Warum das klassische französische Restaurant immer in Mode sein wird

Vier Jahre lang lebte ich in Paris mit einem Kostenkonto. Ich nahm die Gelegenheit ernst, so viel ich konnte zu einer Zeit zu essen, als mein 30-jähriger Appetit fast keine Begrenzung hatte. Ich aß mit Ehrgeiz: Ich hatte Ziele. Ich wollte Haute Cuisine erleben. Ich kann mich an ein Mittagessen in L'Arpège erinnern, das über eine solche Folge von brillanten Gerichten so lange dauerte, dass die Sonne zu dem Zeitpunkt, als wir mit Brandy und *Mignardises fertig waren.Bress Huhnmit Medaillons von schwarzem Trüffel unter der Haut. Ich wollte auch feinen Wein trinken, und ich tat es. Ich wollte Käse und Offunder und alle *Früchte de mer - *und ich taten.

Mein Job - zu dem Zeitpunkt, als ich der europäische Redakteur des W -Magazins war - hat mich mit dem stilvollen Set eingeblieben *Branché *oder „Stecker“, und das habe ich auch getan. Das Essen in Paris war eine Ausbildung, aber es stellte sich heraus, dass ich zunächst über die wesentliche Lektion verwirrt war, die ich mit mir nach Hause tragen würde. In meiner wirklichen Ausbildung in Pariser Restaurants ging es nicht um die Höhen der Küche oder die Tiefe von großem Wein. Es war sicherlich nicht um das, was neu ist, da Paris vor langer Zeit in New York und London in der Verfolgungsjagd nach Neuheit verlor und seinen Platz an der Spitze der gastronomischen Avantgarde zu den Küchenläden Spaniens, Skandinaviens und Lima abtraten. Stattdessen stammte die besondere Bedeutung des Essens in Paris aus den klassischen Bistros, Brasserien und Cafés.

All dies begann für mich in den Fokus, nachdem ich von meiner Wohnung in der siebten Arrondissement alleine in einem kleinen Bistro auf der Straße gegessen hatte. La Frégate wird niemals auf einer Best-of-Liste erscheinen, aber es besetzte eine malerische Quai-Seite-Ecke auf halbem Weg zwischen dem Louvre und dem Musée d'Orsay, und ich habe sie oft auf dem Weg zur und von der Arbeit bestanden. Beim Mittagessen füllten die Schichten der Touristen die Tische, aber nachts gehörten La Frégate zur Nachbarschaft. Es hatte ein attraktives, wenn nicht stilvoller Esszimmer und serviert typisch, wenn nicht bemerkenswertBourgeois Küchean Bewohner, die dort aufgewickelt wurden, weil sie in dieser bestimmten Nacht nicht weiter in der Nähe gehen wollten. Ich habe mich an einem Abend alleine hineinging, als ich nicht kochen wollte und ich hatte nicht das Gefühl, mit Freunden Pläne zu machen. Der Maître setzte mich ohne Urteilsvermögen ein - der Dinger dafür, dass einer in Paris ein akzeptiertes Recht war. Der Kellner hat mich sachkundig gesteuertAlleinige Meunièreund eine kostengünstige Halbfläche von White Bordeaux. Er servierte den Wein mit ordentlichen Gesten und zündete den Fischtisch mit der größten Wirtschaft der Bewegung aus. Das Essen war einfach, aber gut zubereitet. Der Wein passt zum Essen. Im Moment hatte ich ein klares Gefühl, dass alles warrichtigIn dieser speziellen französischen Konnotation des Wortes bedeutet „getan, wie die Dinge richtig getan werden sollten“.

Das Gefühl war etwas, das ich jetzt ein Gefühl der Zivilisation nennen würde - ein Bewusstsein für die Kontinuität der Bedeutung im Laufe der Zeit, der Vererbung der Vergangenheit. Ich erkannte das gleiche Gefühl erneut, als ich mich in Brasserie Lipp in Trotter steckte oder zu spätabendlichen Austern in La Closer des Lilas auftauchte. Ein gut geführtes Restaurant in Paris respektiert die Würde des menschlichen Bedürfnisses: das Bedürfnis nach Nahrung, das Bedürfnis nach Vergnügen, die Notwendigkeit der Kameradschaft und manchmal nach Einsamkeit. Das Restaurant verleiht ein paar Stunden eine Art Ehrenbürgerschaft und ermöglicht es einer der Freiheit, sich unter ebenso legitimen Optionen zu entscheiden: die Privatsphäre der eigenen Gedanken, die Intimität eines gemeinsamen Gesprächs, das Drama einer Rolle im Theater des öffentlichen Lebens. Mit anderen Worten, das Restaurant rahmt die Romantik und den Idealismus von Paris innerhalb der Grenzen von mit Leinen bedeckten Tischplatten.

Das moderne Restaurant, wie wir es kennen - ein Ort für eine restaurative Mahlzeit in einem gemeinsamen Speisesaal - in Paris im frühen neunzehnten Jahrhundert in sich selbst. Nachdem der Tumult der Revolution die großen aristokratischen Stadthäuser aufbrach, verschüttete ein ausgebildetes Korps aus Köchen und Haushaltsdienern auf die Straße, und sie brauchten Arbeiten. Sie fanden es im Dienst einer neuen Mittelklasse, der Bourgeoisie. An Orten wie Le Voltaire im siebten Arrondissement, einem Viertel historischerVillaDie aristokratische Vergangenheit, die jetzt von den neuen Reichen lebt, scheint nur allzu jüngste zu sein, aber selbst bei Le Dôme oder Le Bistrot Paul Bert ist es der Meinung, dass die Verfeinerung des 18. Jahrhunderts in ein nationales Erbe, das von allen französischen Bürgern geteilt wurde.

Was das klassische Pariser Restaurant im Gegenzug verlangt, ist die Achtung des Diner gegenüber der etablierten sozialen Ordnung. Die französische Monarchie wurde 1793 vom Guillotine entsandt, aber nicht die französische Liebe zur Hierarchie. Ein Restaurantbesitzer - oder sein Leutnant, der Maître d' - ist in seiner Domäne souverän; Der Kellner ist ein Meister seines Métier. Der Kunde ist, wie folgt, nicht immer richtig. Um gut aufgenommen zu werden, muss er seine Rolle in der Reihenfolge der Dinge übernehmen. Als meine Mutter Paris besuchte, buchte ich uns einen Tisch im trendigen Restaurant auf dem Center Pompidou. Als wir ankamen, wurden uns die Wahl eines Rauchens oder eines Nichtrauchertisches angeboten. Ich fragte nach *Nicht-Fumeur *und wir wurden an einer Tisch entlang einer inneren Mauer gezeigt. Ich fragte, ob wir stattdessen einen der vielen offenen Tische näher an der Aussicht haben könnten, wurde aber abgelehnt, da dies der Raucherabschnitt war. Ich sagte, es war uns egal, aber es hat der Maîesse d '. Ich sagte, in diesem Fall würde ich gerne eine Zigarette am Windows -Tisch rauchen, aber trotzdemnicht. Die stetige Ablehnung hat mich zur Anarchie provoziert. Ich nahm meine Mutter am Arm und marschierte uns zu einem Tisch entlang des Fensters, wo wir uns hinsetzten. Nach französischen Maßstäben war es ein schockierender Verstoß gegen die etablierte Ordnung -RauchenVersus *Nicht-Fumeur, *Der Status der Maitresse d'-und ich hätte so etwas in einem Restaurant, in das ich zurückkehren wollte, nie getan.

Ein paar andere Dinge, die ich über Paris gelernt habe: Der lange, graue Winter ist, wenn man zu La Brasserie de l'isle Saint-Louis für la Brasserie gehtSauerkrautund ein Stein aus Bier. Der Frühling kommt zu spät, aber es wird von Fragonard -Himmel und weißem Spargel begleitet. Die wohlhabenden Pariser fliehen aus dem schwülen Wetter im August, und so viele der beliebten Restaurants in der Nachbarschaft schließen damals ebenfalls. Die beschäftigtZurück in die SchuleAnfang September markiert die „Rückkehr“ zum kulturellen Leben sowie die Rückkehr von Spielvögeln auf den Tisch.

Diese Realitäten sind Tatsachen der Natur - die Einträge verändern sich mit den Jahreszeiten - und gleichermaßen Tatsachen der französischen Kultur. Paris - oder zumindest der historische Kern, der mit Touristen Paris übereinstimmt, ist grundsätzlich konformistisch, konservativ und materialistisch. Es ist bürgerlich, was nicht unbedingt eine Herabsetzung ist. Die Stärke seiner Bräuche und Konventionen ist, warum Paris so bleibt, wie es ist, ein Ort, an dem Sie zurückblicken und die europäische Zivilisation bewundern. Es ist eine Museumsstadt wie Venedig und keine zeitgenössische Hauptstadt der Weltwirtschaft, wie London, wo Sie die Zukunft sehen. Um dies in ästhetische Begriffe zu setzen, ist Paris eine Stadt, die die Verfeinerung als Signalleistung hält. Die Verfeinerung ist das Gegenteil von Innovation und ist der Prozess, die Vergangenheit vorsichtig in die Gegenwart zu bringen und gleichzeitig die Launen von jetzt nur widerstrebende Unterkünfte zu machen. Die Bistros, Brasserien und Cafés, die Teil meines Bewusstseins von Paris wurden, bestehen aus Veränderungen, weil sie hartnäckig widerstehen. Und das hat mich vier Jahre in Paris über die Freuden der Pariser Restaurants und, im weiteren Sinne der französischen Kultur, beigebracht.