Nur wenige französische Gerichte wecken stärkere Emotionen als die berühmte Bouillabaisse.
Es gibt viele Möglichkeiten, wie Frankreich Bildung anbieten kann.Für Gully Wells, eine langjährige Redakteurin und Autorin dieses Magazins, wurde dies jeden Sommer bewiesen, den sie mit ihren Eltern in La Migoua, einem rustikalen Haus auf einem Hügel in Südfrankreich, verbrachte. Dort lernte sie viele Dinge, darunter (in Frankreich) die Strenge der nationalen Küche. In diesem Auszug aus ihrem neuen Buch,Das Haus in Frankreich,Wells erzählt, wie sie den Geheimnissen eines sehr lokalen Gerichts auf die Spur kam (Alfred A. Knopf,26 $).
Eines Sommers, als ich ungefähr 16 war,Nachdem ich ein paar Bücher zu viel von Elizabeth David gelesen hatte, die eine seltene Gewandtheit sowohl im Kochen als auch in der Sprache besaß, war ich besessen von der Idee, Bouillabaisse zuzubereiten. Meine arme Mutter wurde dazu gedrängt, im Morgengrauen aufzustehen und zum Markt in Toulon am alten Hafen zu fahren, wo wir uns sofort auf den Weg zu den brüllenden Harridanen machten, die die Fischstände bevölkern – überfüllt mit einer Mischung aus grotesken Meeresgeschöpfen direkt aus Hieronymus Boschs fieberhafte Fantasie. Stacheliges Schwarzdu hattest gekratzt;furchterregende Muränen; Weber, deren abscheuliche Augen aus dem Scheitel ragen; Kämmer, bekannt alswird ohne Schrift seinwegen der blauen und violetten Kritzeleien, die achtlos über ihre roten Schuppen gestrichen sind; Saint-Pierres, glänzendes SchwarzMiesmuscheln,mehrfarbigMädchen,und winzig grünFavoriten(Krabben) wurden in Zeitungspapier gewickelt und in unsere Körbe gestapelt.
Noch am Leben, einige der abenteuerlustigerenFavoritenbeschloss, auf dem Heimweg im Auto eine Pause in die Freiheit einzulegen. Am nächsten Morgen fand ich einen von ihnen auf dem Rücksitz herumhuschen, also musste er uns natürlich in einer Plastikschüssel voller Wasser und zwei Teelöffel Meersalz zum Strand begleiten, wo er im Sand verschwand.
Aus irgendeinem Grund, wahrscheinlich aus Nervosität bei dem Gedanken, dieses Unterfangen nur mit meiner Mutter als Souschefin zu beginnen, hatte ich beschlossen, unsere Nachbarn Francette Drin und Jeannine Tricon, beide begabte Köchinnen, einzuladen, mir dabei zu helfen, meine Quasimodo-Kreaturen in dieses erhabene Provençale zu verwandeln Gericht. Naiverweise hatte ich nicht berücksichtigt, welche explosiven, besitzergreifenden Gefühle bei der Komposition entstehen könnteneine echte Bouillabaisse.Einige Puristen (normalerweise Leute, die aus Toulon oder Marseille kommen) werden Ihnen sagen, dass das wahre Angebot nur in ihrer Heimatstadt und an einigen Orten entlang der Küste zwischen diesen kulinarischen Leitsternen zu finden ist. Zumindest hatten wir also die richtige Geographie. Der Ärger begann, als Francette den Korb mit kleinen Kartoffeln entdeckte, an deren rosigen Schalen noch Erde klebte, die Madame Tricon in meine Küche geschmuggelt hatte.
„Kartoffeln, das glaube ich nicht!“„Zischte sie mir ins Ohr, während unsere Nachbarin ihre Opfergaben im Waschbecken wusch.„Niemals Kartoffeln!“Lange geübt in der heiklen Kunst des Versöhnens und vielleicht fälschlicherweise von den wohltuenden Eigenschaften von Alkohol überzeugt, wenn es darum geht, Meinungsverschiedenheiten beizulegen, ignorierte ich sie und bot ihnen stattdessen jeweils eine doppelte Dosis Rosé de Bandol an, während wir uns an die Arbeit machten Fisch. Zuerst wurden die Kleinsten, frisch gefangene Felsenfische, zusammen mit den wenig lebhaften Krabben, die eine Nacht im Kühlschrank überlebt hatten, zusammen mit etwas Fenchel, Lauch, Sellerie, Olivenöl, Salz und dem Ausbluten in den Topf gegeben guillotinierte Köpfe der größeren Fische. Francette, eine Zigarette an der Seite ihres Mundes, goss Wasser hinein (traditionell fügten die Fischer, die dies am Strand über Treibholzfeuern kochten, Meerwasser anstelle von Salz hinzu), und die Brühe wurde zum Kochen auf den Herd gestellt (daskochtTeil), danach senkte sie (denfallenetwas) die Flamme gleichmäßig köcheln lassen. An diesem Punkt sah ich, wie die aschefarbene Spitze ihrer Zigarette in der Suppe verschwand – ach was zum Teufel.
„Oh mein Gott, das habe ich noch nie gesehen!“rief Madame Tricon mit falscher Gutmütigkeit. Himmel, was nun? Francette hatte eine Tüte voll hervorgeholtMeereszikadendass sie vorschlug, dieses umstrittene Hexengebräu zu ergänzen. „Vielleicht ist das etwas, was sie in Paris machen?“ fragte sie fröhlich ihre Nachbarin. "Nein, überhaupt nicht.Das habe ich von meinem Freund, dem Chefkoch im Chez Fonfon in Marseille, gelernt. jemals wieder kochen.
Was meine Meinung änderte, war ein Buch mit dem TitelLulus provenzalischer Tisch,das zwanzig Jahre später in New York auf meinem Schreibtisch landete. Lulu Peyraud lebte in Le Plan du Castellet und ihre Familie besaß die zu Recht berühmte Domaine Tempier, die einige der – wenn nicht sogar die – besten Weine der Gegend produzierte. Ich wurde ihr von meinem Bruder Nick vorgestellt, der ein Freund von Madame Peyrauds Tochter Catherine war.
Eines Tages fühlte ich mich unerklärlicherweise rot,Nick und ich waren zu einer informellen Weinprobe zu ihnen nach Hause gefahren. Die Erinnerung an diesen kurzen Besuch ließ mich nie los. Das von Weinbergen umgebene alte Bauernhaus, dessen staubblaue Fensterläden geschlossen waren, um die grimmige Sommerhitze fernzuhalten, war von einer Allee aus Platanen umgeben, und die Terrasse wurde von einer riesigen, leicht schiefen Schirmkiefer und einer mit Weinreben bewachsenen Pergola beschattet. Die Luft war erfüllt vom Zirpen der Zikaden und dem Duft von Rosmarin, blühendem Fenchel und wildem Thymian.
Ich saß in meinem Büro in Manhattan, schlug das Buch auf und begann zu lesen. Alice Waters, die die Einleitung schrieb, hatte die Peyrauds in den siebziger Jahren kennengelernt und schreibt „dem Beispiel der Familie Peyraud zu, dass es uns geholfen hat, im Chez Panisse unser Gleichgewicht zu finden“. Ich griff zum Telefon und fragte Madame Peyraud, ob ich sie besuchen könnte, wenn ich später im Sommer in La Migoua ankomme. Vielleicht könnten wir gemeinsam Bouillabaisse kochen?„Absolut. Ich würde mich freuen.“
Als ich Ende August in ihrer Küche saß, hörte ich zu, wie sie die Ursprünge dieses ikonischen Gerichts erklärte. Zunächst einmal gibt es kein „richtiges“ Rezept. Die Fischer hatten alles verwendet, was sie nicht verkaufen konnten, und bis heute ist die Zutatenliste einigermaßen dehnbar, aber nicht ganz.Baudroie(Seeteufel) ist zum Beispiel lebenswichtig. Sein Kopf, der knorpelige Mittelknochen werden klein gehackt und andere Reste kommen in die Brühe, während seine Leber, so glatt und köstlich wie Foie Gras, eine wesentliche Zutat in der Rouille ist.
Diese ausgelassenenFavoritKrabben verleihen der Brühe den nötigen pfeffrigen Geschmack, zu der außerdem eine großzügige Scheibe Meeraal, eine ganze Knoblauchzehe, ein paar Pfund des winzigen Drachenkopfes sowie Zwiebeln, Tomaten, Lauch, Sellerie, Karotten usw. gehören sollten ein Strauß Fenchel, der zufällig vor Lulus Küchentür wächst. Francettes Zigarettenasche ist völlig optional.
„Wenn ich Fisch koche, füge ich immer viele Kräuter hinzu, aber für die Bouillabaisse lasse ich Thymian und Lorbeer weg und konzentriere mich auf Fenchel.“ Die zerschnittenen Fischstücke wurden in einer Mischung aus gemahlenen Fenchelsamen, Safran, zerdrücktem Knoblauch und Olivenöl auf einer Platte mariniert, während wir uns an die Brühe machten. Erhaben über dem Boden und fast groß genug, um darin zu stehen, dominierte ein riesiger Kamin die Küche. Bedauerliche moderne Eingriffe wie der Kühlschrank und die Spülmaschine waren hinter antiken Holztüren verborgen, und Marmormörser, Holzstößel, alte Metallgrills, Kupferkochtöpfe, scharfe Messer – alles Dinge, die ihre Urgroßmutter hätte benutzen können – bildeten ihr GanzesKochgeschirr.
„So, jetzt rosten wir!“Ohne die es keine Bouillabaisse geben kann. Cayennepfeffer wurden in einem großen Marmormörser angegriffen, grobes Salz und Knoblauch hinzugefügt, die erlesene Seeteufelstopfleber wurde zerstoßen, bis eine glatte Paste entstand, dann ein Eigelb und eine Mischung aus Semmelbröseln und Safran, mit Fischbrühe befeuchtet und danach dass ich einen gleichmäßigen Strahl Olivenöl hineintropfte. Diese himmlische, mit Knoblauch und Fisch angereicherte Mayonnaise wird so dick, wie Sie es wagen, auf den Knoblauchbrotkrusten am Boden jedes Suppentellers verteilt, der Rest wird am Tisch herumgereicht, für den Fall, dass Sie das Gefühl haben, dass Ihnen der tägliche Knoblauch fehlt Ration. Und was ist mit Madame Tricons problematischen Kartoffeln? _"Mais oui, toujours les pommes de terres!" _Lulu fügte sie der Brühe mit den Tomaten, noch mehr Knoblauch, Safran und Fenchel hinzu, gefolgt von den Muscheln und dem marinierten Fisch. Und was ist mit Francettes umstrittenemMeereszikaden?"Ja, absolut.Manchmal füge ich auch Oktopus hinzu.
Als schlauer Diplomat erzählte ich Francette und Madame Tricon bei meiner Rückkehr (selbstverständlich getrennt), dass die große Lulu Peyraud entschieden hatte, dass sie vollkommen recht gehabt hatten. Sie waren nicht überrascht, dass sie sich bestätigt fühlten, zuckten beide mit den Schultern und sagten: „Ich habe es dir gesagt, was auch immer das auf Französisch heißt.“ Und weil ich Perfektion erlebt habe, habe ich nie wieder Bouillabaisse gekocht.
Wo man im In- und Ausland hervorragende Bouillabaisse findet:
Marseille
Bei Fonfon(140 Vallon des Auffes; 33-4-91-52-14-38; 67 $) undLe Petit Nice(Anse de Maldormé; 33-4-91-59-25-92; Fünf-Gänge-Bouillabaisse-Menü, 230 $).
New York
Balthasar(80 Spring St.; 212-965-1414; 34 $; nur freitags serviert),Bein des Beins(18 Cornelia St.; 212-627-3737; 28 $) undBei Napoleon(365 W. 50th St.; 212-265-6980; 35 $).
San Francisco
Hyde Street Bistro(1521 Hyde St.; 415-292-4415; 20 $)