Dominique Crenn: Köche haben die Verantwortung, mehr zu tun, als Essen zu servieren

Dominique Crenn hat immer ihre eigenen Regeln gemacht. Die erste (und einzige) weibliche Koch in den USA, die mit drei Michelin-Stars ausgezeichnet wurde.San FranciscoMit nur 21 Jahren verdienen Sie ihre Koteletts in den Küchen von Jakartas Intercontinental Hotel und SF's Luce, bevor Sie gewinnenEisenkochund öffnen Sie ihre gefeierten Restaurants, Atelier Crenn,Kleine Crennund Bar Crenn. Ihre neuen Memoiren,Rebellenkoch: Eine Suche nach dem, was ankommt, wie all dies und mehr aufzeichnen - aus ihrer Kindheit in der Kindheit in den Griff bekommenFrankreichzu ihrer Brustkrebsdiagnose und anhaltendem Kampf umgeschlechtsspezifische Gerechtigkeit. "Ich war 45 Jahre alt, als ich Atelier Crenn eröffnete", schreibt Crenn. "Manchmal habe ich das Gefühl, dass Frauen über 40 nicht einmal sichtbar sein sollen. Naja respektieren Sie das."

Wir haben uns Anfang Mai mit Crenn getroffen, als sich die Welt mit den langfristigen Auswirkungen desPandemie, um darüber zu sprechen, wie sie die Krise als Küchenchef betrachtet, wie wichtig die Gemeinschaft ist und was sie hoffnungsvoll hält.

Wie haben Sie sich in dieser Zeit um sich selbst gekämpft?

Wir verbringen unsere Tage auf unserer Farm inSonoma, [wo] wir hängen rum und kochen viel [als Familie] (meine Tochter wurde gerade sechs geworden). Wir denken auch darüber nachdie Zukunftund versuchen wiederzuentdecken, wer wir als Menschen sind. Dies war ein Weckruf für alle und wir verstehen, dass wir nicht mehr auf das Leben zurückkehren können, das wir hatten-und wir freuen uns darüber. Wir wollen ein neues Leben; Eine, die sinnvoll und bewusst und nachdenklich sein kann.

Wie sieht diese Gelegenheit für Sie aus?

GemeinschaftWird wir dieses Land wieder aufbauen, und als Koch versuche ich [herauszufinden], wie wir uns nicht nur mit dem Verbraucher, sondern auch mit den Bauern und Fischhändlern wieder engagieren können. Wir müssen in Menschen, die kreative Dinge tun und sie unterstützen, wieder investieren, was bedeutet, dass wir bei [kleinen Unternehmen] und nicht von großen Unternehmen kaufen müssen, in denen Sie keine Ahnung haben, woher das Essen kommt und die in Ihrer Gemeinde kein Mitspracherecht haben. Wir arbeiten auch mit demmedizinische ArbeiterBei UCSF und es war eine unglaubliche Erfahrung, für sie zu kochen, sie zu füttern und ihre Geschichten zu verstehen und wie kritisch sie sind.

Ihre Memoiren zeigt die Art und Weise, wie Sie Ihren eigenen Weg in einem von Männern dominierten Feld aufgenommen haben. Wie haben Sie gelernt, Ihrem Darm zu vertrauen?

Ich denke, es kommt von der Art und Weise, wie ich aufgewachsen bin. Meine Mutter und mein Vater haben mir beigebracht, nie etwas für selbstverständlich zu halten und zu geben, was Sie Ihrer Gemeinde sind. Nicht viele Menschen in der [Restaurant-] Branche arbeiten so. Es gibt viele Egos, Gier und nicht an andere. Ich dachte nur, es ist mir egal, ob ich der einzige bin, der es so macht, es ist das Richtige für mich. Natürlich wurde ich dann bewusstalle Leute[die die Arbeit längst] mit ihren Gemeinden und bleiben größtenteils unbekannt. Sie sind diejenigen, die eine Stimme haben müssen.

Es muss seltsam sein, eine Memoiren zu veröffentlichen, was so reflektierend ist, wenn sich die Zukunft so unsicher anfühlt. Wie nehmen Sie das, was Sie gelernt haben, und wenden Sie es an die Gegenwart an?

Wenn Sie ein sindKüchenchefSie haben eine unglaubliche Verantwortung in dieser Welt. Öffnen Sie nicht nur ein Restaurant, um Essen zu servieren. Schließen Sie die Community ein und stellen Sie sicher, dass Sie nicht die Vorteile des Planeten ausnutzen. Wenn Sie Ihr Restaurant wieder öffnen, überdenken Sie es: Machen Sie ein kleineres Menü, arbeiten Sie mit Ihren Landwirten zusammen und teilen Sie Ihren Kunden mit, was Sie tun. Erzählen Sie ihnen von der Farm, von der Sie Ihre Pfirsiche bezogen haben, oder von dem Floristen, der Ihren Raum mit Blumen zur Verfügung gestellt hat.

Während Ihrer Karriere haben Sie Ihre Plattform eingesetzt, um Probleme wie Geschlechterkapital und die Auswirkungen des Klimawandels zu beleuchten. Wann haben Sie bemerkt, dass es Hand in Hand geht, Koch zu sein und Aktivist zu sein?

Ich hatte das große Glück, aufzuwachsenFrankreichmit erstaunlichen Eltern, die mir erlaubten, das zu verstehenBedeutung des Aktivismus. Mein Vater war ein Politiker, aber er war es auchein AktivistUnd meine Mutter war eine schöne Feministin, die sich um andere kümmerte. In Amerika gibt es so viel Ungleichheit und Ungerechtigkeit, und Covid-19 hat das noch mehr aufgedeckt. Wir müssen wirklich verstehen, dass dies ein Weckruf ist; Dies ist eine Handlungszeit. NehmenKlimawandel: Wenn Sie sich die Daten [ab diesem Zeitpunkt] ansehen, ist es erstaunlich zu sehen, wie der Planet wieder atme. Wir müssen Wissenschaft zuhören und verstehen, dass wir Gäste auf diesem Planeten sind und dass wir mit dem Ökosystem zusammenarbeiten müssen, nicht. Wenn das Leben eines einzelnen Menschen von so etwas wie [der Pandemie] beeinflusst wird, ist es sehr effektiv [die Einbeziehung von Menschen].

Die Restaurantbranche hat während der Schließung schwer zu kämpfen, und Unternehmen müssen sich auf außergewöhnliche Weise anpassen, um über Wasser zu bleiben. Wie sehen Petit Crenn und Atelier Crenn auf der anderen Seite davon aus?

Wir müssen erkennen, dass Essen eine Sprache ist. Petit Crenn ist zu einer schönen kleinen Epikerie geworden, und eine Fortsetzung dessen, was wir auf der Bleu Belle Farm tunSonoma[die die Produkte für alle drei Restaurants liefert]. Erst heute haben wir alle Erbsen eingeerbt, die wir produzieren. Wir haben mit der Herstellung von Kombucha und Marmalade angefangen und ein Fermentationsprogramm begonnen. Neben Vorbestellungs- und To-Go-Optionen werden wir eine Serie mit a habenWinzerund hoffentlich werde ich irgendwann in Petit Crenn für vielleicht vier Leute an der Bar kochen.

Ich arbeite auch mit zwei Künstlern zusammen, um diesen schönen Bereich in Atelier Crenn zu kreieren, in dem Menschen sich sicher fühlen und eine visuelle Geschichte aufnehmen können, während sie essen. Ich spreche sogar mit ein paar Unternehmen über die Erstellung einer Virtual -Reality -Gastronomieerfahrung, die wir auf der ganzen Welt verkaufen könnten. Mein Verstand ist verrückt nach all den Dingen, die wir tun können, und die Tatsache, dass ich Künstler einschreiben kann, um mir zu helfen, ist einfach unglaublich. Und ich muss es Ihnen sagen, jeder, der im Restaurant arbeitet, ist so aufgeregt über die Möglichkeit einer neuen Art des Essens und einer neuen Art, sich mit anderen zu beschäftigen.