Chefkoch Daniel Humm hat immer noch Fragen zu dem, was auf unseren Tellern steht

Daniel Humm erinnert mich an meine Schweizer Großmutter.

Ich bin dabeiMagische FarmenInim Hinterland von New Yorkgegenüber dem Gelobten sitzenElf Madison ParkChefkoch, ein Tisch mit Gazpacho, zerrissenem Brot und Gläsern Weißwein zwischen uns. Wir sind dabeiMaciek Kobielski, ein lieber Freund von Humm und der Bauer, auf dem wir uns auf dem Land seiner Familie befinden. Ein sanfter Sommerregen küsst die Erde draußen und nährt die Sonnenblumen und prallen Tomaten, die bald mehrere Stunden nach Süden reisen werdenNew York City, und landen auf den Tellern von Gästen, die bereit sind, 365 US-Dollar für ein 9- bis 10-Gänge-Degustationsmenü in Humms legendärem Restaurant auf pflanzlicher Basis auszugeben.

Es ist Juli und ich bin einer der wenigen Menschen, die wissen, dass Humm bald zum ersten Goodwill-Botschafter für Lebensmittelerziehung der UNESCO ernannt wird, eine Rolle, die auf jahrelangem Eintreten für eine nachhaltigere Lebensmittelbeschaffung basiert. Er träufelt Olivenöl auf unsere Gazpachos und beschreibt deren EleganzVom Bauernhof auf den TischProdukte – im Gegensatz zu traditionellen Merkmalen der Luxusküche, wie Kaviar, dessen Herstellung immer weniger natürlich geworden ist („there'snichts luxuriösesHeute geht es um Kaviar“, sagt er und wedelt abweisend mit der Hand) – Ich muss an die ähnliche Begeisterung meiner Großmutter mütterlicherseits für einfache, nährstoffreiche Zutaten in ihrer Küche denken und an ihre Weigerung, Trends oder Flash um Himmels willen zuzulassen Sie überzeugte sie davon, dass „echtes“ Essen das beste Essen sei.

Humm, der ursprünglich aus Strengelbach stammt,Schweiz, lebt aber seit Jahrzehnten in den USA, hält inne und lächelt dann, als ich frage, ob es eine Schweizer Sache ist, diese Art, Einfachheit und Naturverbundenheit als die ultimative Raffinesse beim Essen zu betrachten. „Ich bin in der Schweiz mit Hippie-Vegetarier-Eltern aufgewachsen, und sie waren verrückt und haben immer mit diesen verschiedenen Diäten herumgespielt“, sagt Humm. „Ich dachte, meine Eltern wären so komisch, und ich ging mit meinem Mittagessen in einem Tupperware-Glasbehälter zur Schule. Später wurde mir klar, wie viel Glück ich hatte – sie fermentierten Nüsse und Getreide, und wir kompostierten wie vor 40 Jahren.“ Humms Eltern seien vielleicht extremer gewesen als manche, gibt er zu, aber „die Schweiz ist Ländern wie den USA Lichtjahre voraus“, wenn es um nachhaltige Ernährungssysteme geht. Bei dieser Art des Essens gehe es seiner Meinung nach nicht nur um ein gutes Leben, sondern auch um die Verantwortung gegenüber dem Planeten. Und es ist an der Zeit, dass mehr von uns es kapieren.

Diese Denkweise ist untrennbar mit Humms wachsendem Schwerpunkt auf pflanzlicher Ernährung und nachhaltiger Lebensmittelbeschaffung verbunden, der durch die Entscheidung im Jahr 2021 gekennzeichnet ist, Eleven Madison Park von der einstigen Gänseleberküche in einen vollständig veganen Betrieb umzuwandeln (obwohl er dies nicht tut) Ich mag das Wort „vegan“ nicht, aber dazu später mehr. Das war ein Schachzugüberrascht, empörte, verärgerte und verwirrte sicherlich viele (insbesondere Fans von Gerichten wie seiner berühmten mit Lavendel angereicherten Ente).

Die Veränderung war in seinen Augen unerlässlich. „Man muss kein Klimaexperte sein, um zu wissen, dass wir am Arsch sind und was auf uns zukommt, ist der bedeutendste Einfluss, den ein Einzelner bewirken kann“, sagt Humm. „Ich wollte auf jeden Fall das Richtige tun – aber wenn es meine Aufgabe ist, die besten Zutaten zu finden, dann sind diese Zutaten keine tierischen Produkte mehr.“

Auch wenn es einen Moment gedauert hat, bis er an diesen Punkt gelangt ist, hat Humm in letzter Zeit sein Evangelium an jeden weitergegeben, der ihm zuhört. Wenn Sie seit der Umstellung auf pflanzliche Produkte im Eleven Madison Park gegessen haben, Gerichte wie japanische Zypressensamen, die wie Rogen arrangiert sind, genossen haben und Ihr Tisch Besuch vom Chefkoch erhalten hat, kennen Sie das Gerücht vielleicht. Als ich letzten November dort aß und der Koch während des Nachtischs vorbeikam, kam das Thema auf Truthahn – und Humm ratterte Zahlen aufmögliche CO2-Reduktionwenn jeder amerikanische Haushalt beschließen würde, ein Jahr lang auf seine Thanksgiving-Vögel zu verzichten. (Kurz darauf schrieb ich meinen Freunden eine SMS und schlug vor:Wurzelgemüse Tianals unser Hauptgericht für den Urlaub.)

Humm mag es nicht, predigend zu klingen, erzählt er mir, während wir leichte Jacken anziehen und uns gemeinsam mit Kobielski auf den Weg zu den feuchten Feldern von Magic Farms machen. Er erwartet nicht, dass jeder Veganer wird („Veganer sind scheiße“, sagt er mit einem Augenzwinkern, bevor er ernsthaft analysiert, warum es so viele Menschen abschreckt). Er möchte lediglich Informationen darüber weitergeben, wo unsere Lebensmittel herkommen, und den Rest erledigen die Fakten.

Vielleicht ist es seine Art, „Planet-First-Essen“ als etwas Besonderes und Elegantes und nicht als lästige Pflicht darzustellen, die die UNESCO dazu veranlasst hat, an seine Tür zu klopfen. „Daniel Humm ist viel mehr als einer der begabtesten Köche der Welt“, sagt UNESCO-Generaldirektorin Audrey Azoulay über seine neue Botschafterernennung. „Er ist ein leidenschaftlicher Verfechter einer nachhaltigen Ernährung, der seine Karriere auf seine Überzeugungen setzt, sich den Skeptikern widersetzt und uns allen beweist, dass die beste Küche ein Verbündeter beim Schutz unseres kostbaren Planeten sein kann.“

Ich frage Humm, wie sich sein aktuelles Engagement in dieser neuen Rolle weiterentwickeln oder erweitern wird. Die Goodwill-Botschafterschaft mit Schwerpunkt auf Lebensmittelerziehung ist eine Premiere und einzigartig für eine Organisation, die vor allem für ihre Schutzarbeit bekannt istphysische historische Stättenwie Angkor Wat und Taj Mahal. Wie sieht das überhaupt aus?

Humm sagt, das sei der spannende Teil – die Details herauszufinden – und zum jetzigen Zeitpunkt seien nur ein paar Dinge sicher. Zum einen wird seine Plattform noch viel größer. „Ich hatte schon immer größere Rollen außerhalb des Restaurants“, sagt er. Und im Speisesaal des Eleven Madison Park „berühren wir jeden Abend 100 Menschen.“ Aber das sind nur 100 Leute, mit denen er versuchen kann, sein pflanzliches Denken zu teilen, während ein größeres Mikrofon eine schnellere Verbreitung der Botschaft bedeutet.

Laut Azoulay wird Humms neue Rolle ihn im Auftrag der UNESCO auf internationale Bühnen führen, auch bei der nächstenPOLIZISTfür die Artenvielfalt inKolumbiendiesen Oktober. Außerdem wird er Besuche abstattenUNESCO-Biosphärenreservate, indem wir uns mit anderen vernetzen, die in der Ernährungs- und Nachhaltigkeitsarbeit vor Ort sind. Humms erster Besuch im vergangenen Sommer war imShelburne Farms, Teil der Biosphärenregion Champlain Adirondack, wo er sich mit Bauern und Schulkindern traf, um über klimapositive Lebensmittelsysteme zu diskutieren. Er hofft, in Regionen mit einer langen Kultur der pflanzlichen Ernährung zu reisen und nachhaltige Ansätze zu identifizieren, die auch anderswo angewendet werden können (JapanUndPeruwerden mir beide als Orte genannt, von denen er weiter lernen möchte).

Wenn ich an die sagenumwobenen Traditionen der Shojin-Ryori-Diät in Japan denke, die auf jahrhundertelanger Tofu-Produktion und Nahrungssuche oder dem Anbau tausender einheimischer Kartoffelsorten in Japan basiertAndenIch verstehe, dass traditionelle Ernährungssysteme in einer Welt, die auf globaler Ebene auf die industrielle Landwirtschaft zusteuert, die gleiche Aufmerksamkeit und den gleichen Schutz verdienen wie historische Wahrzeichen. „Durch das UNESCO-Übereinkommen zum Schutz des immateriellen Kulturerbes haben wir bereits daran gearbeitet, 730 Praktiken auf der ganzen Welt besser zu fördern und zu schützen“, fügt Azoulay hinzu. „Viele von ihnen hängen mit Lebensmitteln zusammen: ob damit landwirtschaftliche Techniken gemeint sind, wie z. B. Rituale zum Umpflanzen von Reis in Mibu, Japan; Know-how für die Zubereitung von Gerichten, beispielsweise in der traditionellen mexikanischen Küche; oder Praktiken, die bestimmen, wie wir diese Gerichte essen, wie zum Beispiel das gastronomische Essen der Franzosen.“

Wenn ich mich auf den Feldern von Magic Farms umsehe, kann ich erkennen, dass Humms Arbeit bereits weit über die Küche hinausgegangen ist. Kobielski, der Dips macht, um Thai-Basilikum aus dem Garten zu pflücken und es Humm und mir anzubieten, während er über seine aktuellen Bewässerungstechniken nachdenkt, war 25 Jahre lang vor allem als Großstadt-Modefotograf bekannt, bis ihn ein Pandemie-Politiker – auf Humms Vorschlag hin – entsandte in die Landwirtschaft. („Sie können sich meine Familie nur vorstellen, als ich ihnen sagte:Ich werde Gemüse anbauen„“, sagt er.) Nach Monaten des Lernens unter erfahrenen lokalen Experten bewirtschaftet Kobielski nun diese Ländereien und lernt mit jeder Jahreszeit, mehr als die Hälfte der Produkte anzubauen, die Eleven Madison Park heute verwendet. Sein Schwerpunkt wie Humms pflanzliches Menü klingt drastisch, bis man merkt, dass sie nur auf dem Wissen aufbauen, das andere über viele, viele Generationen hinweg aufgebaut haben.

„Ich hoffe, dass ein Teil unserer Arbeit, und ich weiß, dass das passiert, durchsickert“, sagt Humm. „Mir geht es einfach darum, so viele Menschen wie möglich mit dieser Vision zu berühren – ich habe eine Verantwortung.“