Danny Meyers Streben, ein besseres Union Square Cafe zu bauen

An einem regnerischen Nachmittag inFlorenz, Gastronomen Danny Meyer hält am kleinen GerichtTrattoria -Substanz, wo Deckenventilatoren das Parfüm des Fenchelverpackten langsam peitschenFencheldurch die Luft. "Es gibt tausend Trattorien in Florenz mit sehr ähnlichen Menüs, daher geht es nicht darum, was der Küchenchef serviert", sagt Meyer, der den Menschen erklärt, die für ihn arbeiten, was ein gutes Restaurant in Italien von einem unvergesslichen unterscheidet. "Es geht darum, die Grundlagen zu kochen, wie sie gekocht werden können", sagt er. "Und wie warm der Empfang ist."

Zum Glück für uns ist der heutige Mittagspunkt, den Meyer beim Besuch von Florenz im Jahr 1984 entdeckt hatSchmalzist vollkommen gewürzt und das Haus rot ist so zufriedenstellend wie die Art von wertvoller Markenbrand Brunello, die Sie für den Block überbezahlt würden. Während wir über die feineren Vintage -Punkte diskutierenAmari, ein perfekt gebräuntesArtischockenkuchen- Ein flauschiges Omelett, das um ein Zentrum von zarten Artischockenherzen gewickelt ist - landet auf der weißen Baumwolltischdecke. "Meine Herren", sagt Meyer und stützt sich wie ein Fußballtrainer, der ein Pep-Gespräch vor dem Spiel hält. "Deshalb sind wir hier." Die scheinbar einfache Vorspeise, die über heiße Kohlen aufblitzt, verkörpert das Ethos der italienischen Küche: unvergleichliche Zutaten und die richtige Technik können sogar ein einfaches Gericht in etwas Transzendentes verwandeln. Aber köstliche Mahlzeiten sind nur ein Grund, warum Meyer, einer der herausragenden Gastronomen der Welt und das Genie hinter dem Burger -GigantenShack Shack, ist in Italien für eine Lebensmittelpilgerreise. Er ist an den Ort zurückgekehrt, an dem seine Karriere vor mehr als 30 Jahren für eine Auffrischung in der herzlichen Gastfreundschaft einiger der bescheidensten Italiens begonnen hatTrattorias.Die Idee bestehtUnion Square Cafe, was in New York im Herbst eröffnet wird.

Verbringen Sie einige Zeit mit Meyer und Sie haben das Gefühl, dass trotz seines Erfolgs - er angeblich 340 Millionen Dollar am Tag des Shake Shack Börsengangs verdient hat -, wird das gewerkschaftliche Square Cafe immer sein Lieblingskind sein. "Ich habe mein Leben in dieses Restaurant gesteckt", sagt Meyer von seinem ersten Establishment, das 1985 in der 16th Street eröffnet wurde. Es war eine Verkörperung seiner Erfahrung als Student in Rom Ende der 1970er Jahre und als Roterkoch im Jahr 1984, als er 1984 durch die Küchen des Restaurants in Bordeaux, dem Milan und Rome, in dem er sich in einem amerikanischen Lernküchen in einem amerikanischen Land befindet. Seine zweiteilige Grand Tour, sagt Meyer, habe zu einer Offenbarung geführt: "Ich habe erfahren, dass Restaurants keine Spielerei brauchen. Sie müssen einfach gut sein."

Ich habe erfahren, dass Restaurants keine Spielerei brauchen. Sie müssen einfach gut sein.

Dieses täuschend einfache Leitprinzip trug dazu bei, das Union Square Cafe in eine Zeit zu erhalten, in der übermäßig pingelige französische Restaurants und der abstoßende Service die Manhattan-Speiseszene definierten. Aber nach drei Jahrzehnten des Servierens von Gerichten wie Lobster Shepherds Kuchen und Zitronen-Pepper-Ente zu einer immer wachsenden AnhängerDie New York Times- Die Institution wurde 2015 angesichts einer massiven Mieterhöhung geschlossen. Meyer wird die Türen der neuen Iteration aufschwingen, nur vier Blocks vom Original entfernt, mit einer Kollegencrew, die für die Reise in Italien auftreten. „Denken Sie darüber nach, wie ein Ort wie dieser für das ursprüngliche Union Square Cafe inspiriert war“, sagt Meyer zu seinem rechten Mann, dem Chief Restaurant Officer Sabato Sagaria, der zusammen mit dem leitenden Direktor von Operations John Ragan und Chefkoch Carmen Quagliata nickt. "Es ist die solide, bodenständigste Trattorie, die ich kenne." Sam Lipp, Direktor für Operationen für das Union Square Cafe, macht sich die Weinkarate in mentaler Notiz, die möglicherweise im neuen Restaurant auftauchen.

Etwa 120 Meilen nordwestlich von fahrenRomUnd Sie werden Bagno Vignoni finden, ein kleines Dorf in der Toskana's Lush Val d'Orcia. Mit nur 29 Einwohnern ist es kaum dort: Der größte Anspruch der Stadt auf Ruhm ist ein Wärmebad, das für die römische Ära stammt. Wir sind jedoch gekommen, um noch einmal zu besuchenOsteria del LeoneDas 400-jährige Restaurant, das Meyer 2008 zum ersten Mal entdeckt hat.

Wir fahren um den Tisch um eine große weiße Schüssel vonBrühe,Eine reichhaltige Brühe aus gedünstetem Kapon, Rindfleisch, Kalbfleisch, Gemüse und was einige von uns für Parmesan Rind verwechseln, bis Meyer uns korrigiert: Es gibt keine Möglichkeit, Parmesan in der Toskana zu verwenden; Dies ist Pecorino Territory. „Ich möchte nur, dass du das weißt, wenn du sagstParmigianoHier ist es, als würde man sagenpresbyterianischIm Vatikan “, sagt er, als er unsere Brille aus einer anderen Flasche Montepulciano nachfüllt.

Es ist nicht der einzige AHA -Moment des Essens. Jeder am Tisch hat die klassische Tomatensauce probiert - LadenRömischer Kutteln,Aber niemand hatte jemals die von Safran infundierte Version probiert, die sie hier bedienen, eine lokale Spezialität, die etwas süß, unglaublich aromatisch und nur ein wenig moschusartig ist. "Wann wollten Sie jemals Sekunden von Mühe?" Fragt Meyer, erfreut, dass er vielleicht ein neues Gericht für seinen Neustart des Union Square Cafe gefunden hat, indem er direkt zur Quelle gekommen ist.

Am Morgen sind wir alle ein bisschen trostlos aus dem Montepulciano-alle außer Meyer, das heißt, der in das Frühstücksraum unseres Hotels steigt.Borgo Finocchieto, für ein weiteres Stück frischer Pecorino Toscano. Das Borgo, eine Sammlung historischer Gebäude, die bis 1318 stammenBlauer RauchAnwesendSchwein, UndNorth End Grill- Phillips verbrachte sieben Jahre damit, den Ort sorgfältig zu restaurieren.

Es gibt keine Lobby- oder Check-in-Schreibtisch, und die 22 Schlafzimmer der Immobilie sind in fünf Villen verteilt, die auf eine zentrale Piazza übertragen werden. Es gibt ein aus Glaswand ausgewandtes Fitnessstudio mit Blick auf das Tal und ein ruhiges ovales Schwimmbad, aber von all seinen Vermögenswerten mag Meyer seine friedliche Entfernung aus dem Trubel von Florenz, nur eine 90-minütige Fahrt entfernt.

Nach dem Frühstück fuhren wir auf die kurvenreichen Autobahnen von Chianti und verbringen den Morgen damit, Sangiovese aus der Toskana -berühmt zu trinkenFontodiWeingut. "Der schönste Teil der Toskana ist südlich von Siena", sagt Meyer, "wo die meisten der besten italienischen Weine wie Montepulciano und Brunello di Montalcino gemacht werden." Wir fahren mit dem Besitzer Giovanni Manetti und seinem Sohn Bernardo in ihrem Vintage White Land Rover durch die FelderGalestro,Der mineralreiche Boden, der in Chiantis Hängen üblich ist. Wir wandern den Hügel hinauf nach Panzano in Chianti, mit Meyer und seiner Crew, die weniger wie junge Gunköche und eher wie Reservoirdads, in Patagonien Windbrechern und Fleece-Pullovern gegen die Frühlingsrafte geschleudert haben. Das Mittagessen ist beiBISTECCA -Workshop, wo der legendäre Metzger Dario Cecchini grills jagtFiorentina Steakauf einem offenen Herd im Esszimmer. Glücklicherweise zählt dies alles als R und D.

Für Restaurantfreaks gibt es in der Toskana keine größere Quest als das für das ultimative Hilltop-Restaurant, eine Art von Ort, an dem ein steiler Aufstieg in der zweiten Ausrüstung auf einer von zyprisch gezogenen Straße erforderlich ist, die in einem ruhigen Kopfsteinpflaster-Hof endet. Meyer ist jedoch nicht viel für Serendipity, nachdem er ein letztes Mittagessen für unsere Crew im mittelalterlichen Sant'angelo in Colle, einer Stadt mit etwa 200 Einwohnern, etwa 40 Minuten südlich von Borgo Finocchieto, arrangiert hat.

BeiTrattoria il Pozzodirekt am Hauptplatz dreht sich alles um die frischen Pasta: dicke, handgeschnittene Stränge vonwinzigNudeln, die klobig geschlagen wurdenRagù;Bänder vonPappardellemit einer reichen Sauce aus gedünsteten Tomaten und Wildschweinern versetzt; fettTortelliMit cremiger Ricotta und herzhaftem Spinat gefüllt. "Ist das nicht toll?" fragt Meyer als wunderschöne, wärmende Schalen vonTortellini und Brühewerden vor uns platziert. "Ich werde in die Magie Italiens gefangen. Es fühlt sich hier gut an, hier zu sitzen." Es ist die Idee, dass er seine gesamte Karriere aufgebaut hat: die Vorstellung, dass Sie sich an das fühlen, was Sie sich erinnern, egal wie gut das Essen sein mag, wie ein Restaurant Sie fühlen.

Danny Meyers Restaurant Kurzliste

Seine Gerichte bei fünf Favoriten in Rom und der Toskana.

__BISTECCA -Workshop, Panzano in Chianti__
Der Metzger Dario Cecchini hat dank seiner Besessenheit von Qualität eine internationale Anhängerschaft (einschließlich Köche wie David Chang und René Redzepi) erhalten: Er bedeckt Rindfleisch für seine typischen Burger aus Spanien und gelegentlich die Fontodi-Weingutfarm, gleich den Hügel mit 44 Sitzplätzen, in dem er die Fausthöfe auf einem Waldhäuten abfeuert.

Osteria del Leone, Bagno Vignoni
Die klassische römische Zubereitung von Tripe ist mit einer schweren Tomatensauce, aber hier köcheln sie dicke Stränge mit zarten Safransträngen, die im Val d'Orcia und einer Mischung aus Zwiebeln, Wurst und Olivenöl gezüchtet wurden. Der Safran verleiht dem Gericht eine leichte Süße und eine elektrische Farbe.

Bonci Bakery, Rom
Wenn es um Pizza geht, ist einfach am besten, wie Küchenchef Gabriele Boncis dicke Platten vonRote Pizzaserviert an diesem Spot zum Mitnehmen. Der herzhafte Focaccia-ähnliche Teig wird mit nichts weiter als einer reichen Tomatensauce und einem Olivenöl gegossen und besteht aus Stein-Boden-Kernkörnern, die im Piemont angebaut werden.

Trattoria il Pozzo, Sant'angelo in Colle
Breit, flachPappardelleNudeln werden mit einem Dicken gemischtRagoutHergestellt aus langgebäuschten Hagen aus Wildschweinfleisch und handgeschwesteten Tomaten, bevor er mit Spänen aus Pecorino-Käse und knusprigen Brotkrumen überschüttet wurde.

Trattoria -Substanz, Florenz
Hühnerbrust werden in einer der besten Freizeitgelenke in ganz Toskana von Fußgänger zu ätherisch verändert. Das Butterhuhn wird über heiße Kohlen gegrillt und dann in Mehl und Ei getaucht, bevor er in einer mit geschmolzenen Butter gefüllten Doppelgriffpfanne sautiert wird. Das Gericht wird über einem Glutbett gekocht, bis sie gebräunt und sprudelt, und wird in der Pfanne serviert.