Verkostung der geheimen Aromen Spaniens an der sonnigen Costa de la Luz

Eine Version dieses Artikels erschien ursprünglich in Condé Nast Traveler UK.

Der Küchenchef José Pizarro schwirrt mit hoher Geschwindigkeit durch die Markthalle in Barbate – vorbei an Flamenco-Straßenmusikanten, die ihre Gitarren bis zum Kinn hochhalten, und an Granatäpfeln, Drachenfrüchten und Krabbenfüßen – und macht sich auf den Weg zu Schwertmuscheln und Rotem Thun, wie sie heißenRoter Thunfischin Spanien wegen seines rubinroten Fruchtfleisches. Der Blauflossenthun und seine Almadraba-Fangmethode werden in diesen Küstenstädten seit Jahrhunderten geschätzt. Barbate ist wie das nahegelegene Conil, Zahara und Tarifa um diese alte Praxis herum gebaut. Und nach einigen Jahren kontrollierten Fischfangs ist die Frühlingsernte zurück: ein großer Fang riesiger Fische, von denen viele bis zu 200 Kilogramm wiegen, die den Winter in den Tiefen des Atlantiks verbringen und eine butterartige Fettschicht bilden, die den Bauch bildet. die Ventrecha, schmelzend gut.

Ich husche in Pizarros Kielwasser. „Ich liiiebe es hier“, schwärmt er und steckt schwarzes Vulkansalz und Pinienkerne aus La Breña ein. „Es ist ein Mercado del Pueblo für die Menschen. Die alten Damen, die hierher kommen, um einen Fisch zu kaufen, bleiben den ganzen Morgen. Eine Tostada und Kaffee kosten 1,50 €.“ Pizarro scheint jeden Standbesitzer zu kennen. „Andalusier sind ziemlich frech. Einigen von ihnen musste ich sagen: „Gib mir nie wieder eine schlechte Tomate.“ Sie stecken sie hinein.“ Wir holen dunkle Schokolade mit Mandeltrüffeln aus der Confitería, trinken ein paar Cruzcampos und Chicharrónes und machen uns auf den Weg nach Hause. Es muss gekocht werden.

Zuhause ist Iris Zahara, die Pizarro 2021 zusammen mit seinem Partner Peter Meades kaufte, nachdem er die Küste abgestreift hatte. Es schmiegt sich an die Klippe in der Nähe von Zahara de los Atunes, ein gläserner modernistischer weißer Quader mit Terrakotta-Terrassen. Sie haben es mit interessanter Kunst gefüllt; eine riesige Leinwand von Tracey EminEine Reise in den TodSerie hängt in ihrem Schlafzimmer.

Pizarro stammte aus einem Hirtendorf in der Nähe von Cáceres und wollte einen spanischen Küstengegenpol zu seinem Londoner Stadthausleben. Ein Ort, an den er Freunde, seine geliebte Mutter (die ihn mit gutem Essen bekannt machte, ihn aber immer aus der Küche scheuchte) und Kunden mitbringt, die den Nervenkitzel genießen möchten, von Pizarro zu Hause bekocht zu werden. Und vielleicht irgendwo für die Kameras: Der Koch, Kochbuchautor und Besitzer von sieben Restaurants wird von Großbritannien vor allem deshalb geliebt, weil er aktiv istSamstagskücheeine Menge. Sein sprudelndes Sprudeln wird von Meades organisiert und kanalisiert, einem walisischen Psychotherapeuten, den Pizarro Pedro nennt und der für Fürsorge, steife Wodka-Martinis und Cardiff-Witz sorgt. Zusammen schaffen sie eine zeitlos ansprechende Gastfreundschaft mit Getränken.

„Er liebt es, beim Kochen trinken, tanzen und Musik hören zu können, und wir lieben das sich ständig verändernde Meer“, sagt Meades. Von ihrer Terrasse aus blicken Sie auf ein riesiges Meerespanorama, das glitzert und glitzert und tobt und rollt. Afrika scheint zum Greifen nah, wenn das Rif-Gebirge wie ein Ausschnitt am Horizont erscheint und die Lichter von Tanger nachts über der Düsternis der Straße von Gibraltar funkeln – zumindest wenn die Winde Levante und Poniente nicht wehen Sturm.

Zwei Wörter, die man in der andalusischen Provinz Cádiz endlos hört, sind Levante und Poniente. Der Levante ist der von Windsurfern bevorzugte Ostwind, der starken Wellengang verursacht, apokalyptische Wolken wirft und den Schienbeinen eine unerwünschte Mikrodermabrasion verleiht. Der Poniente ist der westliche Wind, der vom Atlantik kommt. Als dieser ankommt, beginnen die Kitesurfer zu springen. Die gegensätzlichen Winde bestimmen das Auf und Ab des Lebens an der Küste.

Sie weisen auch auf den Charakter der „Küste des Lichts“ hin. Der letzte Abschnitt der südlichen Atlantikküste Spaniens ist keine bürgerliche, sonnenverwöhnte Küste, sondern ein Land mit endlosen Dünen, wirbelnden Flussmündungen und Wildwesthorizonten, die von schnell ziehenden Wolken übersät sind. Maurische Pueblos Blancos bestäuben die Hügel wie Puderzucker, und die Bergrücken und Sumpfgebiete der Nationalparks, die die Küstenränder abgrenzen, sind von enormer Vielfalt.

Wenn der Wind unbeständig ist, ist das Licht lebendig, durchdringend und konstant. Die herrliche Sonne macht dieses Land zu einem Land der Zutaten – reichlich Oliven und Sherry (trockenes Fino und Amontillado, sonnigeres Oloroso und salzig-frisches Manzanilla). Die Fischkultur ist allgegenwärtig, aber Atún Rojo ist fest mit der Kultur verwoben. Die Almadraba-Ernte, die mit einem komplizierten Netzsystem durchgeführt wird, das sich seit der Zeit der Phönizier kaum verändert hat, findet ihren Höhepunkt in der Semana Gastronómica del Atún im Mai und kündigt eine Flut festlicher Menüs an.

Ich bin auf einem Roadtrip zwischen Cádiz, der ältesten Stadt der westlichen Welt, und Tarifa, der Spitze der iberischen Halbinsel, wo die Mauren im Jahr 710 n. Chr. landeten, um den größten Teil Spaniens einzunehmen. Zwischen ihnen liegen nur etwa 60 Meilen, sodass wir uns auf die Suche nach Plankton-Risotto machen können. Brokkoli-ähnliche Haine aus Aleppo-Kiefern; Negronis mit Sonnenuntergang; und Himmel voller bonbonheller Kitesurf-Segel. Wir haben Orte, an die wir gehen können, und Menschen, die wir sehen können. Ganz oben auf der Liste stehen Pizarro, sein Pedro und ihr Horst im Meer. Aber es gibt auch andere Patriarchen Südspaniens, bei denen man vorbeischauen kann: diejenigen, die die Zutaten produzieren, die Pizarro so liebt.

Im Jahr 2008 beschloss Ramón Iglesias, seinen Ruhestand der Wiederbelebung der Bio-Olivenölindustrie in seiner Ecke von Vejer de la Frontera zu widmen. Sein Unternehmen, Sancha Pérez, stellt auch Wein her, und er beschäftigt sich am meisten mit Tintilla de Rota, einer süßen, tanninigen Sorte, die vor zwei Jahrhunderten in Conil, Tarifa und Vejer beliebt war. Wir weben um die 30 Olivenbaumarten von Iglesias. „Nach dem Zweiten Weltkrieg haben die Verrückten und Multis hier jeden Busch niedergebrannt“, sagt er, „aber jetzt kehren wir zu dem zurück, was wir wussten: dass man einen botanischen Garten braucht.“ Lavendel, Myrte, Rosmarin und Mastix machen die Insekten glücklich. Ein großes Geschäft sind hier Manzanilla-Oliven – die mit Piment gefüllten – und auch Picual, Spaniens pfeffriger und chlorophyllhaltiger Bestseller. „Da es letztes Jahr in Spanien nicht geregnet hat, hat sich der Preis für Olivenöl verdoppelt“, erzählt er mir. "Warum? Denn 45 Prozent der Olivenölproduktion der Erde stammen aus Andalusien.“

Der warme Stolz des andalusischen Patriarchen steigert sich noch mehr, als wir die Bodega Manuel Aragón erreichen, deren sandige Weinberge sich bis zum Wald am Rande der Dünen von Barossa erstrecken. Chano Aragón Moreno in der sechsten Generation, der seit seiner Kindheit Fino mit Eiweiß klärte, führt uns mit sechs Sorten durch und lehrt uns, wie man den Stiel des Glases mit gekreuztem Arm hält, um Eleganz zu erzielen. Das habe ich gelerntNEINist keine Option. Dies ist ein Land, in dem der Kellner sagt: „Sie haben die letzte Langustine noch nicht aufgegessen – essen Sie sie“, oder Ihnen Messer und Gabel abnimmt, weil Sie den Fisch nicht richtig entgräten.

Wir trinken den Sherry im Stehen aus dem Fass, während winzige, jahrzehntealte Hefepartikel in der goldenen Flüssigkeit tanzen, während wir ihn in das filmische Licht halten. Während wir von knochentrocken zu sirupsüß werden, wird Moreno philosophisch. „Der Wein muss Teil des Gesprächs sein“, kündigt er an. „Man muss es sich anhören. Besonders alter Wein. Es hat alles schon einmal gehört. Die ganze Toneria, der ganze Unsinn.“ Er taucht einen Messstab, der von Generation zu Generation weitergegeben wurde, in das Fass, um mir die zwei Finger dicke Florschicht – den Hefefilm – zu zeigen.

Als wir den 60-jährigen Palo Cortado erreichen, werden in der Gruppe persönliche Anekdoten erzählt. „Probieren Sie die dunkelbraune Schokolade, den Joghurtgeschmack“, knurrt Moreno anerkennend. „Das ist das beste Fino der Welt; ein schwer zu zähmendes Tier.“

Wenn Pizarro Andalusiens Extremadura-Emigrant Nummer eins ist, dann ist unser Führer, ein gesprächiger und beliebter Umweltschützer, Nummer zwei. Sein Name ist John Carlos Milburn Rodríguez (sein Vater ist Engländer) und er ist hier, um uns in die Wildnis zu entführen. Die Sandsteinketten von Los Alcornocales liegen zwischen den erdigen Provinzen Cádiz und Málaga, und die beiden werden sich nie begegnen. Sie sind ein regnerischer Flusspuffer für die stürmischen Seewinde, die einen spitzenartigen Nebel über die Baumwipfel werfen. Wir wandern durch ein unberührtes Flusstal in den Eichenhainen von San Carlos del Tiradero, vorbei an verbliebenen Korkeichengruppen und entlang gesprenkelter Feldwege, um den Blick auf bewaldete Bergrücken zu richten, die sich zu einem Kornblumenhimmel entfalten, in dem Bussarde schweben.

Zur Mittagszeit erreichen wir den alten Camino de Ojén und erreichen Antigua Venta de Ojén, einst das einzige Geschäft in einem heutigen Geisterdorf. Luisa Martinez Ríos macht weiter, öffnet aber nur auf Anfrage. Ihre Eltern und Großeltern führten den Laden in einem Dorf mit Subsistenzarbeitern, die ihren Lebensunterhalt mit dem Sammeln von Holzkohle und Kork verdienten. Sie füttert uns mit gedünstetem Rehbock mit Erbsen und Puchero con pringà, einer Fleischbrühe, in der Schweinekehle, Fett und Morcilla-Blutwurst zu Kichererbsen zerstampft werden. Wir essen in ihrem Garten, bewacht von einem Schwarm Ziegen, und jagen das Essen mit Zoco, einem Schlehenlikör, und schwarzem Tabak, der die Kehle betört. Dies ist das Gegenteil der glatten Fischplatten der Küste. Der einfache, gemütliche Garten, ihre erdige Wärme, die Schwarze Madonna an der Wand, die Ziegen, die Art, wie sie spricht, das Essen – und wie sie es beschaffte (von einigen Bauern auf einer Keulungsmission) – erinnert mich liebevoll an Kuba. Genau so denke ich an die Familien, die vor Jahrhunderten aus Teilen Andalusiens den Atlantik überquerten.

Es ist nicht das erste Mal, dass ich mich diese Woche benommen fühle. Als wir uns auf den Weg zur Casa Bigote in Sanlúcar de Barrameda machten und dort zum Mittagessen am Sonntag ankamen, hatte ich angenommen, dass die schnauzbärtigen, in Guayaberas gekleideten Männer und die adretten Damen mit den großen, gekämmten Haaren von Natur aus düster wären. Doch während des Essens weckten wir die Aufmerksamkeit der Kundschaft, als wir sie darum baten, die drei Generationen der Hermoso-Familie, die das Lokal leitete, zu fotografieren, sowie einen gutaussehenden Siebzigjährigen, der still und rauchend auf dem Balkon lauerte. Seine Frau beschloss dann, ob zur Feier oder zum Wettkampf, den Jaleo – diesen höllischen Flamenco-Anruf und die Antwort – mit Fernando, dem älteren Hermoso, zu singen, der, wie sich herausstellte, eine großartige Stimme hatte. Die Dame kitzelte ihren Rock über dem Knie, als sie sich zu Boden setzte, um leidenschaftlich zu schreien, und schon bald brach das ganze Restaurant in Klatschen, Fußstampfen und Pfiffe aus. Habe ich eine Träne im Auge unseres norwegischen Fotografen Øvind Haug gesehen, der schon seit unserer Ankunft unbedingt abreisen wollte? „Der Strand kann warten“, murmelte er.

Es war eine intensive Woche voller Reichtum. Aber zurück in Pizarros Küche ist die Energie ruhig und warm. Mühelos und mit Zen erledigt er Multitasking, bereitet eine Reihe präziser Gerichte zu und unterhält sich dabei ständig. Er peitscht Minze von der Oberseite einer Gazpacho – „Nein!“ – und reduziert dabei den stundenlangen Fischfond, während riesige Knoblauchzehen mit Lorbeerblättern, rubinroten Fleischtomaten, Oregano, Fino, Paprika und Cebolla leise den Geschmack aufbauen vieja. Er brät Knoblauchgarnelen mit Chili-Piquín-Pfeffer – „Das wird dir den Mund verbrennen.“ – packt seine berühmten Garnelen- und Seehecht-Kroketten ein und schiebt ein paar Rippchen in den Ofen („Zwei Stunden lang bei 85 Grad; zwei bis drei Stunden bei 110 Grad; 10 Minuten bei 220 °C) und das Anbraten von Thunfisch. Wir haben die Chuleta eingepackt: Ventrecha, Tarantello (zwischen Bauch und Schwanz) und Lende.

Als wir uns um drei Uhr zum Essen hinsetzen, hat Pizarro fast im Alleingang das Fest meines Lebens veranstaltet und einen der schrecklichsten Kater geheilt, die ich je hatte (verursacht durch ihn). Die große Auswahl an Sardellen, Knoblauchgarnelen, skulpturalen Schwertmuscheln, leuchtendem Gazpacho, Jamón Ibérico, handgemachten Chips, Kroketten und Meeresschnecken wird schnell zerstört. Es gibt nichts Ehrfurchtsvolles an der Art und Weise, wie wir die Ventrecha de Atún essen. Wir bleiben stecken. „Das ist einer der besten Thunfische, die ich je in meinem Leben gegessen habe“, verkündet Pizarro und spießt triumphierend eine Schnecke auf.

Das Fieber des Tages ist vorbei und das Sonnenlicht spiegelt sich in tanzenden Glitzern auf dem riesigen, kronengekrönten Ozean wider. Selbst der im wahrsten Sinne des Wortes rastlose Perfektionist Haug stellt schließlich die Bewegung ein und legt die Werkzeuge nieder. Er legt seine Kamera beiseite, öffnet ein Bier und zuckt mit den Schultern über einen Frotteebademantel. „Jetzt reicht es“, sagt er. Und wir alle blicken auf das Meer hinaus, während das goldene Licht über den endlosen Horizont gleitet.

Wo übernachten an der Costa de la Luz?

Plaza 18, Vejer de la Frontera

Einst ein Kaufmannshaus aus dem 19. Jahrhundert, ist diese hübsche Boutique in der Nähe eines mit Brunnen gefüllten Platzes die beste Unterkunft im besterhaltenen Pueblo Blanco Andalusiens. Das Frühstück wird im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten El Jardín del Califa serviert, einem marokkanischen Restaurant im palmengesäumten, ummauerten Innenhof des Schwesterhotels La Casa del Califa. Beide Anwesen sind Teil eines Netzwerks aus Hotels, Restaurants und einem stimmungsvollen Hamam, das vom visionären schottischen Hotelier James Stuart geschaffen wurde, dem Vejer sehr am Herzen liegt.

Casa La Siesta, Vejer de la Frontera

Dieses sagenhaft romantische Cortijo unterhalb von Vejer wurde vom Gründer der Londoner Einrichtungsmarke Bert & May neu gestaltet, der die freiliegenden Balken, Terrakottafliesen und Eisenbalustraden in dem schönen Landhaus mit sechs Schlafzimmern und zwei Einfamilienhäusern sorgfältig zurückgewinnteVillen. Das reichhaltige Locavore-Essen – größtenteils aus der eigenen Küche – lässt sich am besten draußen genießen, während der Lavendel aus den wunderschön gepflegten mediterranen Gärten weht.

Villa Punta Paloma, Tarifa

Dieser wunderschön renovierte Steinbungalow befindet sich auf einem zweieinhalb Hektar großen Waldgrundstück, das bis zu einem wilden Strand auf der Halbinsel Punta Paloma reicht. Er ist die Idee der Miteigentümerin des Marbella Clubs, Jennica Arazi, die damit einen Villa-Zufluchtsort schaffen wollte die gleichen Servicestandards wie ihr Hotel. Das coole, offene Haus und die hübschen Nebengebäude sind voller lokaler Kunsthandwerke und Korbwaren, wobei die natürlichen Farbtöne das umliegende Meer, die Felsen und den Wald widerspiegeln. Spritzige mediterrane Küche von der im Le Cordon Bleu ausgebildeten Köchin Helena Martin-Riva kann arrangiert werden, oder es gibt El Mirlo, ein Fischrestaurant am Ende der Strecke, ebenfalls vom Marbella Club geführt, mit blauem Horizont, gegrilltem Oktopus und guter Stimmung.

Wo man an der Costa de la Luz essen kann

Annie B's spanische Küche, Vejer de la Frontera

Annie B mag Schottin sein, aber eine Einladung in ihr maurisches Zuhause mit Blick auf Vejer ist ein tiefer Einblick in die lukullische Kultur ihrer Wahlheimat. Sie kocht mit Ihnen und für Sie und stellt jede Zutat mit Leidenschaft vor. Sie verfügt über besondere Kenntnisse in Fino und Atún Rojo und kann im El Campero in Barbate, der hohen Kirche des Roten Thunfischs, Tische veranstalten.

Adresse:Annie B's Spanish Kitchen, C. Viñas, 1, 11150 Vejer de la Frontera, Cádiz, Spanien
Webseite: anniebspain.com

Bigote-Haus, Sanlúcar de Barrameda

Drei göttliche Generationen von Hermoso-Männern, angeführt von Familienvater Fernando Bigote, leiten dieses traditionelle Juwel, das 1951 am Guadalquivir im Super-Feinschmecker Sanlúcar de Barrameda eröffnet wurde. Sanlúqueños strömen herbei, um eine schwindelerregende Auswahl an Meeresfrüchten zu genießen, aber die Crème de la Crème sind Langustinen, die mit der lokalen Manzanilla heruntergespült werden.

Adresse:Casa Bigote Restaurant, C. Pórtico Bajo de Guía, 10, 11540 Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, Spanien
Webseite: restaurantecasabigote.co

Aponiente, El Puerto de Santa María

Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Aponiente von Chefkoch Angel León liegt an der Schnittstelle zwischen experimentellem Essen und bildender Kunst in einer umgebauten Gezeitenmühle aus dem 19. Jahrhundert. Leóns Zero-Waste-Degustationsmenüs konzentrieren sich auf die kurioseren Köstlichkeiten des Meeres, von Gänsemuscheln und Plankton bis hin zu Meerwasserbrühen und biolumineszierenden Amuse-Bouches. Sein La Taberna del Chef del Mar in der gleichen Stadt ist eine gute Option für einen Einblick in die Atmosphäre und den Geschmack.

Adresse:Restaurante Aponiente, C. Francisco Cossi Ochoa, s/n, 11500 El Puerto de Sta María, Cádiz, Spanien
Webseite: aponiente.com

Das Cuartel del Mar, Chiclana de la Frontera

El Cuartel del Mar, eine neu gestaltete ehemalige Station der Guardia Civil, liegt versteckt in den Dünen mit Blick auf das Meer, wo die riesige Sonne untergeht. Es ist ein Hotspot für Mai-Tais auf dem Dach, kulturelle Veranstaltungen und gutes Essen vom weltreisenden Michelin-Sternekoch Manuel Berganza. Der König ist das in Sardellenessenz marinierte Thunfischtatar, das mit rohem Eigelb gekrönt wird.

Adresse:El Cuartel del Mar, C/Bajada de la Torre del Puerco s/n (Playa de la Barrosa, 11130 Chiclana de la Frontera, Cádiz, Spanien
Webseite: elcuarteldelmar.com

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Abenteuer purbietet sieben Nächte an der Costa de la Luz, inklusive Unterkunft, Mahlzeiten, Touren, Wanderungen, Bodega-Besuchen und mehr, ab 1.650 £ pro Person. José PizarrosIris Zaharabietet Platz für bis zu 10 Personen und ist ab etwa 735 £ pro Nacht bei einem Mindestaufenthalt von fünf Nächten erhältlich; Doppelzimmer ab etwa 255 £. Ein dreitägiges Erlebnis mit Pizarro und Peter Meades kostet etwa 2.990 £ pro Person oder 5.125 £ pro Paar und beinhaltet private Wein- und Sherryausflüge sowie Kocherlebnisse mit Pizarro in seiner Küche.