NoMad Chef Daniel Humm's Guide to Zurich

Daniel Humm begann als Teenager mit dem professionellen Kochen und baute seinen Lebenslauf in den streng präzisen Küchen seiner Heimat Schweiz auf. Mit 25 reiste er in die USA, landete schließlich in New York und wurde Chefkoch und Miteigentümer des Eleven Madison ParkDer NoMad, wo er juwelenartige, mit Butter überzogene Radieschen und mit Lavendelhonig gebratene Barbarie-Ente zum Kultstatus erhob. Doch in letzter Zeit fehlten ihm die elementaren Aromen seiner Heimat: die Berner-Rosen-Äpfel; die reiche lokale Molkerei; Kalbsleber mitbraten. Er fragte sich, wie es wohl wäre, jetzt mit den Zutaten zu kochen, mit denen er aufgewachsen war. Und so übernahm Humm letzten Herbst für fünf Nächte den Pavillon des Hotels Baur au Lac, wo er mit 14 Jahren als Kommissar gearbeitet hatte. „Als ich dort zum ersten Mal Essen zubereitete, war ich gerade erst der Anfang“, sagt Humm. „Ich kannte keinen anderen Weg, als von Angst motiviert zu sein. Dieses Mal bin ich zurückgekommen, um die Dinge auf meine Art zu erledigen.“ Das bedeutete, für seine Mentoren Gérard Rabaey und Viktor Geiser und jeden anderen Gast, der das Glück hatte, eine Reservierung für die ausverkaufte Auflage zu ergattern, aufwändige 12-Gänge-Menüs vorzubereiten. Zwischen den Mahlzeiten verbrachte Humm Zeit in Zürich und kehrte zum Haus seiner Eltern im Dorf Schinznach-Dorf zurück. Dort verbrachte er eine schöne Zeit beim Kochen mit seinem größten Einfluss: seiner Mutter. „Als ich ein Kind war, ließ sie mich zehnmal den Salat waschen oder Walnüsse mit der Hand öffnen, um einen Kuchen zu backen“, sagt er. „Ich dachte: ‚Mama, das ist lächerlich.‘ Aber jetzt? Ich betreibe meine Küche genauso.“

Swiss Tease: Humms Reiseführer für Zürich

Wenn Humm nach Hause geht, isst er, kauft ein und schwimmt durch Zürich. Das solltest du auch.

Wo gibt es Brot zum Essen:„Jens Jung wuchs in einer der bedeutenden Zürcher Bäckerfamilien auf. Er arbeitete eine Zeit lang im Familienunternehmen, bevor er vor einigen Jahren seine eigene Bäckerei, John Baker, eröffnete. Er stellt diese fantastischen Sauerteigbrote her und backt den ganzen Tag über, sodass alles immer frisch ist. Er backt auch eher traditionelle Schweizer Brote, aber mein Favorit ist dieser französisch-kalifornische Stil, den er von Chad Robertson im Tartine Bakery & Cafe in San Francisco gelernt hat. Ich liebe auch das Mandelgipfel von Sprüngli, das wohl berühmtesteSüßwarenin Zurich.”

Wenn Sie kommen, wenn es warm ist:„Die Limmat liegt direkt im Zentrum der Stadt. Im Sommer schwimmen Jung und Alt darin und das Wasser ist so sauber, dass man bis auf den Grund sehen kann.“

Genau das, was Sie sich zum Mittagessen wünschen:„Ich bin bis zu meinem 12. Lebensjahr in Zürich aufgewachsen und kam immer für eine Wurst, ein Stück Brot und etwas Senf in den Vorderen Sternen. Jetzt füge ich ein Bier hinzu. Es liegt im Herzen der Stadt und es gibt Weißwurst und Schweinswurst. Du kannst nichts falsch machen. Es ist auch toll, Leute zu beobachten, denn hier kommt jeder Typ vorbei – von Kindern auf Skateboards bis hin zu Politikern in Anzügen.“

Das Restaurant, das gleichzeitig als Kunstgalerie dient:„Die Kronenhalle gibt es seit den 1920er Jahren und sie ist ein zeitloser Ort. Der Speisesaal bietet einen tollen Service und super Schweizer Essen, wie zum Beispiel sautierte Kalbsleberbratenund Crêpe-Suppe, oderHolundersuppe. Der Barbereich ist moderner – dort steht ein originaler Miró –, aber auch im Restaurant gibt es eine herausragende Sammlung mit Braque, Matisse und Chagall.“

Souvenirladen hier...„Einer meiner Lieblingsläden in der Altstadt ist die Buchbinderei. Es ist dieser kleine Schreibwarenladen, in dem die Besitzerin, Doris Feldman, diese wunderschönen handgebundenen Notizbücher herstellt, die ich immer als Geschenk kaufe. Ihr Papier erinnert mich an die Verpackung der Schokoriegel von Mast Brothers.“

...und hier:"H. Schwarzenbach ist ein sehr traditioneller Ort. Das Geschäft wurde im späten 19. Jahrhundert eröffnet und importierte Spezialitäten aus aller Welt. Es wurde kuratiert, bevor wir dieses Wort überhaupt verwendeten. Es gibt Tees, Gewürze, Kaffee, Essig, Reis, Olivenöl, Getreide, Mehl, Marmelade, Senf, Nüsse, Bohnen. Es ist die ultimative Speisekammer. Alles wird präzise und perfekt präsentiert. Die Trockenfrucht ist die unglaublichste der Welt. Ich liebe besonders die Äpfel, weil Schweizer Äpfel so besonders sind.“

Der Abstecher lohnt sich (vertrauen Sie ihm):„Stefan Wiesner hat ein Restaurant namens Gasthof Rössli, irgendwo im Nirgendwo zwischen Luzern und Bern. Er macht wirklich tolle Würste und die beste Salami, die ich je gegessen habe, aber er ist auch einer der interessantesten kulinarischen Denker, die ich je getroffen habe. Seine Techniken sind mehr als avantgardistisch: Er kocht Lachs in einer Solariumkabine und einer seiner Gerichte besteht aus Erde und Beeren. Es ist besser als es klingt!“