Im Gespräch mit Virgilio Martínez –unbestreitbar Perus am meisten gelobter Kochdes letzten Jahrzehnts – es ist klar, dass man der Kopf hinter einem Restaurant ist, das wiederholt zum besten der Welt gekürt wurde (sein Standort in Lima, Central)bedeutet, dass jede Mahlzeit das Potenzial für Inspiration bietet.
Im November reiste er nachValencia, Spanien, und brachte mehrere seiner Teamkollegen mit – darunter auch seinen KochCuscoRestaurant,Mil(Luis Valderrama) und seine Frau, KöchinPia Leonvon Kjolle. „Wir wollten in vier Tagen so viele Restaurants wie möglich besuchen“, erzählt er mir, während wir im leeren Speisesaal des Central sitzen, bevor der Gottesdienst beginnt. Martínez war bereits zuvor in der Stadt gewesen, um anlässlich der „World's 50 Best Awards“ teilzunehmen, aber die Ereignisse beschäftigten ihn so sehr, dass seine Wunschliste an Restaurants, die er besuchen wollte, weitgehend dieselbe blieb, als es Zeit für die Rückkehr warPeru.
Martínez war begierig darauf, Zeit mit anderen Köchen zu verbringen, und kam zu dem Schluss, dass der Verzicht auf die eigenen Restaurants allen den nötigen mentalen Freiraum geben würde, um wirklich auf dem Laufenden zu bleiben. „Wenn ich mit meinen Köchen spreche, ist es meistens schwierig, dem Chaos im Restaurant zu entkommen – also sagten wir: Okay, lass uns nach Valencia fahren und einige der Restaurants ausprobieren, von denen wir gehört haben ."
Was folgte, war ein Wirbelwind aus Paella, Meeresfrüchten und mehr Gemüse, als man im Land des Jamón erwarten würde. Nachfolgend erzählt uns Martínez von den allerbesten Häppchen der Reise nach Valencia – und von allem, was er für die Heimreise in seinen Koffer packte.
Welche Mahlzeit haben Sie am meisten erwartet – und wie war sie?
Quique Dacosta, das etwa zwei Stunden von der Stadt Valencia entfernt war. Es ist ein High-End-Erlebnis mit einer langen Speisekarte, bei dem Sie ein paar Stunden verbringen – die Art von Mahlzeit, die Sie zum Nachdenken über die Gastronomie anregt.
Wir hatten auch ausgezeichnete Paellas. Heutzutage sieht man Paellas überall, aber um sie zu probieren, muss man unbedingt nach Valencia fahren. Paella Valenciana wird unter anderem aus Kaninchen und Schnecken zubereitet. Das Beste, was wir hatten, war beiCarmela-Haus, UndLavoe. Im Casa Carmela wurde es über dem Feuer gekocht. Es ist ein großer Ort, wo man alle Paellas beim Kochen sehen und den Rauch riechen kann. Man muss viele Leute mitbringen: Als ich das erste Mal dort war, hatten wir 10 Köche dabei, also bestellten wir 6 oder 7 Paellas.
BeiLavoe, sie ließen mich in die Küche gehen und ich konnte mir die Brühe ansehen. Es hatte rauchigen Piment und diesen wirklich intensiven Geschmack. Alles wurde auf schöne, organische und handwerkliche Weise gemacht.
Ich habe auch Paella gegessenLisa Schwarz, und was mir an diesem Ort gefallen hat, ist, dass dort neben allen Arten von Meeresfrüchten auch Gambas (Garnelen) und Carabineros (Riesengarnelen) serviert werden.
Was war Ihr tägliches Frühstück?
Ich gehe immer auf den Markt. Da war der Mercat Central, und wir gingen dorthinNachgeschmackum ihren Kaffee zu probieren. Es gab Kaffee aus Peru und Panama, und überall auf dem Markt gibt es kleine typische Snacks wie Croquetas und Jamón.