C’est bien sûr le cri de ralliement des locavore qui est devenu presque harcelant à présent. Mais cela semblait encore radical en Scandinavie en 2004, et le choc le plus heureux a été de voir tout ce que les Suédois ont découvert une fois qu'ils ont commencé à récupérer leur prime négligée. Les plus de cinquante espèces de baies sauvages à elles seules – chicoutés, mûres, myrtilles, airelles rouges – sont sorties en dégringolant ; le trésor enfoui de tous les légumes-racines scandinaves exigea soudain le respect. Mais Dahlgren, qui a grandi dans un petit village de cinq maisons au total, dans le nord de la Suède, a toujours su ce qui poussait sous ses pieds. « Nous copiions pendant un certain temps, mais maintenant nous créons notre propre langage à partir de nos propres racines. »
Si Dahlgren fait valoir ce point chez Rosendal, il le souligne lorsqu'il me dépose à son bar gastronomique Matbaren, surplombant le port central de Stockholm. La brasserie décontractée, située en face d'un hall d'entrée de la salle à manger Matsalen, plus formelle et plus calme du chef, est animée ; il y a un bar en fer à cheval au milieu et les chaises en bois peintes en rouge sont drapées de couvertures en laine. Per Styregård, rédacteur en chef du Guide blanc – la réponse suédoise au Michelin – me rejoint et ensemble, nous parcourons le menu, en accordant une attention particulière à la section fièrement intitulée « Produits et produits de notre pays ».
« Il ne s'agit pas seulement de se concentrer sur ce que nous avons déjà ici chez nous : la viande maigre de renne et d'élan, les écrevisses des lacs, les pommes de Skåne au lieu des oranges d'Espagne », note Styregård. "Les meilleurs chefs suédois explorent également un profil de saveurs entièrement nouveau dans le monde, une expérience différente et passionnante à laquelle les gens ne sont pas habitués : le goût concentré de mousse, de forêt, de lichens, d'herbes sauvages et de bois."
Certes, cela peut ressembler à une bouchée de paillis. Mais entre les mains de chefs locaux, cela donne une assiette impeccable. La preuve en est notre dîner : chevreuil d'Östermalm accompagné de saucisse de sanglier et de chou épicé ; La douce perche de l'archipel de Sankt Anna braconne sa saveur profonde et boisée à partir d'une émulsion de champignons forestiers. Même le hareng Matjes se matérialise comme un bol lumineux et ensoleillé, un œuf saignant son jaune très jaune sur des betteraves, des câpres et des tranches de pommes de terre. Il s’avère que je suis un converti facile.
Ce premier repas, cependant, résonne de manière plus large. L'exubérance du dîner – transformer le hareng en quelque chose de carrément séduisant n'est pas une mince affaire – en dit long sur la sensibilité suédoise. L'intensité des saisons, cet hiver sombre menant à l'euphorie soudaine de l'été, engendre une double personnalité, le choc déterminant du sobre et du sensuel, du mélancolique et du fantaisiste, que je commence à voir partout.
Un regard approfondi sur Fäviken
Mais je suis déjà prêt pour cette séparation parce que mes guides spirituels jumeaux sont ces deux sosies Ingmar Bergman et Pippi Longstocking. Bergman, mûr pour un renouveau, évoque la morosité nordique persistante ; il est trop souvent réduit à une punchline presque comique et sombre – la mort jouant aux échecs sur la plage – tandis que ses romances joyeuses et sensuelles au milieu de l’été sont négligées. Pippi, en revanche, réplique avec une joyeuse joie de vivre suédoise. Je pensais bien la comprendre, après avoir lu tous les livres d'Astrid Lindgren quand j'étais enfant, parce que j'appréciais le fait que Pippi, comme tout enfant terrible dévoué, enseigne quoi faire en refusant de le faire. Appelez-la la précurseur et la muse de cet autre sprite suédois à succès, la Fille au tatouage de dragon. Mais le lendemain matin, je découvre une histoire dont je ne me souviens pas lorsque je sors un volume des étagères d'une librairie où une couverture sur deux est ornée d'une image de Pippi, ses nattes rouges sortant tout droit de sa tête comme des éclairs de grésillement. , énergie haute tension. Dans Pippi Goes to a Coffee Party, l'anti-héroïne assiste à un thé formel et se met à consommer la grande tarte à la crème posée sur la table à thé en un instant d'indulgence. « Maintenant, vous ne devez pas vous sentir mal à cause d'un si petit accident », dit-elle aux matrones du Tea Party lorsqu'elles la confrontent, prétendant qu'elle ne parle pas à travers un visage trempé dans de la crème fouettée. "L'essentiel est que nous soyons en bonne santé." Cette ligne sans égal résume également assez bien les thèmes nordiques plus nuancés de Bergman. Si la mort rôde et que l'hiver prépare son premier blizzard, autant profiter de ce bonheur momentané de l'énorme et séduisante tarte à la crème. Et ne vous contentez pas d'une bouchée féminine. Ouvrez grand et rangez le tout.