Jenseits von Noma: Warum Dänemark Europas bestes Lebensmittelland ist

Wir sind 167 Meilen von Kopenhagen entfernt und nähern uns dem westlichsten Rand Dänemarks. Die schmale Autobahn, die von Billund, der nächstgelegenen Kleinstadt mit Flughafen, hierher führt, bietet zunächst eintönige ländliche Ausblicke. Doch bald beginnt es sich durch grenzenlose Weiten schimmernder, sandfarbener Heide zu spalten, die hier und da von einer steifen Meeresbrise zerzaust werden. Das ist Jütland, die dänische Halbinsel in Form eines schmalen Wisconsin, die im Norden an Schweden grenzt und im Süden an Deutschland grenzt. Ein Netz von Fähren und ein paar sehr lange Brücken verbinden Jütland mit den anderen, kleineren Landmassen Dänemarks – dem winzigen Fünen nebenan und weiter östlich mit Seeland, der Heimat von Kopenhagen. Als wir uns den Ufern der silbrigen Nordsee nähern, bleibt das Wasser außer Sicht, aber wir können es spüren; Die üppige Heide weicht salzverwittertem Sumpfgras und der Wind frischt auf. Wenn Henne Kirkeby Kro am Straßenrand auftaucht, geschieht dies plötzlich und ohne großes Aufsehen, wie in einem Motel am Straßenrand.

Vor etwa 700 Jahren verfügte der König von Dänemark, dass königliche Stützpunkte benannt wurdenquerfeldeinÜberall auf dem Land werden für müde Reisende, die eine Mahlzeit und ein Bett brauchen, eingerichtet. Viele davon, die im 18. Jahrhundert erbaut wurden, existieren noch immer: märchenhafte Fachwerkhäuser mit Strohdach, die wie eine Konstellation über ganz Jütland verstreut sind. Viele fungieren immer noch als Gasthäuser und servieren traditionelle dänische Gerichte – Fleischbällchen, Bratkartoffeln, eingelegte Rüben – in Speisesälen mit Spitzenvorhängen. Aber im letzten Jahrzehnt einigequerfeldeinhaben im 21. Jahrhundert erhebliche Veränderungen erfahren.

Nørre Vissing Kro, eine Drei-Sterne-Lodge nordöstlich von hier im Lake District, verfügt über ein Restaurant unter der Leitung von Morten Mygind, einem Koch, der für sein großes Engagement für dänische Zutaten bekannt ist. In der Nähe serviert das ebenfalls elegante Tulstrup Kro ein nordisch geprägtes Degustationsmenü in einem von Kerzen beleuchteten Speisesaal mit mit Lammfell bezogenen Stühlen.

Henne Kirkeby Kro ist nicht wie alle anderen.

Im Jahr 2003 eröffnete René Redzepi Noma in Kopenhagen. Innerhalb weniger Jahre hatte er eine neue Weltordnung eingeführt. Die nordischen Länder im Allgemeinen – und Kopenhagen im Besonderen – wurden zum weißglühenden Zentrum eines Lebensmitteluniversums, das nicht mehr von Ferran Adrià und seinen Flüssigstickstofftanks im spanischen El Bulli regiert wurde, sondern von Redzepi und seinen laktofermentierten Pflaumen im Noma .

Der britische Koch Paul Cunningham war bei der Revolution dabei und arbeitete 100 Stunden pro Woche in seinem eigenen Haus, The Paul, im Tivoli, Kopenhagens Wahrzeichen des Vergnügungsparks aus den 1840er Jahren. Das Restaurant erhielt sieben Monate nach seiner Eröffnung im Jahr 2003 einen Michelin-Stern und behielt ihn acht Jahre lang. Cunningham servierte inspirierte Gerichte mit dänischen Zutaten (Langustine, Steinbutt, Kohl, wilder Fenchel), verpackt in französischer, englischer und englischer Sprache andere kulinarische Traditionen. Im Jahr 2011 schloss der geistig und körperlich angeschlagene Cunningham das Restaurant. Kurz darauf wurde er von seinem Freund Garrey Dawson, dem ehemaligen Chefkoch von Englands legendärem Fat Duck und jetzt Direktor von Henne Kirkeby Kro, nach Jütland gelockt.

„Ich habe mir den Ort angeschaut und es fühlte sich wie zu Hause an“, sagt Cunningham. In Henne Kirkebys Ansammlung hübscher strohgedeckter Cottages, deren kleine Glasfenster nachts wie Flammen glühten, sah der Küchenchef sofort das Restaurant, das er eröffnen würde. „Ich habe mir einen Ort vorgestellt, an dem es sich anfühlt, als würde ich in meinem eigenen Zuhause eine Mahlzeit servieren“, sagt er, „ein Ort, an dem ich meine Bücher in den Regalen haben könnte.“ Ein Ort, an dem ein weitläufiger Garten voller Gemüse, Kräuter, Obstbäume, Beerensträucher und Blumen ist, flankiert von Bienenstöcken. Ein Ort, an dem es im nahegelegenen Wattenmeer von Austern wimmelt und Hvide Sande, die Fischfanghauptstadt Dänemarks, direkt an der Küste liegt.

Das Gasthaus war ein paar Jahre vor Cunninghams Ankunft renoviert und zu einem angenehm schlichten Luxus aufgewertet worden. Die gedrungenen Gebäude aus dem 18. Jahrhundert behielten ihren äußeren Charme, doch im Inneren wurden die Wände weiß gestrichen und die Böden mit poliertem Douglasienholz erneuert. Ein Esszimmer hatte eine gewölbte Decke, eingebaute Regale (wo jetzt Cunninghams abgenutzte Kochbücher stehen) und ein übergroßes Fenster, das in die geschäftige Küche führte. Die Gästezimmer, von denen es heutzutage zwölf gibt (sieben kamen mit der neuen Hunters' Lodge hinzu), sind alle zeitgemäß elegant und legen mehr Wert auf Komfort als auf typisch skandinavischen Minimalismus. Weiche Bettbezüge von Paul Smith bedecken Hästen-Betten und geschmeidiges Leder umhüllt die geräumigen Wegner-Stühle. Die Wände im Jägerhaus sind mit ätherischen Fotografien der Kopenhagener Künstlerin Astrid Kruse Jensen geschmückt. Auf dem gesamten Grundstück ist die Landschaftsgestaltung bewusst karg gehalten und spiegelt die raue Heide wider, und die Atmosphäre ist entschieden ungezwungen. Ebenso wichtig ist, dass das Essen eindeutig nicht New Nordic ist.

„Ich bin unglaublich stolz, Teil der nordischen Food-Bewegung zu sein, aber ich reise viel zu viel, um mich nicht von den Aromen anderer Orte inspirieren zu lassen“, sagt Cunningham. Selbst in Kopenhagen schloss er sich nicht ganz den Grundsätzen von Redzepi und seinen Gefolgsleuten an, wonach Köche ausschließlich mit Zutaten arbeiten, die auf skandinavischem Boden angebaut und geerntet wurden. Im Gegensatz dazu kombiniert Cunningham gerne ein indisches Gewürz wie Vadouvan mit einem dänischen Krustentier oder Miso mit Crudo oder serviert Hummer Thermidor oder Steak au Poivre ohne eine einzige Wendung. Und freitags ist Fish and Chips der Höhepunkt des Mittagessens bei Henne Kirkeby.

„Derzeit besteht mein einziges Dogma darin, das zu verwenden, was wir haben“, sagt Cunningham, der seinen eigenen Speck mit Schweinefleisch von Grambogård, einem Bauernhof auf der Insel Fünen, pökelt. Für das Frühstück macht er seine eigene Cumberland-Wurst, weil dänische Wurst nicht sein Favorit ist. Die Küche backt jeden Tag acht Brotsorten aus Getreide, das in einer Mühle direkt an der Straße gemahlen wird.

Machen Sie einen Spaziergang durch den Garten von Henne Kirkeby, stecken Sie Ihren Kopf in das Gewächshaus, und Sie werden Knoblauchstränge inmitten einer langen Gärung, trocknende Kräuterbündel und vielleicht Setzlinge finden, die unter Glasglocken brüten. Wenn Sie das kontrollierte Chaos der Blumenbeete studieren, treffen Sie vielleicht die großmütterliche Helen Momme, die jeden Morgen zum Frühstück den Korb mit warmem Brot, Joghurt, Marmelade und Wurstwaren trägt und später Ihren Esstisch damit einrichtet Vasen mit Kapuzinerkresse, Kosmos und der einen oder anderen Blattrübe. Schlendern Sie weiter und am Räucherofen hinter der Küche bereitet vielleicht ein Sous-Chef in Weiß ein paar Austern zu.

Das Abendessen ist bei Henne Kirkeby ein Genuss, besonders im A-förmigen Esszimmer neben der Küche. Es beginnt mit einer Parade hausgemachter Wunderwerke, die auf Holzplatten angeordnet sind: säuerliche, olivgroße grüne Pfirsiche; gereifte Ente, bresaolaartig und erdig, mit eingelegter Karotte und Orangenschale; eine fette Scheibe Speck mit Kakaosenf. Es wird Brot namens Keith Moon geben, für die Musik, die gespielt wurde, als sein Starter konzipiert wurde; Es ist eine berauschend duftende Boule mit im Boden gebackenen Kräutern, serviert mit würziger Butter, die eine Stunde vor dem Servieren aufgerührt wird. Es wird etwas aus dem Wattenmeer geben, mit ziemlicher Sicherheit Austern – wir hatten auch pochierten dänischen Hummer in einer Tomatenbrühe, die uns immer noch verfolgt – und zarten Rotkohl mit Rindermark und einen Haufen gehobelter Sommertrüffel, der nicht zu viel war. Was auch immer das Abendessen sein wird, es wird kein ehrfurchtsvolles Erlebnis sein: Aus der Küche erklingen Lieder von Paula Abdul und Garrey Dawson wird den Wein nur auf Nachfrage erläutern.

„Henne Kirkeby Kro ist ein Gasthaus“, sagt Cunningham eines Abends nach dem Abendessen. „Wir möchten, dass jeder hierher kommen kann: zwei übergewichtige Geschäftsleute suchen.“Steak-Pommes, ein paar Damen, die sich an einem Freitagabend über ihre Freunde beschweren. Es ist ein Ort, an dem Sie sich ausruhen, Ihren Durst stillen und Ihren Appetit stillen können.“ Aber auf dem Weg zurück zu Ihrem Zimmer unter dem dänischen Sternenhimmel nach einem langen und fröhlichen Abendessen, während Henne Kirkebys Schafe leise in der Dunkelheit meckern, ist es schwer, nicht das Gefühl zu haben, dass es etwas mehr ist.

WANN GEHEN

Von Mitte Mai bis Anfang Oktober ist die beste Zeit, die dänische Küste zu besuchen. Die Winter hier sind unerbittlich; Henne Kirkeby Kro schließt Mitte Dezember und öffnet Ende März wieder. Bitte beachten Sie, dass das Gasthaus nur von Mittwoch bis Samstag geöffnet ist.

ANREISE

Der nächstgelegene Flughafen zu Henne Kirkeby Kro ist Billund, eine Autostunde entfernt. Es gibt keine Direktflüge aus den USA, aber es ist über mehrere europäische Städte erreichbar, darunter Kopenhagen, Amsterdam und Paris. Oder Sie fliegen nach Kopenhagen und fahren quer durch das Land – es ist ein dreistündiger Ausflug zum Gasthaus mit ab und zu landschaftlich reizvoller Landschaft.

UND WÄHREND SIE DA SIND. . .

Wenn Henne Kirkeby Kro ein magischer kleiner Fleck auf der Erde ist, ist Fanø – 30 Meilen südlich, wie die Möwe fliegt – eine völlig andere Welt. Sie ist mit der Fähre vom Festlandhafen Esbjerg erreichbar und gehört zu den Wattenmeerinseln, einem Archipel, das sich von den Niederlanden bis nach Westdänemark erstreckt. Fanøs strohgedeckte Hütten sind durchweg unmodern, auf den Straßen verkehren mehr Fahrräder als Autos. An der Südspitze der Insel liegtSønderho Inn, 1722 gegründet und vom Lauf der Zeit nur leicht berührt. Küchenchef Jakob Sullestad, der das Gasthaus zusammen mit Charlotte Eliasson Tønder betreibt, legt großen Wert auf traditionelle dänische Küche. Zum Mittagessen gibt es hier üppige Aufstriche aus eingelegten Rüben mit körnigem Senf; geräucherter Lachs mit Gurke, Sauerrahm und Dill; eine erdige, kräuterige Lammterrine; Dänischer Käse; und Rosé- oder kalte Flaschen Fanø-Bier. Anschließend können Sie mit den Familien auf dem Küstenweg spazieren gehen, der sich vom Gasthof zum Dorf Sønderho schlängelt, und den Kindern dabei zusehen, wie sie die Dünen hinauf- und hinunterrutschen.