Die Komplexität von Mezcal jenseits von „stark“ und „rauchig“ umarmen

Das erste Mal, dass icherfahrenMezcal, war drinTulum, Mexiko. Ich erinnere mich nicht mehr genau daran, wie es geschmeckt hat (ein Beweis für seine Wirksamkeit), aber ich erinnere mich, dass ich um zwei Uhr morgens versucht habe, beim Barkeeper eine Flasche davon zu kaufen, als die Musik das nächtliche Summen des umliegenden Dschungels übertönte, und Der Schnaps wurde in gleichmäßigen Strömen von oben in Becher gegossen. Doch anstatt mich höflich zu bitten, zu gehen, erzählte er mir – mit großer Begeisterung – von seinem VaterOaxaca, wer war derMezcalerohinter dieser besonders seltenen Mezcal-Marke und bot mir an, am nächsten Nachmittag mit dem Fahrrad zu meinem Hotel zu fahren und ein paar Flaschen für mich mitzubringen. Spät am nächsten Tag, als ich an der Rezeption vorbeiging, entdeckte ich diese beiden bezaubernden Flaschen, zusammengebunden mit einem Zettel, auf dem mein Name stand.

Laut Yana Volfson, Getränkedirektorin in den Restaurants von Enrique OlveraCosimoUndAtlasIn New York City war meine Erfahrung alles andere als einzigartig. „Wir verwenden das Wort selten, wenn wir über etwas sprechen, das uns unsere Oma geschenkt hat, wie zum Beispiel eine seltene Brosche. Bei einer seltenen Agave, deren Wachstum 35 Jahre dauerte, war es wahrscheinlich Ihr Vater oder Ihr Großvater, der diesen Samen gepflanzt hat, und es könnte für diese Person ein seltenes Erlebnis sein, eine Ernte zu sehen“, sagt sie. „Rare ist emotional, es ist generationsübergreifend, es ist etwas, das einen ausmachtfühlen.“

Volfsons gesamtes Geschäft ist Mezcal, und da die Amerikaner beginnen, mehr davon zu trinken, arbeitet sie daran zu zeigen, dass die hochprozentige Spirituose viel komplexer ist als „rauchig“, ein Wort, das ausnahmslos zu ihrer Beschreibung verwendet wird. Die Mezcal-Kultur, die aus den Herzen einer Kombination verschiedener Agavenpflanzen und nicht nur einer (wie Tequila), steht in krassem Gegensatz zu den Traditionen des Margaritatrinkens und Shotnehmens, die in den USA stattfinden werdenMezcaleriawie Bósforo, La Clandestina oder Bar Mexicano inMexiko-Stadt, sagt Volfson, und in den Regalen findet man unbeschriftete Flaschen statt Marken, Orangenscheiben und Wurmsalz statt Limetten und, nun ja, normales Salz und ein allgemeines Gefühl von „organisiertem Chaos“, das aus einer wilden, elektrisierenden Stimmung entsteht , Untergrundkultur, die in Mexiko noch recht neu ist.

„Mezcal wurde von der eigenen Bevölkerung noch vor zehn Jahren nicht geschätzt“, sagt Volfson. „Es ist ein Geist, der so viel Geschichte hat, aber auch sehr in der Gegenwart verankert ist.“ Doch obwohl dieses Gefühl des Unbekannten aufregend ist, bedeutet es auch, dass wir nicht die Sprache haben, um über Mezcal auf die gleiche Weise zu sprechen, wie wir es beispielsweise über Wein tun. Mit anderen Worten: Die erste Bestellung aus einem umfangreichen Mezcal-Menü ist eine entmutigende Erfahrung (Atla führt etwa 40 Variationen). „Mein Rat bei Mezcal ist, immer aufgeschlossen zu sein – lassen Sie Ihren Gaumen entscheiden, ob er etwas mag oder nicht“, sagt Volfson. „Zuerst probieren und dann lesen.“

Als wir uns bei Atla hinsetzen, um gemeinsam ein paar Mezcals zu probieren, führt mich Volfson durch eine Reihe verschiedener Kombinationen. Das erste, das wir probieren, Nuestra Soledad San Baltazar Gregorio Martinez García, schlürfen wir zwischen Knabbereien Kaffeebohnen; der zweite, Rezpiral Mexicano Berta Vasquez, schmeckt meiner Meinung nach am besten mit einer Scheibe salziger Avocado; und der letzte, Vago Tobala Emigdio Jarquín, wird – vielleicht überraschend – mit frischen Erdbeeren kombiniert. „Eine Sache, nach der die Leute tendenziell fragen, ist etwas Rauchiges, also helfen wir den Leuten, andere Geschmacksrichtungen zu entdecken“, sagt Volfson. „Wenn du durch eine Tür gehst, gibt es immer eine andere Tür zu öffnen.“

Volfson sieht in der Speisekarte von Atla – und in der aufstrebenden Mezcal-Szene in den USA – „eine Möglichkeit, ein lateinamerikanisches Land zu stärken, das stolz auf ein Produkt ist, auf das es schon lange nicht mehr stolz ist.“ Als ich sie jedoch bitte, einige ihrer Lieblings-Mezcaleros zu empfehlen, ermutigt mich Volfson, mich stattdessen dem Unbekannten hinzugeben. „Ich mag es, meine Schwärmereien geheim zu halten.“