למסעדות עם תפריטים טעימות, פתיחה מחודשת מסובכת יותר

תפריטים טעימיםהם דברים רבים-ינים, ארוכות שעות, ראויות להתרברב-אבל אם שום דבר אחר, הם אינטימיים. השמחה להחליק את הכיסא שלך בתחילת הארוחה, עשרות מנות קטנות לבוא, היא ברובה בידיעה שתונחה בכל שניה של החוויה על ידי צבא שלSommeliers, מלצרים, אוטובוסים, ואולי אפילוהשףו מהנגיעות הגמר שנעשו ליד השולחן ועד לסיפור הסיפורים סביב כל מנה, הכל הוא חלק אוצר מהחוויה.

אבל כמסעדות ברחבי ארה"בפתוח שוב לסועדים, עם שרתים בציוד הגנה אישי ומטבחים המבקשים פרוטוקולי תברואה קפדניים, המטרה העיקרית היא להשיג אוכל בבטחה ללקוחות ולא להתמקד בתיאטרונים. (גם אם זה אומר תלויוילונות מקלחת בין שולחנות.) אז איפה זה משאיר את חוויות האוכל הבלעדיות והארוכות האלה?

"אנו מקווים שנראה גל עצום ביצירתיות", אומר סיימון קים, הבעלים של מישלן סטאראדקוטסטייקאוס קוריאני בהעיר ניו יורק, המגיש שני תפריטים טעימים המיועדים לצליית שולחן. "אני מקווה לתקשר היטב כמה הרסנימגיפה זוהיה, אבל יש מצעי כסף. התעשייה שלנו הייתה מחזה מתמיד של משמרת כפולה: היינו צריכים להרוויח כסף כדי לגמור את החודש. אבל בהפסקה ענקית זו אנשים לקחו הפסקה מהמבצע ועכשיו יכולים להיות יצירתיים. "

במהלך הנעילה, המסעדות כמו קים פנו להובלה ומסירה, אך הדמיינו אותו מחדש לחלוטין תוך כדי כך. קוט בנה אחווית טעימות עיוורת מרחוקכדי להזדווג עם כלים: ניו יורקים יכולים לבחור בסכום של 85 $ "Sommelier's Choice" באפליקציית המסירה קוויאר, וה- SOMM הפנימי ישלח סדרה של שאלות הקשורות לטעם, לפני שתבחר בשני יינות, ויספק אותם עם מעטפה של הנחיות צור טעימה בבית. מסה כוכבת שלוש-מיקלין בעיר ניו יורק-בית לעומקאס היקר ביותר במדינה-מכר800 דולר קופסת סושיכי הסועדים מתרכיבים את עצמם על פי רישומים בעבודת יד של השף מסאיושי טאקאיאמה. רק 20 קופסאות כאלה זמינות בכל שבוע, ואנשים קונים אותם- אפילו באמצע מגיפה. דן ברבר, מגבעה כחולה, יצר אקופסת מכולת CSA(קמעונאות בין 68-170 דולר, תלוי בתוכן; חלק מארוחת הערב במסעדה שלו), כך ששפים ביתיים יכולים לנסות לחקות את המטבח החווה לשולחן שלו עם תוצרת טכניקולור וכיכרות מלאכותיות של מיכה.

רומן כמו הצעות זמן מוגבלות אלה, הן לא יכולות להחליף את חווית האוכל האישית לנצח, ושפים מתחילים להפנות מחדש את אותה אנרגיה לפתיחה מחודשת שלהם. חלק מהשינויים שסועדים יכולים לצפות שיהיו ברורים - כמו הסתייגויות נדרשות, כמו גם מגבלות קיבולת של 50 אחוזים, יתחילו - בעוד שאחרים ייצגו משמרות גדולות יותר בחוויה.

קים, בתור התחלה, אומר שאבני היסוד של מסעדת הברביקיו הקוריאנית שלו מעוצבות היטב ל"טיימס ": הגרילים עובדים כמו אבק, כדי להרחיק עשן מהמסעדה, מה שמבטיח שגם האוויר לא מתעכב בין הסועדים. המנגלים החמים מועילים גם לחיזוק אוכל משותף לפני שהוא נצרך (עם זאת, בנאנצ'ן יועבר מראש קדימה).

עם מעט עבודות ביתיות של הבית, קים במקום זאת עובדת על עיצוב מחדש של חללי עובדים כמו חדר ההלבשה, כך שהצוות יכול להישאר מרוחק ובטוח גם כן. עתיד לבוא PPE מעוצב בהתאמה אישית מ"מעצב אופנה "שעדיין היה מוכרז. הוא גם משקיע במערכת סאונד חדשה. "כולם מפטזים על לחזור למסעדות", אומר קים. "אנחנו רוצים לשדרג כך שכאשר אנשים יחזרו, יש אווירה נחמדה שנוצרת על ידי איכות המוזיקה."

השף וויליאם בראדלי, מאדיסוןבסן דייגו, המסעדה היחידה בכוכבי מישלן בעיר, אומרת שהמראה והתחושה של המרחב שלו יישארו ברובם זהים, אך תהיה פחות דיבורים, ויותר תקשורת לא מילולית בעתיד הקרוב. כאשר כל קורס נופל, יתכן שיש כרטיס המסביר את המנה, ולא מבוא אישי, למשל. "גם השולחן ייראה אחרת: לא יהיו משקפיים או צלחות שיושבים [בחוץ]. ולא יהיה עוד דבר בשולחן שולחן, כמו עגלות גבינה, או גמר כלים עם כמהין, "אומר בראדלי. (הכנת מזון בצד השולחן כבר לא תותר בשום מסעדות בקליפורניה, תחתפתיחה מחודשת של הנחיות שפורסם על ידי המושל גאווין ניוסוםגמלאי

אבל בראדלי להוט ביותר לעבור לדגש רב יותר על המקור לרכיבים. "[באדיסון] היינו קשורים מאוד לבישול ומתודולוגיה צרפתית עכשווית, אבל עכשיו [אנחנו רוצים] להתמקד בתמיכה בחקלאים מקומיים ובדייג מקומי יותר, ויותר גסטרונומיה בקליפורניה," הוא אומר. "זה הופך את זה קצת יותר קרוב לבית, ואני חושב שזה מה שאנשים הולכים לחפש." מנות אלה, שלדבריו יהיו חומצה גבוהה יותר, פחות ממוקדת בשר ו"הזנה יותר ", יוצעו הן במתכונת הטעימות בעשר מנות, והן באפשרות חדשה בת חמש מנות במחצית המחיר. (ייקח גם מחצית מהזמן לחוות, מה שמאפשר לאורחים לצמצם זמן בילוי במסעדה.) ואם אתם מחפשים לדלג עלהיין, אדיסון תציג תוכנית תה, כחלק מהתמקדות כוללת באפשרויות בריאות יותר.

במחוז סונומהחווה ומסעדה עם חוט יחיד, הונאה על ידי צוות הבעל והאישה קייל וקטינה קונאוטון, תהיה גרסה קצרה יותר של תפריט הטעימות שלהם המוצעת, מה שמאפשר יותר לחברי השכונה המקומית לסעוד איתם כפי שיש להם במהלך המגיפה (בעיקר בזכות סבירה, מוגבלת- אפשרויות ההפעלה של המהדורה), בנוסף לאורחים הנוסעים למשך הלילה לזלוג בתפריט המלא. זה עוזר כי חוט יחיד יגדל כיום 70 אחוז מהתוצרת שלהם, לרוב הפרחים שלהם, יש חקלאי ברווז בלעדי (מהווה את עיקר הבשר שלהם), ואף מייצר שמן זית משלהם. מסעדות אחרות עם שרשראות אספקה ​​חיצוניות נאלצו, על ידי קביעת עלויות מגיפה ומחסור בבשר, לשקול מחדש כיצד הן מקיימות את עסקיהם בעתיד.

עם זאת בחשבון, הסועדים צריכים לצפות לראות תפריטים טעימים הופכים יקרים יותר בכל הלוח. "אני מרגיש שיש מהלך ודחיפה להעלות מחירים", אומר קייל קונטון. "כולם חושבים שתפריטי הטעימה במסעדות הם מרווח גבוה, אבל הם מאוד אינטנסיביים לעבודה, הם משתמשים במרכיבים באיכות גבוהה והם רצים בשוליים נמוכים למדי. עכשיו פגעת במשבר הזה, [מסעדות] ייאלצו, מכמה סיבות, להציע את התפריטים שלהם במחיר גבוה יותר, והעלויות של זה הולכות להידחף לצרכן. "

ג'ון יאו, הבעלים והשף של תפריט הטעימות בלבדקאטומסעדה בלוס אנג'לסמסכים. "המגיפה היא איפוס טוב וסועדים צריכים לשקול מחדש את תג המחיר של האוכל", הוא אומר. "עלינו לחנך את הסועדים לחוסר שוויון בעבודה ומדוע מחיר המזון צריך לשקף את זה."

עבור רוב המסעדות לתפריט הטעימות, ההחלטה מתי לפתוח מחדש תלויה פחות בהנחיות הממשלתיות ויותר כאשר הן מרגישות מצוידות לעשות זאת באופן בטוח והוגן כלפי הצוות והאורחים כאחד. קוט מוכן לזמן ההוא לבוא בהמשך הסתיו, למרות שהמסעדות בניו יורק ככל הנראה יקבלו אור ירוק שייפתח עם מגבלות מוקדם יותר.

"לאורך ההיסטוריה יש מחזור של מגיפות, כישלונות ואז תור זהב", אומר קים. "לשנה -שנתיים הבאות, עלינו להיות מוכנים לשרוד עד שיוצא חיסון, אבל אחרי זה, אני בטוח שהדברים יחזרו לשגרה במהירות. ככל שאני ממקד את האנרגיה שלי בהתאמה, אני רוצה לוודא [השינויים הללו] הם תוספות חיוביות כאשר הדברים חוזרים לשגרה, לעומת הוצאת הנשמה מהפעולה המקורית. "

אנו מדווחים על אופן ההשפעה של COVID-19 נוסעים על בסיס יומי. מצא כאן את כל הכיסוי של Coronavirus ומשאבי הנסיעות שלנו.