Patricia Guerrero ist die Erste, die zugibt, dass sie „nicht sehr nach Arbeit klingt“, wenn sie über eine kürzliche Geschäftsreise spricht.
Als PR-Direktor vonCasamata, der Restaurantgruppe von Enrique Olvera, zu der auch Restaurants aus Mexiko-Stadt gehörenhügel,Cosimoin New York City,KreolischIn Oaxaca und darüber hinaus besteht ihre Form der Geschäftsreise oft aus gutem Essen, leidenschaftlichen Köchen und Lieferanten sowie einer Drehtür an Reisezielen. Olvera hat sich schließlich weit über Mexiko-Stadt hinaus einen Namen gemachthügel.
Wenn das Casamata-Team ein neues Restaurant in den Vereinigten Staaten eröffnet oder Rezepte für ein kommendes mexikanisches Brotbuch fertigstellen muss (erscheint Ende 2022; Name wird noch bestätigt), ist Guerrero da und trägt einen ihrer vielen Hüte. Manchmal bedeutet das, Rezepte auszuprobieren – kürzlich half sie dem Team, auf einer zweitägigen Geschäftsreise im Rahmen einer Buchrecherche über 45 Brotsorten zu probieren. In anderen Fällen kann es erforderlich sein, dem Team dabei zu helfen, Filmmaterial über die Zutaten und den Prozess von Olvera zu sammeln. Ihre erste Arbeitsreise, als sie ihren Job vor über drei Jahren antrat, war ein Last-Minute-Besuch nach Oaxaca, um die Chicatana-Ameisen zu filmen, mit denen der Koch kocht. („Sie kommen nach dem ersten Regen der Saison aus dem Boden und wir bekamen einen Anruf: Oh, es regnet hier, du musst nach Oaxaca kommen“, sagt Guerrero. „Wir sind ungefähr 10 Stunden von Oaxaca bis dorthin gereistKüste, diese Ameisen jagen.“)
Guerreros Bemühungen unterstützen die umfassendere Markenmission, mexikanische Zutaten, die Traditionen hinter ihrem Anbau und die Menschen, die sie auf den Teller bringen, ins Rampenlicht zu rücken. „Für mich ist es wirklich wichtig, die Lieferanten zu treffen, um zu erfahren, wie sie arbeiten, denn das ist einer der Werte des Restaurants“, sagt Guerrero. „Die Gerichte sind wunderschön und es ist fantastisches Essen, aber ein Teil des Wertes liegt in der Arbeit mit den Lieferanten und im Gespräch über diese Geschichten.“
Kürzlich flog Guerrero für drei Tage von Mexiko-Stadt an die Westküste des Landes, um sich mit den Kampachi-Anbietern des Teams vertraut zu machen. Auf dem Programm: ein Tag auf dem Wasser mit einheimischen Fischern, gefolgt von einem Abendessen im Familienstil mit langen Tischen im Sand, garniert mit mit Chili überzogenem Fisch und eiskaltem Bier. Lesen Sie weiter, um einen Einblick in Guerreros faszinierende Arbeitsreise zu erhalten.
Was war das Ziel?
Frieden, in Baja California [in Mexiko].
Was war der Zweck der Reise?
Wir waren dort, weil das Restaurant Pujol dieses Programm in La Paz bei einem der Lieferanten anbietet. Der Küchenchef von Pujol, Jesús Durón, wollte, dass sie die Tiere auf eine bestimmte Weise opferten. Es heißtMacht JimeUnd es ist ein superschneller Tod des Tieres, der sich auf die Haltbarkeit des Fleisches auswirkt. Ich war dort, weil wir ein paar Videos darüber und über die Reise machen wollten.
Wer waren deine Reisepartner?
Ich war bei Jesús Durón und Ezekiel Hernandez, unserem Fischlieferanten hier in der Stadt. Wir waren [insgesamt] ungefähr 10 Leute.
Was hast du eingepackt?
Ich bin es gewohnt, diese kurzen Fahrten beruflich zu machen, also habe ich immer einen dabeikleine TascheBereit mit Shampoo und dergleichen, und da es am Strand war, habe ich nur ein paar davon eingepacktBadeanzüge,leichte Kleidung[leichte Kleidung]. Ich nehme keine Messer mit, aber [die Köche] reisen immer mit Messern und ich bin immer wieder überrascht, wie teuer sie sind. Auf dieser Reise waren wir mit Jesús am Flughafen spät dran, und ihm wurde klar, dass er all diese großen Messer hatte, die man nicht mitnehmen kann, also mussten wir die Tasche überprüfen.
Was stand auf der Tagesordnung?
Am ersten Tag waren wir auf dem Boot. Wir sind sehr, sehr früh losgefahren, um uns an die Zeitpläne der Fischer anzupassen. Wir sind mit ihnen einen nach dem anderen zu den Stellen gegangen, an denen sie [die Kampachi] fischen, denn sie müssen sie einen nach dem anderen töten. Da es sich um einen längeren Prozess handelt, verbrachten wir den ganzen Vormittag auf dem Meer.
Dann, vielleicht gegen 14 Uhr, gingen wir zu diesem wunderschönen Strand. Balandra ist ein wirklich bekannter Strand in La Paz, aber er ist sehr touristisch, also meinte der Fischer auf dem Boot:Ich bringe dich an einen anderen Strand. Es war niemand da und es war fantastisch. Wir sprangen ins Wasser und schwammen.
Am Ende des Tages hatten wir dieses riesige Abendessen mit allen Fischern und die Köche aus Pujol kochten. Sie stellten ein paar Grills in den Sand und alle halfen mit. Ich habe diese Mayonnaise zum ersten Mal in meinem Leben gemacht und Jesus zeigte mir,Mach es so, und ich war wirklich stolz auf mich, weil ich nicht koche. Wir bereiteten das Abendessen für 30 Personen vor – es waren die Fischer und ihre Teams und die Lieferanten – mit viel Wein und kaltem Bier.
Am zweiten Tag besuchten wir sein Zuchtzentrum für den Fisch und lernten alle technischen Details kennen. Sie ziehen die Fische dort von Anfang an auf und setzen sie dann zum Fischen in abgegrenzte Teile des Meeres ein. Sie ziehen es vor, in Baja [mit Farmen] auf diese Weise zu fischen, weil die Menschen, die auf offener See mit Netzen fischen, im letzten Jahrzehnt die Schweinswale fast ausgerottet haben.
Was erleichtert Ihnen das Geschäftsreisen?
ABatterie, weil wir so viele Stunden ohne Stromanschluss verbringen und ich telefonieren muss. Und auch einen Druckverschlussbeutel für mein Handy – ich habe immer Angst vor Wasser, Essen, Sand.
Wer war die interessanteste Person, die Sie getroffen haben?
Ezekiel, unser Lieferant. Es war das erste Mal, dass ich so viel Zeit mit ihm verbracht habe, und es war wirklich schön zu sehen, wie leidenschaftlich er bei dem ist, was er tut. Er lebt für das Meer, und das spürt man. Er verlangt Qualität von seinem Fisch, denn das ist es, was die Leute hier in [Mexiko-Stadt] verlangen, also hat er all diese Arbeit geleistet, um dem Fischer beizubringen, wie der Fisch gefangen und behandelt werden soll. Er wohnt darinEnsenada, nicht La Paz, also flog er runter und traf uns dort.
Nennen Sie ein Highlight der Reise.
Das Abendessen mit dem ganzen Team und der Sonnenuntergang. Es war fantastisch, mit netten Leuten. Ich fühle mich wirklich gesegnet, mein Land durch die Arbeit eines Restaurants und seiner Lieferanten besser kennenzulernen.
Das Beste, was ich gegessen habe:
Das Kampachi. Es war wie ein Schmetterling, mit dieser Adobo-Salsa – und natürlich meiner Mayonnaise!