Für manche bedeutet die Erkundung einer neuen Stadt, jedes Eis, jedes Croissant, jeden Taco oder jeden Knödel zu probieren, und ihre Reisepläne basieren auf Restaurantreservierungen. Aber wenn ein Flug aus der Stadt keine Option ist, sind wir hier, um Ihnen jede Woche Gerichte der besten Köche der Welt zu servieren, die Sie, wie wir versprechen, auch zu Hause zubereiten können. Denn manchmal kann ein schöner Teller von einem Traumziel fast so bewegend sein, wie tatsächlich dort zu sein.
Bis vor Kurzem arbeitete Chefkoch Hiroyasu Kawate von Florilège eher unter dem Radar. Aber jetzt sonnt es sich im Glanz seines Michelin-Sterns – und reitet auf der Welle der Begeisterung, die ausgelöst wurde, als es den Asia-Stern erhieltAuszeichnung „One To Watch“.vom Komitee „World's 50 Best Restaurants“ – die 22 Sitzplätze des Restaurants sind jeden Abend bis auf den letzten Platz gefüllt. Das 13-Gänge-Menü, das Kawate in seiner offenen Küche serviert, überträgt seine raffinierten französischen Kochtechniken auf japanische Produkte und Zutaten, und die Gerichte sind optisch selten extravagant – stattdessen spiegeln sie eher eine neutrale, gedämpfte Farbpalette wider. Dennoch gelingt es ihnen auch, etwas Umfassendes und Modernes zu vermitteln.
Vor allem die japanische Leidenschaft für Saisonalität ist Kawates treibende Kraft, und dieses Gericht ist ein gutes Beispiel dafür. Hier wird weißer Spargel, ein Vorbote des Frühlings, zu einer herzhaften Mousse geschlagen und mit zu einer Soße eingedicktem Chartreuse serviert. Garniert mit Schnittlauchblütenknospen und einigen weißen Spargelstücken ist es ein Teller, der die Spannung – und das Grün – des Frühlings feiert.
Weiße Spargelmousse
Für 10 Personen
1 ½ Pfund weißer Spargel, enthäutet und in 2,5 cm große Stücke geschnitten
¼ einer kleinen Kartoffel, enthäutet und in kleine Würfel geschnitten
1 ½ Esslöffel Butter
⅙ Tasse Gelatinepulver
¾ Tasse Sahne
3 ½ Teelöffel Salz
3 Teelöffel Zucker
Chartreuse-Sauce
1 ¼ Tasse grüner Chartreuse
¼ TL granuliertes Verdickungsmittel
⅛ Tasse Zitronensaft
Anziehen
1 Stange weißer Spargel pro Person
Schnittlauchknospen
Für weiße Spargelmousse:
1.Den Backofen auf 350 Grad vorheizen.
2.Spargel- und Kartoffelwürfel in einem ofenfesten Topf mit Butter und einer Prise Salz anbraten.
3.Decken Sie den Topf ab und stellen Sie ihn für 20 Minuten in einen auf 350 Grad vorgeheizten Ofen.
4.Die Mischung aus dem Ofen nehmen und Gelatine hinzufügen.
5.Die Mischung in einem Mixer pürieren und abseihen.
6.Kühlen Sie die Mischung in Eiswasser ab, indem Sie sie in eine Schüssel geben und diese Schüssel in eine andere Schüssel mit Eiswasser stellen.
7.Schlagsahne zur Spargelmischung geben und mit Salz und Zucker würzen.
8.Das Püree in einen verschlossenen Behälter geben und etwa drei Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.