Auf Nahrungssuche in den Wäldern von Srinagar mit Daniel Humm von Eleven Madison Park

„Sollen wir reinspringen?“

Chefkoch Daniel Humm starrt aufmerksam auf einen Bach tief im InnerenKaschmirDer Dachigam-Nationalpark. Ich sehe einen Schimmer eines JungenSchweizhinter dem ernsthaften Mann, der in seinem Restaurant jede Auszeichnung erhalten hat, von der ein Koch nur träumen kannElf Madison ParkInNew York City. Dazu gehören acht James Beard-Auszeichnungen, drei Michelin-Sterne und der Aufstieg zur Nummer eins der WeltDie 50 besten Restaurants der WeltEr erinnert sich, dass er sich 2017 am wenigsten inspiriert fühlte.

Um Humms jüngste Reise zu verstehenIndien, müssen Sie zu dieser schicksalhaften Erkenntnis zurückspulen. „Man könnte meinen, das sei das Ziel, der beste Ort, an dem man sein kann: In Wirklichkeit war es der schlechteste. Ich fühlte mich so desorientiert“, sagt Humm. Er wusste nicht mehr, wie er morgens aufstehen und sein Team motivieren sollte. „Als wir den Gipfel des besten Restaurants der Welt erreichten, gab es keine Auszeichnung mehr …“ Humm hatte seinen Polarstern verloren.

Gurken und Parfüme

Ich treffe Humm und fünf Mitglieder seines EMP-Teams zum ersten Mal in einem totenstillen vegetarischen Restaurant in der NäheDal-See, mit den glasigen Augen und dem zerzausten Haar von Reisenden, die gegen den Jetlag kämpfen. Kurz nachdem ich das Team begrüßt habe, schießt Humm hoch und sagt: „Okay, lasst uns gehen“, und führt sie und Masques Outfit aus dem Restaurant.

Unser Gefolge aus über einem Dutzend Köchen und Videofilmern begibt sich in die engen Gassen der AltstadtSrinagar, untersuchte Scheffel scharfen Winterknoblauch, verschiedene getrocknete Pilze und Blattgemüse, Fingerhut und kaschmirische Chilis. Wären wir fast woanders gewesen, hätte dieser Wirbelsturm jede Menge Passanten angezogen. Aber hier geht das Leben weiter, vielleicht am besten veranschaulicht durch einen Mann, der sich meditativ die Zehennägel schneidet und dessen Fuß aus einem Fensterbrett über den Straßenständen, zwischen denen wir stehen, herausragt. Mir fällt auf, dass Humm es auch mit Bravour schafft, sich aus dem Trubel zu befreien, wobei seine langen Beine den Kameras oft einen Schritt voraus sind, bevor sie ihn einfangen können.

Der Ausflug führt uns zu Senoo Pickles, dessen Anwesenheit durch eine Palisade aus scharfem Duft angekündigt wird, die die Straße entlang weht. Sein Fundament scheint von farbenfrohen Fermenten getragen zu werden – Farbtöne, die aus handgemahlenen natürlichen Kaschmir-Gewürzen gewonnen werden – und seine Wände sind mit über 100 eingelegten Sorten übersät, von Tamarinde und Forelle bis hin zu Kebab und Karela. Wir besuchen auch Srinagars letzten traditionellen Rosenwasserbereiter, den jahrhundertealten Arq-i-Gulab Dukaan. Unter der Leitung vonAbdul Aziz KozgarSeit seine Vorfahren sich im 17. Jahrhundert aus der Türkei hier niederließen, hat sein Elixier in ganz Srinagar Magen und Haut beruhigt und auch die Schreine, Süßigkeiten und Sorbets mit Duft erfüllt – eine illustre Tradition, die heute mit ihrem einzigen überlebenden Hüter verbunden ist.

Während diese Außenposten an das reiche Erbe der Region erinnern, sehe ich, wie Humm die Bunker in Srinagars Gassen betrachtet, die auf eine schwer bewachte Grenze in der Nähe hinweisen. Sie konzentrieren sich auch auf Reihen frommer Bedrängter, die sich vor den Toren des Shah-i-Hamdan aus dem 14. Jahrhundert, einer der ältesten Moscheen Kaschmirs, bücken und um Almosen bitten. Seine Ohren sind sichtlich auf das flehende Knistern der Stimme des Imams eingestellt, die in gigantischer Lautstärke ausgestrahlt wird, und seine Sinne scheinen zu versuchen, einen größeren kulturellen Kontext zu erfassen, in dem er sich befindet.

Bald werden wir nach Chai Jaai entführt, einem charmanten Teehaus in einem alten Bungalow, das Schutz vor der starken Bergsonne bietet. Ein Schluck salziger Mittags-Chai aus Edelstahl-Samowarn sättigt mit den dringend benötigten Elektrolyten in großer Höhe – sein rosa Farbton entsteht durch die Zugabe von Backpulver, das mit dem Chlorophyll der kochenden grünen Teeblätter interagiert. Humm scheint jedoch am meisten von dem Gulkand – Löffeln süßer Rosenblütenkonfitüre – begeistert zu sein, der das Kahwah würzt: kaschmirischer Grüntee, serviert mit einer Salmagundi aus ganzen Gewürzen, zerstoßenen Mandeln oder Walnüssen und Safranfäden.

Wir sitzen ein paar Stunden da und trinken Tasse für Tasse. Ich kann sehen, wie Humm über sein Ziel in diesem zerklüfteten Land nachdenkt und immer noch an die Altstadt denkt. Später erzählt er mir: „Kaschmir ist einfach unglaublich schön … aber die Militärpräsenz ist eine Menge zu verkraften. Ich bin in der Schweiz aufgewachsen, es ist sozusagen der geschützteste Ort auf dem Planeten, daher dauert es einige Zeit, von dort wegzukommen … Ich reise viel, und fast überall, wo ich hingehe, finde ich mich ziemlich schnell zurecht … aber Kaschmir ist anders.“

Der Morgen ist für Märkte da, der Sonnenuntergang für Lieder

Im Morgengrauen sitzen Silhouetten am Ufer des Dal-Sees und angeln; und Shikaras stoßen von kleinen Docks am Ufer ab, die für den schwimmenden Markt bestimmt sind. Verkäufer prahlen mit Samowaren aus Messing und Bronze und schieben sich zu Shikaras – Teedampfschwaden mischen sich in den Morgennebel – und schweren grünen Holzkisten mit dem WortLeckerÜber sie gemalte Fenster öffnen sich zu mit Schokolade überzogenen Walnüssen und Baiser-Kokos-Keksen. Um uns herum sitzen Händler auf ihren Booten, handeln mit Kürbis und Auberginen, tauschen Zigaretten aus und erzählen Geschichten.

Humm, der scheinbar von der Szene fasziniert ist, bittet mich, ihm eine Zigarette zu drehen, doch bevor ich dem nachkommen kann, schaltet sich sein Shikara ab, während meiner hinterher paddelt. Wieder am Ufer versuche ich ihn zu finden, doch er ist bereits verschwunden. Allerdings hat er für uns Nachzügler ein Frühstück mit Girda hinterlassen, das wir von Fenster zu Fenster der fahrenden Fahrzeuge weitergeben. „Ich fand das Brotbacken in diesen Dorfhäusern wirklich bezaubernd, alle standen um das Tandoor herum. Es wird frisch gegessen … es wird auf eine Art und Weise auf das Essen geachtet, wie man es in den USA vielleicht nicht sieht“, erzählt mir Humm später.

Am Abend machte sich eine Gruppe von uns auf den Weg zu einer kurzen Wanderung zu den buddhistischen Ruinen von Harwan, Klöstern, die über 2.000 Jahre alt sind. Bald sehe ich Humms Sportlichkeit aufblitzen – er war Profi-Radfahrer, bevor er Koch wurde –, als er die lange Reihe von Stufen hinaufläuft, die den letzten steilen Anstieg zur archäologischen Stätte hinaufführen. Ein junger Wächter, der uns begleitet, versucht, mit dem zwei Jahrzehnte älteren Koch mitzuhalten, und stürzt schließlich auf den grasbewachsenen Hügel vor den Ruinen. Sein Magen krampft sich vor Atemnot und Lachen zusammen, weil er von seinem Ältesten brutal besiegt wurde.

Als erster erreicht Humm die oberen Ruinen und scheint in deren Mitte gezogen zu sein. Er setzt sich und schlägt die Beine untereinander, und seine Mitköche umringen ihn wie pflichtbewusste Jünger. Über den Bergen wird der Halbmond immer stärker, im Vordergrund bricht die Dämmerung herein; Gebetsrufe wirbeln durch das Tal und scheinen sich irgendwo tief in unserer Brust niederzulassen, ein Gefühl des Friedens abseits von stark befahrenen Straßen voller Kontrollpunkte.

„Man kann die Präsenz der Geschichte auf eine wirklich unglaubliche, wirklich bewegende Weise spüren“, sagt Humm, „auf eine Weise, die man in der Schweiz nicht hat.“ Es fühlt sich hier viel älter an, ich möchte einfach mehr lernen.“

Brombeeren und Bären

Während sie in einer Karawane aus vier SUVs unterwegs sind, um in Pahalgam Käse zu probieren, bremsen die Fahrer nur, um größere Konvois von Militärfahrzeugen passieren zu lassen oder um obligatorische Boxenstopps mit Chai einzulegen.

Humm ist wieder einmal der Erste, der im Käseladen Himalayan Products ankommt. Er hat bereits eine große Auswahl an Gouda mit regionalen Produkten probiert: Brennnessel und Knoblauch, Walnuss, Tannennelke, Senf, Bockshornklee und Kreuzkümmel, alles gepaart mit Konfitüren, die den Käse deutlich in den Schatten stellen, insbesondere die Kargil-Aprikose. Aber er wirkt viel entspannter, lehnt sich in einem Plastikstuhl zurück und zeigt allen seine Lieblingskombinationen. „Ich liebe Indien sehr“, erzählt er mir, „aber jedes Mal, wenn ich komme, vergesse ich, dass es ein paar Tage dauert, bis ich mich eingelebt habe.“ Zum Abschluss der Verkostung werden auf Wunsch von Humm – der zwar kein Raucher ist, sich aber von der kulturellen Verbreitung dieser Pflanze im Tal beeinflussen lässt – an den Ufern des Lidder-Flusses nach Minze duftende Wasserpfeifenrauchwolken gepustet und dabei beobachtet, wie die Falken figurativ durch die Bergluft gleiten - Achter und Kinder klettern auf die Äste der Bäume, die über dem klaren, klaren Wasser hängen.

Aber der Geschmack, der uns vielleicht am längsten in Erinnerung bleibt, sind die gesammelten Früchte, die wir tief in den Wäldern des Dachigam-Nationalparks finden. Diese Aromen werden möglicherweise durch den Adrenalinstoß verstärkt, der durch unsere Systeme strömt, nachdem wir gerade gesehen haben, wie ein Schwarzbär einen Baum herunterkletterte, mit einem donnernden Knall in unserer Nähe landete und glücklicherweise in die entgegengesetzte Richtung davonraste. Da ich der Einzige bin, der zurückschreckt, verspreche ich mir, nie wieder vor Köchen feige zu sein, vor allem nicht vor Humm, der sich benimmt, als hätte er gerade ein Eichhörnchen an sich vorbeischießen sehen.

Als ich ihn wegen seines ruhigen Auftretens bedränge, sagt Humm zu mir: „Ein Zitat, das ich liebe, stammt von Helen Keller. Sie sagt: ‚Das Leben ist ein gewagtes Abenteuer oder gar nichts.‘ Für mich ist Abenteuer eine Währung: Je abenteuerlustiger man ist, desto reicher ist man. Man muss einfach mitmachen und sehen, was es bringt – obwohl ich froh bin, dass wir keinen Leoparden getroffen haben“, lacht er.

Wir erkunden weiterhin den größten Teil des Nationalparks zu Fuß, vermutlich weil die Aussicht, von einem Bären zerfleischt zu werden, besser ist, als in einem Elektrofahrzeug aus der Familie Feuerstein zu sitzen. Humm hat natürlich irgendwie einen Elektro-Buggy gefunden, der Geschwindigkeiten von 20 km/h erreichen kann; aber er rennt voran, um mit uns unter der Waldlaube hindurchzulaufen. Wir pflücken und teilen frische Sauerpflaumen und Waldbrombeeren, die die unheimliche Fähigkeit haben, viel kleiner als ihre im Laden gekauften Artgenossen zu sein und dennoch eine übermenschliche Menge an Geschmack zu bieten.

Bald darauf landen wir an einem Bach und lassen Steine ​​hüpfen wie die Kinder, die wir zuvor spielen sahen. Humm kann jedoch nicht aufhören, auf den kalten, von den Bergen gespeisten Bach zu starren. Wir haben keine Handtücher, nur die Kleidung, die wir anhaben, und wenn wir uns beeilen müssen, um uns warm zu halten, werden wir über eine Stunde brauchen, um zum Hotel zurückzukehren. Er starrt immer noch. Auf der Autofahrt zum Nationalpark hatte mir ein EMP-Koch gesagt: „Das Besondere am Koch (Humm) ist, dass er immer weiß, wie man die richtigen Fragen stellt“, was in diesem Fall in der Form kommt: „ Sollen wir reinspringen?“ Bevor er auf eine Antwort wartet, beginnt er nach und nach, Schichten abzuwerfen, ohne dabei den Blick vom Wasser abzuwenden. Chefkoch Totlani und ich folgen diesem Beispiel. Schließlich folgen wir Humm in unseren Skivvies ins kühle Wasser, um dort ein erfrischendes Bad zu nehmen, und jeder von uns fühlt sich voller Abenteuer.

Zuhause ist dort, wo der Herd ist

An diesem Abend wärmen wir uns im Haus eines großzügigen Einheimischen aus Srinagar auf, der uns zu einem köstlichen Wazwan einlud. Die typisch pflanzlichen Köche des EMP machen eine Ausnahme und greifen in die Mischung aus Fleischgerichten ein, um die Gastfreundschaft einer zeremoniellen Mahlzeit zu würdigen; Doch schon bald werden sie von den Schweißausbrüchen des Fleisches betäubt. „Ich habe es versucht, weil ich immer noch Orte, Geschmäcker und Traditionen erkunden möchte, aber heute genieße ich diese Dinge [Fleisch] nicht mehr“, sagt Humm. Es werden 12 Gänge serviert, wobei jeder Teller genug Essen bietet, um eine große Familie zu ernähren, darunter die besten Tabak Maaz (Lammrippchen nach kaschmirischer Art), die ich je probiert habe. Das EMP-Kontingent lehnt sich opiumartig auf Bodenkissen zurück Benommenheit.

Was die Konversation angeht, ist die Benommenheit ein günstiger Moment, um über die Mahlzeiten und die Gastfreundschaft nachzudenken, die uns entgegengebracht wurden. Speisen Sie im ehemaligen Königspalast von SrinagarLieber Karan– ein stattliches Anwesen mit 100 Hektar Obstgärten und Wald (und sechs Bären!), das jetzt als Boutique-Hotel dient – ​​wir genossen intensiv senfartiges Dal und sättigendes Morchelpilz-Pulao unter hellen Kronleuchtern, mit weichen roten Teppichen unter unserem Füße. Auch die gutbürgerliche Küche hat uns in den Bann gezogenNadis Hotel, in Schüsseln mit vollendetem Kürbischutney, herzhaftem Moong Dal mit Lotuswurzel (Nadir Dal), mit Koriander gekochtem Joghurt-Yakhni, sautiertem Spinat mit Kartoffeln und in Senföl gebratenen Auberginen (Chokh Vangun) mit einer angenehm säuerlichen und doch rauchige Soße – die meisten Produkte stammen aus dem blühenden Gemüsegarten des Anwesens. Das Essen beeindruckte Humm insofern, als er darum bat, die Köche zu sehen, wobei er darauf achtete, jedem in die Augen zu schauen und ihnen aufrichtig zu danken.

Wir wussten nicht, dass einer der Köche bis zu einem schönen Tag während des Lockdowns Bauarbeiter war – seine Fähigkeiten in der Küche zeigten sich, als das Hotel zwar Gäste, aber keinen Koch hatte, abgesehen von einem ungewöhnlichen Freiwilligen. Humm verlangte dann ein rein vegetarisches Mittagessen bei Nadis und sehnte sich nach der Kochkunst eines Mannes, der Aromen erzeugen konnte, die so strukturiert waren wie die Wände um ihn herum. „Ich hatte das Gefühl, dass die Aromen für meinen Gaumen etwas zurückgehalten wurden; es fühlte sich bewusster an, sodass ich alles schmecken konnte, wie die Lotuswurzel. Wir hatten das an über drei verschiedenen Orten, aber ich konnte dort tatsächlich die Lotuswurzel schmecken. „Man hatte das Gefühl, dass die Zutaten stärker im Fokus standen“, sagt Humm.

Der eigentliche Zweck dieser Reise durch Kaschmir bestand nicht darin, den Staat auf einen pflanzenbasierten Teller zu bringen, sondern darin, den Köchen von EMP die Beschaffung und Interaktion mit indischen Zutaten zu ermöglichen, die nicht weithin angepriesen werden. Und bei Zwischenstopps bei Brotbackautomaten in der Nachbarschaft, die frische Girda servierten, entdeckten sie etwas anderes, über das ebenfalls nicht genug gesprochen wird: die Herzlichkeit der Kaschmiris – die Gastfreundschaft, die das EMP-Team sicher bis heute verdaut wazwan.

Die Kunst des Zuhörens

Die Verschmelzung von EMP und Masque war Miles Davis meets Lifafa, die beiden etablierten Unternehmen schlossen sich zu einem kulinarischen Jam zusammen, um unerwartete Töne zu spielen, die nötig waren, um in Mumbai ein bedeutungsvolles, pflanzenbasiertes Menü vorzustellen, das so viel Vorfreude weckt. „Wenn wir etwas mit auf die Reise nehmen, spürt man, dass wir es sind, aber wir sind auch neugierig und offen“, sagt Humm. Das Degustationsmenü verband gehobene Küche mit einem Sinn für japanisches Tempelessen in Präsentation und Geschmack, geschärft durch einen gekonnten Hauch von Srinagar und spielerische Anspielungen auf südindische Grundnahrungsmittel – die Aromen Indiens, verstärkt durch Masques starkes Rückgrat der explorativen regionalen Küche mit technischen Wendungen . Denken Sie an Kaktus-Eis am Stiel mit Schichten aus fermentiertem Karonda-Gel; In Morchelbrühe und Miso gekochter Ambemohar-Reis, aufgepeppt mit Hanfsamen-Chutney; Nussbutter-Ladi-Pav, der darum bettelt, durch fermentierte Cashewpastete geschleppt zu werden, die mit Podi bestäubt ist; und Kräuterseitlinge, aufwendig zu köstlichen Kabeljaufilets verarbeitet. Gemeinsam ließen sie die Speisekarte Anfang September bei zwei Abendessen mit Eintrittskarten für eine Auswahl von Indiens führenden Industriellen und Kulturikonen singen – von denen einer flüsterte: „Es ist sogar besser als Sex.“

Es ist klar, dass Humm auf seiner Reise nach Indien zugehört hat und seine Ohren und sein Herz für die feine Küche Indiens geöffnet hat – seine Lieblingsspeise fand er im Haus von Aditi Dugar, der Besitzerin von Masque, deren Mutter ihn mit köstlichem Dal Baati Churma umwarb – und für das charakteristische Dessert von Chefkoch Totlani Hergestellt zu Ehren von Humms Vorliebe für die Rosenblütenkonfitüre, ein elegantes Sorbet-Quenelle mit Rose, Ratambe und frischen Mandelstreuseln.

„Was wirklich bewegt, ist der Wert der Familie und des Zuhauses“, sagt Humm aus Indien und fügt hinzu: „Wenn man Zeit in einem Zuhause verbringt, machen die Kochtraditionen – Dinge wie Gurken von Grund auf neu zuzubereiten – es tatsächlich zu einem Zuhause. Familien mit mehreren Generationen leben unter demselben Dach.“ Dach, wo es immer einen Koch in der Familie gibt, das ist zutiefst schön.“

Humm fährt fort: „Ich bin der Meinung, dass Restaurants sich auch wie ein Zuhause anfühlen sollten. Sogar bei EMP, wo wir uns an diesen sehr hohen Standards orientieren – Kreativität, Rücksichtnahme und ein sehr sachkundiges Personal –, wenn Sie neu in unserem Team sind und vielleicht gestresst sind, sage ich immer: Entspannen Sie sich, machen Sie es einfach so nah wie möglich an ein Erlebnis ein Zuhause wie möglich. Am Ende des Tages wollen wir, sobald jemand durch die Tür kommt, uns nur um ihn kümmern, gastfreundlich sein und dafür sorgen, dass er eine gute Zeit hat.“

Fast zwei Wochen lang wurde EMP in unzähligen Vierteln willkommen geheißen – von Gurkenherstellern und Parfümeuren bis hin zu hübschen Palästen und Nachbarschaftsbäckereien – und bot ihnen ein Gefühl häuslicher Gastfreundschaft, Berge meilenweit von Manhattan entfernt. Und für ein unvergessliches Wochenende empfing Masque EMP als Familie unter ihrem Dach, ihre Hände arbeiteten Hand in Hand, um einen Tisch zu decken, der all die offene Küche widerspiegeln würde, die ihnen unterwegs geboten wurde. Ich nehme meinen letzten Schluck gekühltes Pineapple Kahwa, den schaumigen Abschluss des Degustationsmenüs; Es ist so erfrischend, dass ich zurück an den kühlen Himalaya-Fluss komme, in den ich gesprungen bin, zusammen mit zwei Köchen, die die Aussicht genießen, in neue Gewässer zu springen, und dabei Spaß haben.

Eine Version dieses Artikels erschien ursprünglich auf Condé Nast Traveler India.