לפני שפגשה את בעלה ג'וזפה מוריסניאִיטַלִיָה, סקיילר מייפס נהגה לקנות כל מותג של שמן זית שהיה למכירה בחנות הגדולה המקומית שלה. אבל כשמוריסני - שמשפחתו סחטה שמן זית מעצי הזית שלהם במשך שלושה דורות - הביעה את אימה מהבחירה שלה בשמן תפל וחסר טעם במהלך ביקור באזור המפרץ ב-2015, היא הבינה שהיא צריכה לפתח חיך.
"לא ידעתי ששמן זית מורכב כמו יין", אומרת מייפס, שהוריו לקחו אותה לעתים קרובות ליקבים בצפון קליפורניה כשהתבגר. "ושהיו כל כך הרבה זנים שונים."
Mapes עבר כברת דרך מאז שמן זית מוזל. יחד עם מוריסני הקימה חברת שמן זיתEXAU, על שם הביטוי "oleum ex albis ulivis", ששימש את הרומאים הקדמונים לתיאור הסוג הטוב ביותר של שמן זית. כדי להיות מפיק, מייפס עברה קורס מזורז בייצור יין ביקב באזור המפרץ (היא חשבה שהתהליכים דומים) ובשנת 2017, בני הזוג נסעו לקלבריה לעונת הבציר והפיקו שמן מעצי משפחת מוריסני למכירה באזור ארה"ב כי בעוד קלבריה אחראית לייצור הכמות השנייה בגודלה של שמן זית בהאִיטַלִיָהאחרי פוליה, עדיין קשה למצוא את המדינה.
EXAU מייצרת שמן זית קלברי נחשק, שקשה למצוא אותו בארה"ב
מייפס, שלמד אדריכלות ועבד בתעשיית העיצוב לפני שהחל את EXAU, היה רגיל להיות ה-אישה שחורה בלבד במסגרות מקצועיות. "מעולם לא עבדתי עם אדריכל שחור אחר. אף פעם, לא פעם אחת", אומר מייפס. אבל הפקת שמן זית היא סביבה הומוגנית עוד יותר.
"בהחלט הרגשתי אפליה לא רק בגלל היותי אישה צבעונית, אלא רק בגלל היותי אישה", אומרת מייפס. "לדוגמה, אם אני מתקשר עכשיו למכולת ומבקש לדבר עם הקונה שלהם, בדרך כלל הם לא נמצאים בשום מקום. אבל אם בעלי מתקשר עם המבטא האיטלקי העבה הזה, הם בטלפון ממש מהר". היא אפילו התחילה לשלוח מיילים מהחשבון של בעלה על מנת לגרום לאנשים להגיב לה.
באיטליה, אנשים מזועזעים לעתים קרובות לראות אותה בקציר, אבל מייפס אומר שהם בסופו של דבר מגיעים. "בתחילת הקציר, אני תמיד מקבל כמה מבטים מצחיקים מהחקלאים הזקנים", אומר מייפס. "אבל כשהם מגלים שיש לי חברת שמן זית משלי, הם מתרשמים. קוראים לי אישה בסגנון ישן. כי בזמנו, כשהגברים נלחמו במלחמה, כל הנשים דאגו לקציר. יש דור מבוגר יותר של נשים איטלקיות, במיוחד נשים קלבריות, שהן די קשוחות. הם לא מפחדים ללכלך את הידיים. אז זו בהחלט מחמאה".
עצי הזית של משפחת מוריסני, שנטעו לפני כ-100 שנה על ידי סבו של ג'וזפה, נמצאים במורד דרך עפר עם נוף בשורה הראשונה של הים התיכון. "העצים זוכים לראות את השמש זורחת מעל הים, ואז שוקעים אל הגבעות שמאחוריהם - [יש להם] חיים קסומים מאוד", אומר מייפס. "כשאני עובר, אני באמת רוצה לחזור בתור אחד מהעצים האלה."
המשפחה מגדלת מספר זנים, כולל זיתי לצ'ינו, פנדולינו וקרוליה, שגדלים רק בטווח של 40 מייל מקלבריה. האחרון הוא גם הזן העיקרי המשמש בשלוש תערובות שמן זית כתית מעולה של EXAU, Turi, Avus ולינה - כולם זמינים דרך האתר שלהם ובחנויות עצמאיות נבחרות. הקציר של 2019 הניב כ-5,000 בקבוקים, ומאפס ומוריסאני, שמתגוררים כעת באוסטין, חוזרים לאיטליה בעוד שבועיים למסיק השנה, עם הזמנות מוקדמות שיושקו בסתיו הקרוב לנפט שאמור להגיע עד ינואר.
מסיק שמן זית, המתרחש מסוף ספטמבר עד נובמבר בקלבריה, הוא תהליך ארוך, מייגע ומלא מאמץ. "כל מה שקשור להכנת שמן זית והקשר לזיתים הוא תהליך מאוד מאוד רגיש", אומר מייפס. החוכמה, היא אומרת, הוא למסוק את הזיתים כשהם מתחילים להבשיל, לנצח את הזבובים ואת הגשמים שיגיעו בקרוב. ובניגוד ליצרנים גדולים יותר, מייפס ומוריסני דוחים את הזיתים שלהם באותו יום שהם נבצרים. כך, הזיתים לא יושבים זמן רב מדי לאחר הקטיף, והם שומרים על טריותם ומעניקים לשמן טעם תוסס יותר.
לאחר שש שעות של בחירת הזנים שהם רוצים למזג יחד באותו היום, הם יביאו את המשלוח של אותו יום לבית הבד של חבר הכימאי שלהם. שם, הזיתים נהרסים, נשטפים, פורסים ונמעכים לעיסה על ציוד נירוסטה. לאחר מכן, המשחה נשאבת לצנטריפוגה, שמפרידה בין המים הצמחיים לשמן, ולאחר מכן עובר סינון כפול. לבסוף, הוא מבוקבק, מסומן (מייפס עיצב את כל התוויות והלוגו) ומיובא לארה"ב
Skyler Mapes עם בעלה ומייסד EXAU ג'וזפה מוריסני
כאשר מייפס מתכוננת לחזור לביתה השני באיטליה לקציר, היא יודעת שהשנה הדברים יהיו אחרת. ובכל זאת, הם ללא ספק יבלו ברחבי קלבריה ודרום איטליה והם תמיד עוצריםרומא.
למייפס יש גם תוכניות לחמאה את השכנה שלהם, שמכינה את ה-tonno sott'olio הטוב ביותר (טונה צנצנת מתחת לשמן), עוד מומחיות קלבריה, כדי שתוכל ללמוד את הסודות שלה. טונה בשמן וזיתים בשמן הם שני מוצרים שהם שוקלים להוסיף למערך שלהם ב-EXAU. אבל לעת עתה, הם יבלו את רוב זמנם בהפקת הזהב הנוזלי הזה.
עד היום, מייפס מכירה רק אישה שחורה אחת נוספת המייצרת שמן זית: זמרת הפופ ובוגרת בית הספר הקולינרי קליס, שיש לה חווה משלה בקליפורניה ומוכרת תחתיה רטבים, עוף משטח מרעה ושמן זיתבאונטי ומלאמותג. יש עוד נשים שחורות שעובדות בחברות שמן זית בתפקידים שונים, אבל לא כיצרניות - משהו שמייפס מקווה לשנות. ומכיוון שהיא מאמינה שהדרך היחידה ללמוד איך להכין שמן זית היא בעצם לעשות את זה - שום קורס מקוון לא יספיק - היא שואפת לקחת מתלמד שהיא אשה צבעונית ולשלם כדי להביא אותה לאיטליה. "אולי נוכל להקים לה קרן מלגות כדי ללכת לבית הספר לשמן זית ולקבל הסמכה. אולי היא תוכל ללמוד תחתינו. אולי היא יכולה לבוא לקציר הסתיו הזה ולהישאר כמה חודשים", היא אומרת.
מייפס העריכה את האנשים שפתחו עבורה את הדלת, ויודעת שזה הזמן לחלוק את הידע שלה עם נשים צבעוניות אחרות.
"ברגע שיש לי רגל בדלת איפשהו, אני הולך למשוך את הילד הרע הזה לפתוח", אומר מייפס. "ותשמור את זה פתוח למי שרוצה לבוא אחריו."