Willkommen beiWo Köche im Urlaub essen,Eine Kolumne, in der Köche uns erzählen, was sie kürzlich auf einer Reise gegessen haben. Alle auf vorgestellten ProdukteCondé Nast Travellerwerden von unserer Redaktion unabhängig ausgewählt. Wenn Sie etwas über unsere Einzelhandelslinks kaufen, erhalten wir möglicherweise eine Affiliate-Provision.
Wenn Sie die meisten Köche fragen, was ihr letzter Urlaub war, werden Sie eine ähnliche Antwort hören: Welcher Koch hat Zeit für Urlaub?
Pierre Thiam sieht das anders. Der in Senegal geborene und in New York ansässige Koch dahinterTeranga– und Autor des gerade erschienenen BuchesEinfach westafrikanisch: Einfache, fröhliche Rezepte für jede KücheKochbuch – gehört zu den Menschen, die schwören, noch nie in ihrem Leben gearbeitet zu haben. „Ich arbeite nie, es ist immer Urlaub“, lacht Thiam. „Ich habe einen Weg gefunden, die Arbeit zu etwas zu machen, für das ich mich leidenschaftlich interessiere, deshalb haben alle meine Reisen etwas mit Essen zu tun. Ja, es steckt Arbeit dahinter, aber es macht so viel Spaß, es ist Urlaub, das kann ich auch nur schämen.
Im vergangenen Juni flog er mit ein paar Arbeitsprioritäten und dem typischen Vorsatz von Thiam, eine gute Zeit zu haben, nach Kopenhagen. „Das Hauptziel bestand darin, Fonio einzuführen, ein uraltes GetreideAfrikafür die ich mich stark gemacht habe, für die Brauindustrie“, sagt Thiam. „Fonio ist klimafreundlich und seine Verwendung könnte Probleme wie die Ernährungssicherheit lösen, den Klimawandel abmildern und den Kleinbauern, die es anbauen, wirtschaftliche Chancen bieten.“ Also reiste er nach Kopenhagen, wo sich Carlsberg, die fünftgrößte Brauerei der Welt, befindet, um ein 100-prozentiges Fonio-Bier zu testen. (Spoiler-Alarm: Es war so gut, dass er ein paar Flaschen in seinen Koffer gesteckt hat, um sie zurückzubringen.)
Zwischen einem Schluck Erkältung und einem Schluck Kaltem probierte Thiam die dänischen Gerichte, die Kopenhagen zu einem Hotspot für Feinschmecker gemacht haben. „Ich wollte diese Küche ausprobieren, die eine Revolution in der nordischen Food-Bewegung ausgelöst hat“, sagt er. „Mein Freund René Redzepi, der dies geleitet hat, kam von zurückJapanwo er sechs Monate mit seiner gesamten Crew verbrachte, also wollten wir uns treffen und ich freute mich darauf, Zeit in seiner Küche zu verbringen.“
Wir werden zwar nicht alle eingeladen, mit Redzepi zu kochen, aber täuschen Sie sich nicht – Thiam ist auch die Wege gegangen, die andere Besucher Kopenhagens gehen, indem er jeden Morgen mit dem Fahrrad zwischen Bäckereien radelte und in der Hochsaison unvergessliche dänische Erdbeeren entdeckte. Unten teilt er die Höhepunkte seiner kulinarischen und bierreichen Woche in der bezaubernden Stadt mit, mit Markierungen, die Sie auf jeden Fall zu Ihrer Google-Karte hinzufügen möchten.
Einfach westafrikanisch: Einfache, fröhliche Rezepte für jede Küche: Ein Kochbuch
Was haben Sie als Erstes gegessen, als Sie aus dem Flugzeug stiegen?
Ich ging zuHotel Ottilia, das sich in der Altstadt befindet, in einem eigentlich von Carlsberg erschlossenen Gebiet. Die Marke verfolgt den Ansatz, 50 Prozent ihres Umsatzes an gemeinnützige Organisationen zu spenden, und dieser Teil der Stadt wurde mit diesen 50 Prozent entwickelt. Nicht weit davon entfernt gab es ein Restaurant,Süchtig, wo ich das klassische skandinavische Gericht gegessen habe: Hering. Ich habe es gegessen, nicht ganz klassisch eingelegt, sondern paniert und frittiert in einem Sandwich mit Brioche. Es war sehr gut.
Hatten Sie während der gesamten Reise eine Frühstücksroutine?
Viele Leute ziehen vorbeiFahrraddort drüben, also habe ich dort ein Fahrrad gemietetDonkey Republic-App, und jeden Morgen ging ich zu einem anderenBäckerei. Die Stadt ist für ihre dänischen Morgenbrötchen bekannt, aber auch ihre Croissants werden auf eine besondere Art zubereitet. Die Carlsberg-Crew erzählte mir, welche Bäckereien ihrer Meinung nach die besten waren, und jeder hatte eine andere Antwort, also fuhr ich jeden Morgen mit dem Fahrrad vorbei und holte mir ein paar Brötchen und probierte sie aus. Ich bekam immer mehr, als ich essen konnte, also ließ ich die Extras in meinem Hotelzimmer und sie wurden jeden Abend zum perfekten Snack.Hart Bäckereiwar einer meiner Favoriten.
Welche Mahlzeit der Reise haben Sie am meisten erwartet?
Bedauerlicherweise,Oderwar nicht geöffnet, als ich dort war, sonst wäre es das gewesen, aber ich durfte mit dem Team in die Küche gehen, was etwas Besonderes war. Außerdem freute ich mich sehr auf die traditionelle skandinavische Küche, den eingelegten Hering, und der war gut. Ich ging an diesen Ort,Aamanns Genbo, und es war etwas kreativer, nicht ganz traditionell, aber es hat mir wirklich Spaß gemacht.
Haben Sie zufällig tolle, günstige Gerichte gefunden?
Kopenhagenist nicht billig, oder? Und wenn ich anfange, zwischen ihrer Währung und Dollar umzurechnen, was ich erst mache, wenn ich im Flugzeug nach Hause sitze, wird mir klar, dass ich so viel Geld ausgegeben habe. Aber tatsächlich hat mich René [Redzepi] an diesen Ort unter der Brücke geschickt,Rosforth & Rosforth, wo es einen Franzosen mit sehr interessantem Naturwein und passendem Essen gibt. Es war Erdbeersaison und die Erdbeeren dort sind fantastisch, also isst man frische Erdbeeren zum Wein, direkt am Kanal, während die Boote unterwegs sind. Ich habe nichts dafür bezahlt, also war es wirklich günstig für mich! Aber es war kein teurer Ort. Es gibt auch offene Sandwiches.
Wie wäre es mit einem üppigen Essen? Haben Sie alles gegeben, was sich absolut gelohnt hat?
Sanchezwar eine Wohltat. Es gab einen gefüllten Poblano mit Coulis-Sauce, der mir sehr gut geschmeckt hat. Der Küchenchef hat einen wirklich großartigen Zugang zur mexikanischen Küche, bei der die skandinavische Atmosphäre eine Rolle spielt. Der mexikanische Geschmack war da, aber das Design hatte eine Schlichtheit, einen Minimalismus. Lebensmittel werden stark von der Umgebung beeinflusst, und das Gespräch zwischen dem Verbraucher und dem Koch hängt immer davon ab, wo Sie sich befinden und wer serviert. Es hat mir gefallen. Wenn Noma geöffnet gehabt hätte, wäre das eine Wohltat gewesen – obwohl ich mir wünschte, ich hätte das Essen gegessen, bin ich froh, dass mein Geldbeutel es nicht getan hat.
Welches Essen hatte das beste Ambiente?
Da war der Ort,Das Loch,wo sie sich wirklich mit der Gärung beschäftigten – sie führten die Gärung tatsächlich im Keller durch und stellten Fischsoße und alles Mögliche her. Es war in einem alten Gebäude, mit langen Holztischen ohne Tischdecken, und alles war zum Teilen gedacht. In der Mitte gab es eine offene Küche und unverputzte Ziegelsteine. Die Atmosphäre war gesellig, nicht zu laut, aber freundlich. Die Leute konnten sich immer noch selbst reden hören. Und die Kellner waren nicht nervös. Sie wussten, wovon sie sprachen, aber sie belehrten Sie nicht. Es hat Spaß gemacht.
Gab es einen Teil der Stadt, in dem Sie schon immer essen wollten?
Ich genoss die Szene, in der ich wohnte, im altenCarlsbergDorf. Mit all der alten Architektur und den Restaurants auf Straßenniveau werden Sie in eine Zeitreise versetzt. Ich habe die Gegend um Noma, Refshaleøen, genossen, die in der Nähe des Wassers liegt und ein industrielles Aussehen hat, mit diesen Juwelen an Restaurants. Es fühlt sich ein bisschen wie Soho in New York an, aber nicht so kommerziell.
Ich mochte auch das AlteFleischmarkt. Es gibt dort immer noch einige Metzger, aber man merkt, dass es sich zu einem kulinarischen Reiseziel entwickelt und es dort tolle, unterhaltsame Restaurants gibt. Eine hochmoderne Brauerei hat mir sehr gut gefallen,Warpigs Brewpub, mit Hamburgern undPate Pate.
Hatten Sie auf der Reise ein Lieblingsdessert?
Hart BäckereiIch hatte einige kreative Ansätze für Gebäck und davon habe ich zu viel gekauft. Es gab eine Zitronengras-Erdbeer-Torte. Nicht gerade dänisch, aber überraschend gut, mit viel Butter.
Bestes Getränk der Reise?
BeiCarlsberg,Da ist dieser Typ, Zoran, der ein Genie ist, wenn es um Bier geht. Er wollte, dass ich diese erstaunlichen Nektare probiere, nachdem er das 100-prozentige Fonio-Bier gebraut hatte, das nach Champagner schmeckte. Er ließ mich ein genanntes Bier probierenTränen von Enzo. Es war nicht von dieser Welt. Es ist sehr teuer, hochwertig, ich glaube, einige Michelin-Sterne-Restaurants haben es, sonst ist es nicht besonders gut zugänglich. Aber wow – das hat mich umgehauen. Ich hätte nie gedacht, dass Bier so sein kann. Es wurde aus einem uralten Gerstenkorn hergestellt und enthielt Früchte, die eine Süße hervorbrachten, und es ist jahrelang gereift. Es war wie der Rolls Royce unter den Bieren.
Haben Sie etwas in Ihren Koffer gepackt, um es mit nach Hause zu nehmen?
Das mache ich immer, wenn ich in Afrika bin, ich schnappe mir Sachen, von denen ich weiß, dass ich sie in New York nicht finden werde. Von dieser Reise konnte ich ein paar Flaschen Fonio-Bier mitbringen, da es noch nicht auf dem Markt war.
Die schwierigste Frage von allen: Für welches Gericht würden Sie zurückfliegen?
Aamanns Genbo, das Restaurant mit dem Hering, hatte ein Gericht, das mir besonders gut gefiel – es gibt eine Verkostung von Meeresfrüchten auf drei verschiedene Arten. Ich musste es teilen, und ich zögerte sehr, es zu tun!