Gâteau à la ricotta. Ragoût de pâtes et pois chiches. Anchois aux endives. Tous ces plats sont couramment repérés sur les menus partoutRome, pourtant les gens ne réalisent peut-être pas qu'ils font remonter leurs origines au ghetto juif de la ville et à la communauté qui y habite depuis plus de 2 000 ans. Il suffit de penser à l'artichaut frit bien-aimé, carciofi alla Giudia, qui signifie littéralement artichauts à la juive.
Il existe trois groupes distincts de communautés juives à Rome, dont chacun a énormément contribué au trésor culturel et culinaire de la ville. Les Italkim sont arrivés au deuxième siècle avant notre ère et sont restés dans la région depuis lors ; les Sépharades de la péninsule ibérique se sont enfuis à Rome pendant l'Inquisition espagnole ; et les Libyens se sont installés ici dans les années 1960, alors que les Juifs fuyaient de nombreux pays arabophones (dont un grand nombre d'entre eux ont immigré là-bas parce qu'ils parlaient déjà italien, étant donné que la Libye était autrefois une colonie).
Le 29 août, cette histoire sera célébrée àPortique : cuisiner et se régaler dans la cuisine juive de Rome, un nouveau livre de recettes explorant exactement cela :Cuisine juive romaine. Écrit par l'experte en cuisine juive Leah Koenig (qui est également l'auteur des tomesLe livre de cuisine juifetCuisine juive moderne), le livre approfondit l'histoire, la culture et la nourriture de la communauté qui ont contribué à façonner une grande partie de la cuisine romaine.
Nous avons discuté avec Koenig, qui vit à Brooklyn, de l'inspiration du livre et de ses endroits préférés dans le ghetto juif.
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Comment avez-vous choisi la Rome juive comme thème de ce livre de cuisine ?
Mon livre précédent étaitLe livre de cuisine juif, un monstre de 400 recettes couvrant l’intégralité du monde de la cuisine juive. Alors, quand je réfléchissais à ce que je voulais que soit mon prochain livre, je savais que je voulais qu'il soit plus personnel et plus axé sur une partie spécifique de la cuisine juive.
Je ne suis pas romain, maisRome, à bien des égards, est responsable de mon statut d’écrivain culinaire juif. Quand j'ai commencé à écrire à plein temps, c'était à peu près au moment où je me suis marié et nous avons continué notrelune de mielà Rome. J'étais déjà allé à Rome plusieurs fois auparavant, mais je n'avais jamais eu de lien significatif avec le ghetto juif romain.
Nous avons rencontré toutes ces personnes et avons dîné de Shabbat chez ce traiteur casher. Je suis tombé sur tous ces aliments qui m'étaient totalement inconnus, en tant que personne ayant grandi en mangeant des aliments juifs ashkénazes. Et pourtant, lorsque je les mangeais, je me connectais immédiatement à eux. J’ai donc voulu écrire une lettre d’amour à la Rome juive parce qu’elle m’a tant apporté et je veux redonner quelque chose à la communauté.
Étiez-vous soucieux d'aborder ce sujet en tant que personne qui n'est pas romaine ?
J'ai contacté mon amie Micaela Pavoncello, qui est guide touristique, et lui ai dit que je voulais sa bénédiction pour écrire ce livre. Je suis conscient du fait que je ne fais pas partie de la communauté. Et elle m'a dit :Ce sont des histoires qui doivent être racontées. Cela fait 20 ans que je voulais écrire ce livre, mais je suis guide touristique. Je ne suis pas la personne. Fais-le. Je me sentais déterminé à me concentrer sur l’histoire des 16 000 ou 17 000 Juifs qui vivent encore à Rome. Il s'agit d'une communauté dynamique, surdimensionnée et encore très unie, après tous ces milliers d'années.
Maintenant, dites-nous : comment les voyageurs peuvent-ils accéder au mieux au ghetto juif de Rome ?
Je recommanderais une visite à pied avecMicaela Pavoncello, dont j'ai déjà parlé. Elle donne des visites du ghetto juif romain, en commençant par l'ancienne synagogue et en serpentant à travers les rues en partageant l'histoire. Elle est tellement drôle, engageante et compétente. Sa visite est une façon de voir Rome différemment, donc même si vous n'êtes pas juif vous-même, le simple fait de pouvoir acquérir ce niveau ancien d'histoire de Rome en vaut la peine.
Et qu’en est-il de la nourriture : où enverriez-vous quelqu’un manger de la cuisine juive romaine ?
Le ghetto juif romain ressemble un peu auCôté inférieur està Manhattan ou dans le Mile End àMontréal-maintenant c'est à la mode. Et il y a beaucoup de restaurants qui vendent de la nourriture juive romaine traditionnelle, mais celui qui vaut vraiment le détour estOsteria Casalino. Ils préparent tous les plats romains frits, comme les artichauts frits et les courgettes frites dont je parlais, et ils préparent d'incroyables pâtes fraîches. Ils font une excellente parmigiana, à la romaine, sans panure.
Ensuite, il y a une célèbre boulangerie casher vieille de 200 ans appeléePétanque. Il n'y a aucune signalisation. C'est juste cette petite devanture ratatinée mais on sait toujours où elle se trouve car il y a la file d'attente devant la porte. Il est dirigé par ces femmes brusques qui sont toutes cousines, sœurs, grands-mères et ainsi de suite. Vous devez savoir ce que vous voulez quand vous entrez, sinon ils n'auront pas de temps pour vous. Mais ce pour quoi ils sont connus, c'est Pizza Ebraica. Ce n'est pas vraiment une pizza, mais un biscuit à la farine d'amande qui contient des amandes, des pignons de pin et des fruits secs et confits et c'est vraiment très délicieux. Ils font également une crostata aux griottes et à la ricotta qui est merveilleuse.
Pour la viande, il y a un restaurant qui s'appelleRenato au ghetto, ils ont ouvert il y a peut-être cinq ans et proposent beaucoup de plats traditionnels avec une touche d'originalité. Nous commençons donc à voir la jeune génération reprendre certains plats et les mettre à jour.
Si vous souhaitez vous connecter et en apprendre davantage sur les Juifs romains libyens, il existe un restaurant appeléPetite Tripoli, qui est un restaurant de viande casher [ce qui signifie qu'aucun produit laitier n'est servi]. Ils proposent des plats de couscous et des plats traditionnels libyens, et j'en ai aussi beaucoup dans le livre. [La petite Tripoli] ne se trouve pas dans le quartier du Ghetto, mais sur la Piazza Bologna, où vivent la plupart des Juifs libyens de Rome.
Y a-t-il d'autres sites importants ?
La synagogue principale est définitivement un incontournable ; ça s'appelle leGrande Synagogue de Rome, ou Tempio Maggiore. Et faites attention au Portico de Ottavia. C'est ainsi que j'ai nommé le livre et c'est une ancienne ruine qui a été pendant des centaines d'années le marché aux poissons. C'est de là que les Juifs tiraient une grande partie de leurs protéines et de leur subsistance, et la structure est toujours là. La rue principale provient de la structure du portique et vous devez absolument vous promener dans ces rues. Il y a quelques magasins Judaica, quelques autres boulangeries, une librairie juive.
Avant que les Juifs ne soient obligés de vivre dans le ghetto, entre les années 1550 et 1871, ils vivaient de l'autre côté du fleuve, dans le Trastevere, qui est aujourd'hui aussi un quartier très branché. Il n'y a pas beaucoup de choses que l'on puisse encore voir de cette époque, car 1550, c'était il y a longtemps, mais il y a ce restaurant appelé Spirito DiVino. Ce n'est pas un restaurant juif, mais il se trouve à l'intérieur d'un ancien bâtiment qui était autrefois une synagogue, et c'est la plus ancienne structure synagogue de Rome, datant d'environ 1100.
Pendant que tu es là-bas, il y a un restaurant de plats à emporter qui s'appelleC'é Pasta…e Pasta. C'est un restaurant de pâtes fraîches appartenant à des Juifs romains (qui vivent désormais dans toute la ville), et ils proposent également de nombreux plats juifs romains traditionnels. C'est l'un des meilleurs plats juifs romains que j'ai essayés.