אתה מכיר את ברזיל, נכון? אתה אוהב את ברזיל - המים החמים והטורקיז של באהיה; החופים שטופי השמש של ריו; הגלישה הסחופה של טרנקוסו. אתה מכיר את סמבה ובוסה נובה, אולי אפילו פורו. מה אתה בטחאללדעת זה צדפות ברזילאיות - צדפות נהדרות. אבל זה עומד להשתנות. על האי המוכר מעט פלוריאנופוליס במדינת סנטה קתרינה הדרומית, המים קרירים וגבישים, נטולי גולשים ומתרחצים לבושים-ומגבילים את מה ששפים ואוכלים מכנים את הצדדים הטובים בעולם.
כבר שנים, צדפות סנטה קתרינה היו אחד הסודות השמורים ביותר בברזיל, ששמורים בחריפות על ידי המקומיים שנחושים לשמר את האיכות והקיימות. חקלאות צדפות הגיעה לפלוריאנופוליס בסוף שנות השמונים כניסוי לדייגים מקומיים בקנה מידה קטן, שנאבקו לשרוד בדיג בלבד. להפתעתם, הצדפות התבררו יפה - שומן ויציב, עם מרקם שמנת, וטעם עדין וקדיש. ענף קטן נולד.
"לסנטה קתרינה יש את הצדפות הטובות ביותר בגלל זרם הים הקר שנכנס מדרום ברזיל ופטגוניה", מסביר השף יליד טוסקנים פאולו לאזיני, שמסביר את המטבח בפופולריפסאנו ליםמסעדה בריו דה ז'ניירו. "הטמפרטורה הנמוכה תורמת לצמיחה של צדפות עסיסיות, טעימות ויודדיות, אשר באמת שומרות על טעם האוקיאנוס."
בנוסף לטמפרטורות מים קרירים יותר, Lavezzino אומר כי סנטה קתרינה התברכה בסביבה ימית ביולוגית ייחודית ועשירה המעצבת את איכותם של הצדפות. "המאפיינים של מי הים וקרקע הים כאן מאפשרים ריבוי צדפות שהם ממש טעימים", הוא אומר. "זו הסיבה שאנו משתמשים רק בצדפות מסנטה קתרינה בפאסאנו אל מארה."
השף הברזילאי האגדי אלכס אטלה מסאו פאולודוםמסעדה - המסעדה הברזילאית הראשונה והיחידה שקיבלה שני כוכבי מישלן - היא גם אוהדת של צדפות קאטריננס. "עבדתי עם צדפות סנטה קתרינה במשך שנים רבות ואני מאוד מחבב אותם", אומרת אטלה. "סנטה קתרינה, במיוחד פלוריאנופוליס, יש מצב גיאוגרפי ייחודי מאוד המושלם לגידולGigas Crassostrea,[זן הצדפות העיקרי של ברזיל, שמקורו ביפן]. יש לנו גם *Crassostrea Brasiliana, *זן יליד שטוח שטוח שגדל במנגרובים ונושא את אותו טעם ייחודי. "
למרבה הצער עבור אוכלים, צדפות קאטריננס אינן זמינות באופן נרחב מחוץ לברזיל-התעשייה עדיין בחיתוליה, ללא תוכניות מיידיות להתרחבות בקנה מידה גדול. אין חברות גדולות, רק חקלאים קטנים המאורגנים באגודות וקואופרטיבים, ומייצרים צדפות בעיקר למסעדות משלהם או למכור למסעדות בערים גדולות יותר כמו סאו פאולו וריו. כתוצאה מכך, סנטה קתרינה עשויה לעולם לא להגיע לרמת הידועה בה נהנה מבורות צדפות אחרות כמו בריטני או מיין - וזה בסדר גמור עם המקומיים.
"אני חושב שהצדדים שלנו מתחילים להשוות לצדפות מצוינות ממקומות אחרים, אבל הם עדיין מתחת לרדאר וכנראה שיהיו הרבה זמן", מודה חוסה נרו, שף בעטור הפרסים עטור הפרסיםקצה וויםאתר נופש בפלוריאנופוליס.
אז איך אתה יכול לשים יד על כמה? עקוב אחר עצותיו של נרו ובקר בסנטה קתרינה, שם תוכלו ליהנות מהם במקור, ואוכלים לצד האוקיאנוס שממנו הם הגיעו. "הדרך הטובה ביותר לאכול את הצדפות שלנו מבושלת בחלב קוקוס, שמן דקלים וכוסברה; עם מלפפון, בצל אדום ויניגרט נענע; או טרי עם סחיטת לימון, "אומר נרו. "וכמובן, קיפירינה בצד."