Wie Chefköchin Asma Khan eine reine Frauenküche kreierte

Wenn Sie die beliebte Netflix-Serie gesehen habenChef's Table, die Chancen stehen gut, dass Sie Asma Khan bereits kennen. Aufgewachsen in Kalkutta (früher bekannt als Kalkutta), Indien, als zweite Tochter (ein oft übersehenes Familienmitglied), der dahinter stehende Koch und GastronomLondon'SDarjeeling-Expressist dafür bekannt, die indischen Gerichte ihrer Kindheit mit bengalischen, Mughlai- und Bihari-Einflüssen zu servieren. Aber sie hat auch unermüdlich daran gearbeitet, einen sicheren Raum für viele andere zu schaffen„zweite Töchter“wie sie selbst, indem sie ein ausschließlich weibliches Personal einstellt, von denen die meisten südasiatische Einwanderer sind. Wir haben uns am Vorabend des Umzugs des Restaurants an seinen neuen Standort in Covent Garden mit Khan getroffen, um über das Essen zu sprechen, mit dem sie aufgewachsen ist, Sexismus in der Branche und die anhaltenden Auswirkungen der Pandemie auf Restaurants.

Welche Erlebnisse zu Hause haben Sie dazu inspiriert, Koch zu werden?

Obwohl ich in Hyderabad und Chennai gelebt habe, habe ich den größten Teil meines Lebens in Kalkutta verbracht. Ich habe nie kochen gelernt, war aber immer in der Küche und habe mit meiner Mutter gesprochen, die damals ein Catering-Unternehmen hatte. Ich denke, was mir wirklich geholfen hat, war die Tatsache, dass ich ihre Gerichte immer in der kritischsten Phase der Zubereitung probiert habe. Ich liebe Biryani, Chaap und Rezala aus Kalkutta und bin mit Streetfood wie Phuchka, Jhalmuri und Churmur aufgewachsen. Wenn ich nach Kalkutta zurückkehre, esse ich Chop Suey, weil es so einzigartig in der Stadt ist. Früher habe ich in meinem Haus Abendessenclubs veranstaltet und Chop Suey, Tangra-Garnelen und Momos zubereitet.

Auf der Speisekarte des Darjeeling Express stehen Kolkata Biryani, Kosha Mangsho [Hammelfleisch-Curry], Chicken Chaap und Luchi-Aloor Dum [gebratenes indisches Brot mit würzigem Kartoffel-Curry] – allesamt bekannte Gerichte, die die Stadt repräsentieren. Als ich gingIndienWir hatten keine Mobiltelefone und Werbung war auf Werbetafeln zu sehen. Ich habe das Gefühl, dass es mir besser geht als der heutigen Generation, weil unser Hauptaugenmerk auf dem Essen lag. Wenn wir ausgegangen sind, haben alle gegessen und geredet, anstatt auf Instagram abzuhängen.

Sie leiten eine reine Frauenküche. Wie reagieren Sie auf Sexismus in der Gastronomie?

Es gab unglückliche Kommentare von prominenten Männern im Gastgewerbe, die Frauen, insbesondere schwangere Frauen, als „schwach“ abtaten. Ich sehe Männer und Frauen als gleichermaßen kompetent an. Ich persönlich war noch nie mit Sexismus konfrontiert, habe aber schreckliche Geschichten über sexuelle Belästigung, Sexismus und Rassismus gehört. Das zugrunde liegende Problem ist eine Dynamik, die dazu führt, dass es Frauen an Macht mangelt, was dazu führt, dass sie gemobbt und entlassen werden. Ich wollte diesen Frauen eine Plattform bieten, auf der wir unsere Identität feiern können. Frauen in unserer Kultur habenimmer für die Familie gekochtwerden aber selten dafür gelobt.

Wie haben sich die Einstellungspraktiken in der gesamten Branche verändert? Denken Sie, dass noch mehr Arbeit geleistet werden muss?

In [britischen] Küchen gibt es überhaupt keine hochrangigen BAME-Mitglieder (Schwarze, Asiaten und ethnische Minderheiten). Oft ist der Küchenportier die einzige Person aus der BAME-Community. Abgesehen von familiengeführten Restaurants mit ethnischer Küche gibt es in der Führungsspitze des Gastgewerbes definitiv einen Mangel an Repräsentation. Wenn weiße Menschen an der Macht sind, gibt es eine Menge Selbstselektion, da sie eine Affinität zu Menschen verspüren, die wie sie aussehen. Vielfalt ist äußerst wichtig, weil sie eine andere Stimme und eine andere Perspektive auf alles mit sich bringt. Es ist nicht so, als würde man ein Kästchen ankreuzen und sagen: „Ich habe eine braune oder eine schwarze Person eingestellt, also bin ich vielfältig.“ Es geht darum, ihnen eine Stimme bei der Entscheidungsfindung zu geben. Wir brauchen mehr Menschen in unserer Gemeinschaft, die Entscheidungsträger und Personalvermittler sind, damit Vielfalt wirklich existiert.

Der Großteil Ihrer Mitarbeiter verfügt nicht über eine professionelle Ausbildung im herkömmlichen Sinne. Wie unterscheidet sich Ihre Küche von anderen Restaurants?

Ich glaube nicht, dass es einen großen Unterschied gibt – allein in der Gastronomie zu arbeiten ist schwierig. Ich kenne Leute in den Sechzigern, die seit ihrer Teenagerzeit kochen. Das ist Lebenserfahrung. Ich würde jedoch sagen, dass ein Hobbykoch eine geheime Zutat hat: Liebe. In unserem Fall kochen wir im altmodischen, traditionellen Stil, der viel langsamer ist; Wir verwenden nicht zu viele Utensilien oder Technik. Ich treffe alle meine Kunden persönlich, weil ich daran glaubeVerehrung[das Urdu-Wort für Dienstgefühl]. Wenn wir Luchi-Aloor-Dum servieren, wird es genau so serviert, wie es serviert werden soll; Es gibt keine ausgefallenen Anrichten oder Mikrogrüns, um das Gericht aufzuwerten. Ich versuche nicht, jemand anderes zu sein. Ich bin sehr stolz auf mein bengalisches Erbe.

Die Art von Essen, die ich mache, muss mit Menschen gekocht werden, die die gleichen Instinkte haben wie ich. Ehrlich gesagt geht es nicht darum, eine „reine Frauen“-Küche zu haben, sondern darum, überhaupt keine Hierarchie zu haben. Die Frauen in meiner Küche kochen wie meine Tanten in der Familie. In einer normalen Küche wird den Männern das Gefühl vermittelt, dass es bei der Arbeit mehrere Stufen gibt und es sich um eine geteilte Küche handelt, auch wenn die Gehaltstabellen unterschiedlich sind. Bei Darjeeling Express werden alle gleich bezahlt, wodurch die Gefahr von Spaltungen und Negativität ausgeschlossen ist.

Anlässlich Ihres 50. Geburtstags sind Sie in ein Flüchtlingslager im Irak gereist. Erzählen Sie uns von diesem Erlebnis.

Ich finanzierte und eröffnete im Flüchtlingslager Essyan im Nordirak ein reines Frauencafé für junge Mädchen und Frauen, die vom IS gefangen genommen wurden. Die Aufregung und Freude, die dieses Café allen bereitete, war unglaublich und bestärkte mich nur in meiner Überzeugung, dass Essen eine starke Brücke ist, die Menschen zusammenbringt. ImFlüchtlingslagerJeder hatte einen kleinen Herd, in dem er seine Version von Biryani zubereiten konnte. Bei unserer Art des Kochens ist viel Vorbereitung nötig, also kamen diese Frauen zusammen und kochten die Gerichte, die sie nicht kochen konnten, als sie ihr Zuhause verließen. Essen ist für mich der Weg nach Hause – wenn ich koche, bin ich zurück in Kalkutta. Diese Flüchtlinge werden nicht nach Hause zurückkehren können, also habe ich ihnen einen Ort gegeben, an dem sie sich wie zu Hause fühlen konnten. Jetzt betreiben sie es erfolgreich und kochen und backen so, als wären sie zu Hause.

Wie sieht Ihrer Meinung nach die Zukunft der Gastronomie aus, wenn Restaurants nach dem Lockdown vorsichtig wieder öffnen?

Ich würde gerne denken, dass nach dieser langen PauseGastronomenwerden bescheidener und unterstützender für ihre Teams zurückkommen. Allerdings befürchte ich, dass sie die wirtschaftliche Not dazu nutzen werden, ihre Mitarbeiter weiter auszubeuten und ihre Löhne zu drücken. Das staatliche Unterstützungssystem [im Vereinigten Königreich] war fantastisch und wir sind sehr dankbar, aber nicht jeder hatte Glück. Die Machtstruktur hat sich verändert; Restaurants werden nun höhere Schulden haben. Die Eigentümer könnten es als Vorwand nutzen, um mehr aus den Arbeitern herauszupressen. Ich befürchte, dass, weil wir nur mit einer viel geringeren Kapazität als zuvor arbeiten können, viel weniger Personal und insbesondere Frauen und Farbige möglicherweise nicht wieder eingestellt werden. Ich möchte die Zahl der Menschen, die mit mir zusammenarbeiten, erhöhen, damit das Unternehmen wie ein Inkubator für die nächste Generation von Frauen in der Lebensmittelbranche fungiert.