bekanntestes Gericht ist Orecchiette mit Lamm-Merguez. Was Ana meint, ist, dass die Vorbereitung, der Stil, die – wenn Sie mir erlauben, es zu sagen,Herz– des Ortes ist von der Tradition und dem spielerischen Experimentieren durchdrungen, die die mexikanische Küche so unverzichtbar gemacht haben. Meroma ist vielleicht die beste Verkörperung dessen, was Mexiko-Stadt derzeit leisten kann. Mercedes Bernal, die zusammen mit ihrem Ehemann Rodney Cusic die Köchin und Besitzerin von Meroma ist, begrüßt uns mit einem starken Geschmackstest von Mezcals aus Oaxaca. Dann kommt das Geschirr. Meroma ist ein wahres marktorientiertes Kraftpaket. Das Restaurant kauft das komplette Vieh, darunter auch Milchkühe. Der Merguez in dieser berühmten Orecchiette strotzt nur so vor mexikanischen Gewürzen. Der Rote Thunfisch aus Ensenada wird mit Waldohrpilzen, Koriander und Zitrus-Kosho garniert. Zu einem in Butter gebratenen Hühnchen sage ich nie nein, aber es sind die würzigen Kräuter aus Tepotzotlán, die sein Jus Gras zum Klingen bringen. Ja, das ist einMexikanerRestaurant.