Danny Meyer hat sich gerade einer bemerkenswerten Liste von Kochkollegen angeschlossen, die das Geben von Trinkgeldern in ihren Restaurants verboten haben. Einer der ersten Anwender war das Team hinter IconicIvars Lachshausin Seattle, das im März die Löhne aller seiner Mitarbeiter auf 15 US-Dollar pro Stunde und die Preise um 21 Prozent erhöhte. Im Mai folgte Renée Erickson – eine Sterneköchin in Seattle – mit ihrer Gruppe von Restaurants (einschließlich demDas Walross und der ZimmermannUndDer Wal gewinnt. An der Ostküste verbietet der New Yorker Tom Colicchio seit September, in seinem Restaurant Craft während der Mittagspause Trinkgeld zu geben.
Der Auslöser für das Ende des Trinkgeldes? Ein fairer Shake. Die traditionelle Zahlungsstruktur in Restaurants bedeutete, dass das Personal im Back-of-the-House (einschließlich der Köche, die Ihre lebensverändernden Mahlzeiten tatsächlich zubereitet haben) keinen Anteil am Trinkgeld erhielt, das die Kellner erhielten. Bundesstaaten im ganzen Land erhöhen außerdem die Mindestlöhne – im Bundesstaat Washington beträgt der Startsatz ab dem 1. Januar 2018 15 US-Dollar pro Stunde – und Gastronomen überarbeiten ihre Zahlungsstrukturen, um sich an das neue Gesetz anzupassen.
Danny Meyer erzählte kürzlich demWall Street Journaldass Trinkgeld ein „veraltetes Konzept“ sei. (Er erläuterte seine Entscheidung auch ausführlich auf seinemUnion Square Hospitality GroupWebsite.) „Es ist eine sehr seltsame amerikanische Tradition, die wir für einen Anachronismus halten – dass Tausende von Restaurantgästen besser wissen, was ein Kellner oder ein Koch bezahlen sollte, als wir.“
Dieser Trend, kein Trinkgeld zu geben, der langsam an Fahrt gewinnt, hat gerade von Meyer einen großen Schub erhalten, dessen Gruppe 13 Restaurants betreibt – darunter Gramercy Tavern, Union Square Cafe und Blue Smoke – und das Geben von Trinkgeld in allen außer ihnen verbieten wird für seine Fast-Food-Kette Shake Shack. Änderungen treten ab seinem in Kraftneu gekröntes Zwei-Michelin-Sterne-Restaurant The ModernEnde November.
