In San Sebastiáns Geheimgesellschaften ... zum Essen

"Die baskischen Leute haben eine große Ehrfurcht vor Essen", erzählt mir Alex Raij telefonisch. Sie ist in einem Taxi inNew Orleansauf dem Weg zurück zuNew York Cityund das kleine Reich von baskischen Restaurants, die sie mit ihrem Ehemann Eder Montero, der im Baskenland geboren wurde, dort betrieben wird. "Und sie glauben, dass jeder es verdient, gut zu essen." Dies spiegelt sich in beiden widertemperamentvollPintxos(die Region Tapas) Barsund mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants gleichermaßen. Tatsächlich,San SebastiánMit mehr Michelin -Sternen pro Quadratmeter als in jeder anderen Stadt der Welt (insgesamt 16 und insgesamt) hat er sich seit langem einen globalen Ruf als eines der größten gastronomischen Ziele der Welt bezeichnet. Aber in San Sebastián, versteckt vor dem ungeübten Auge und nur durch Mitgliedschaft und Besitz eines Schlüssels zugänglich, sind geheime gastronomische Gesellschaften, die es seit Mitte des 19. Jahrhunderts gibt. Es ist hier, bei aEckeWie es im Basken -Dialekt bekannt ist, werden Sie die kulinarische Magie der Stadt wirklich erleben.

"Gastronomische Gesellschaften sind der Kern unserer Gastronomie", Lourdes Erquicia, ein Leitfaden fürSan Sebastián EssenLaut einer kürzlichen Reise nach San Sebastián. Wir hatten gerade Euskal Herria Kalea in eine schmale Tür mit einem „1“ abgelegt. Auf dem Weg hinein zeigt Erquicia auf einen Fahnenmasthalter, der an der Fassade des Gebäudes befestigt ist. Es ist leer. "So wissen Sie, wo die Txokos sind", sagt sie. Wir bewegen uns langsam einen schlecht beleuchteten Flug mit knarrenden Holzstufen, machen uns auf den Weg um eine dunkle Ecke und treten in einen fensterlosen Raum mit Steinmauern. DortIstEine Flagge hier und lautet: "La Peña Hipica Donostiarra 1958."

Erquicia erzählt mir, dass es in San Sebastián 119 Gesellschaften gibt - mit jeweils 150 Mitgliedern - und mehr als 600 in der gesamten Baskenregion. „Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts begann spanische Könige ihre Sommerferien in unserer Stadt zu genießen“, sagt sie. San Sebastián - Donostia in der baskischen Sprache - war bis 1862 eine befestigte Stadt. Die Mauern kamen herunter und der Fluss der spanischen Aristokratie in die Stadt zog Menschen (als Köche, Chauffeure und Hausmeister) aus dem Land. Eine Nachfrage ersetzte die ländlichen Cideries oder ersetzt oderApfelweinhäuserund der Txoko wurde geboren.

Wir waren von Mercado de la Bretxa nach La Peña Hipica gekommen, einem 150-jährigen Markt, auf dem eine Handvoll Tische im Freien mit lebendigen Produkten, Eiern, Blumen und Käse gestapelt sind. Wir kauften Basque Pantry Standards - White Spargel, Zwiebeln, Petersilie und eine Vielzahl von Paprika (PaprikaMusterAnwesendGernika, UndChili). Fleisch und Fisch werden in Bretxa getrennt verkauft: innerhalb des Hauptgebäudes und unten unter dem Neonschein von fluoreszierenden Zwiebeln. Wir gehen mit Chorizo, Thunfisch, gebildet, Muscheln undBarnacle(Barnacles). Wir kaufen Fische von Ion Olaneder, der mir viele der mit einem Michelin-Stern ausgestrahlten Köche der Stadt, die die Köche der Stadt haben, auch von Köchen wie Elena Arzak, derNamensvetter Restauranthat seit 1989 drei Michelin -Stars abgehalten, wurde als einer der der aufgeführtDie besten Restaurants der Weltin diesem Jahr und ist seit dem 19. Jahrhundert in ihrer Familie. "Niemand weiß wirklich, warum Essen in diesem Bereich so wichtig ist"San Sebastián. "Das einzige, was wir wissen", sagt sie, "ist, dass wir geografisch an einem privilegierten Ort befinden."

Elena Arzaks Vater, Juan Mari, wird als Vater der neuen baskischen Küche angekündigt, eine Bewegung, die Ende 1976 eingeführt wurde. Er wurde von einer Rede aus dem legendären französischen Nouvelle -Küche Paul Bocuse inspiriert, in dem er lobte "Market Cuisine" und betonte die Bedeutung der Unterstützung der Unterstützung lokaler Bauern. Heutzutage sind tägliche Besuche in den Märkten ein grundlegendes Element des Basken -Lebensstils, und es ist wichtig, dass Baske die Herkunft jedes Produkts verfolgen kann. "Je näher desto besser", sagt Erquicia.

Jeder lebt in der Nähe seines Essens in San Sebastián. Der privilegierte Ort, von dem Arzak spricht, ist 30 Kilometer westlich der Grenze zu Frankreich. Viehzucht weiden am üppigen Gras am Ausläufer der umliegenden Berge und liefert lokale Delikatessen wieEssstäbchen(verkohlt T-Bone für zwei) undIdiazabal, ein einzigartig scharfes, gealterter Schafsmilchkäse. Das kantabrische Meer mit seiner geradlinigen Ausrichtung entlang felsiger Klippen und nährstoffreicher Strömungen erzeugt Meeresfrüchte von außergewöhnlicher Qualität, und reichlich Niederschlag sorgt dafür,Weiler) haben jede Saison hohe Ernte.

In La Peña Hipica machen wir uns an die Arbeit, um Sardellen, Oliven und eingelegte Paprika auf dünne Holzspieße zu versammeln. Diese drei Zutaten zusammen machen die Gilda, auch als erster Pintxo des Baskenlandes bekannt. Ein leichter, stählernder Albariño -Wein von Bodegas Beronia - ein Weingut, in dem übrigens ein eigenes TXOKO beherbergt wird - und Gilda beweisen die besten Freunde. Weiche, würzige Chorizo ​​blutet in knuspriges Brot, wenn es dort platziert wird, nachdem es in Weißwein gekocht ist und abkühlt. Die Wahrnehmungen, die einfach in salzigem Wasser gekocht werden, werden verdreht und gerungen, bis sie ihr empfindliches Fleisch ergeben. Grüne und rote Paprika werden gewürfelt und in eine Schüssel mit Öl und Essig geworfen, um den Dressing aufzusaugen und schließlich ein bisschen Crunch und Reißverschluss und Farbe für gekochten Spargel zu bieten. Gebratene Padrón -Paprika, Thunfisch mit süßen karamellisierten Zwiebeln, Koke mit salzigen Muscheln und festen Erbsen, die in einem schnellen Bestand aus den Kopf- und Petersilie -Stielen des Fischs gekocht wurden, und einer Mandel -TortPantxineta) würde alle später kommen. Erstens war jedoch vor der Gilda das Gefühl von Intrigen und Geheimnis, das mit einer neuen Entdeckung einhergeht. Ich spürte, dass es die alten Stufen hinunterging, es wurde während des Essens fortgesetzt und es kam mit mir auf dem Weg wieder nach dem Mittagessen.

Chefkoch Ibañez genießt die seltene Position eines Kochs im TXOKO. "Es war nicht richtig, dass eine Frau außerhalb des Hauses arbeitet", sagt Erquicia über die 1850er Jahre, als Txokos entstanden ist. Sie sagte auch, dass während der diktatorischen Jahre, die 100 Jahre später kamen, als Francisco Franco von 1939 bis zu seinem Tod im Jahr 1975 an der Macht war, ähnliche veraltete Regeln angewendet. "Aber in den 80ern", sagt Erquicia, "haben die Txokos den Druck feministischer Bewegungen erlitten, von Frauen, die sich den Clubs anschließen wollten. Jetzt erlauben die meisten Frauen." Erquicia weist auch auf die bedeutende Rolle hin, die Txokos für das Überleben der baskischen Sprache gespielt hat. "Franco machte Euskera (die baskische Sprache) illegal, und die Menschen hörten auf, öffentlich zu sprechen. Aber die Mitglieder nutzten die Privatsphäre in den Gesellschaften, um in unserer Muttersprache zu sprechen."

Seit dem 19. Jahrhundert hat sich in den Gesellschaften wenig anderes verändert. Mitglieder kaufen auf lokalen Märkten ein und treffen sich in diskreten Räumen, um zu kochen, zu feiern, zu trinken und zu singen. Kaffee, Wein und Spirituosen werden von den Mitgliedern, die sich während des Essens selbst helfen, auf Lager gehalten und dann alles, was sie auf dem Weg konsumieren, aufzeigen. Am Ende steckt jedes Mitglied Geld in einen Umschlag und den Umschlag in eine Schachtel, und das Geld wird verwendet, um die Speisekammer aufzufüllen. Die faszinierendste Tatsache in diesen Gesellschaften ist jedoch, dass alle Mitglieder einen Schlüssel haben und jederzeit auf den Raum zugreifen können. Ich habe nie einen bekommen, aber als ich diese dunklen Treppen hinauf und nach dem Mittagessen auf Euskal Herria Kalea hinaufging, hatte ich das Gefühl, dass ich die Stadt freigeschaltet hatte.