Ricky Marson
Eine Dose Maiskeksmehl, hergestellt aus gemahlenem, gefriergetrocknetem Mais; Die Mischung ersetzt Weißmehl in den Keksen, eine Technik, die Tosi auch in ihren Brezelkuchen verwendet.
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Der Eingang zum Laden von Milk Bar in Williamsburg, Brooklyn.
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Wie kommen die Gerichte auf die Speisekarte? „Ein gutes Barometer ist, ob ich mehrere Abende hintereinander ein Gericht mit nach Hause nehmen möchte“, sagt Tosi. „Marshmallow-Cornflake-Kekse werden nie alt.“
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Die winzig kleine Williamsburg-Schaufensterfront …
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… verbirgt sich ein riesiges Lagerhaus, in dem alle Desserts und Backwaren für Momofukus Restaurants zubereitet werden.
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Einschließlich Crack Pies, die hier auf dem Tisch hochgestapelt sind.
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Die Kuchen werden in Scheiben geschnitten und in diesen Transportbehältern verpackt. Der süchtig machende Leckerbissen ist eine Kombination aus klebrigem Butterkuchen – einem selbstbeschreibenden Grundnahrungsmittel aus St. Louis – und Schachkuchen, einer Kreation aus dem Süden. „Wenn Sie keine Kirschfüllung hätten, würden Sie ‚einfach Kuchen‘ machen“, sagt Tosi. „Und dann wurde aus ‚einfach‘ irgendwie Schach. Es ist also eine Hommage an beides. Klebrig, butterartig, süß.“
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Eine weitere Hommage an ein Dessert der alten Schule: Eismilch, ein italienischer Eis-Softeis-Hybrid, den Tosi erfunden hat, um den Eishunger der Festivalbesucher im Sommer zu stillen. „Wir haben über die Jahre damit herumgespielt“, sagt sie. „Die nerdigen elektrischen Anforderungen für Softeis machen es auf Festivals nicht machbar, also ist das unser Kompromiss.“ Drei Geschmacksrichtungen machen die Runde: Stumptown-Kaffee, Arnie P (Tosis Version eines Arnold Palmer) und natürlich Cereal Milk.
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„Wir haben einen sehr raffinierten Gaumen, sind aber auch sehr trashig“, sagt Tosi über ihre Crew. „Wir waren von der Hidden Valley Ranch-Mischung besessen und haben uns unsere eigene ausgedacht.“ Der Geschmack würzt jetzt eine Snackmischung, die Tosi für Booker & Dax (Momofukus Cocktailbar) kreiert – diese hausgemachten Kimchi Cheez-Its und englische Muffintränen (ein Geschwister von Bagelchips) sorgen für den Crunch.
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Die Arbeit des Tages aufteilen. Wir waren an einem Freitag dort; Montags, wenn alle Geschäfte nach dem Wochenende ihre Lagerbestände wieder auffüllen, werfen die meisten Curveballs.
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Die Anfänge des Maiskeks-Teigs. „Im Moment gibt es nur Butter, Zucker und Eier“, sagt Tosi. „Aber selbst das riecht gut.“
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Maiskekse bereit für den Ofen.
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Regale und Regale der Schönheiten. Inspiration für ihre einfallsreichen Kreationen kommt von überall – Bodegas, Michelin-Sterne-Restaurants, Mamas alten Kochbüchern. „Wir sind dabei, dieses Brot herauszubringen, das eine Hommage an das Peperonibrötchen ist“, sagt Tosi. „Wir waren in den Hamptons und gingen zu einer dieser sehr durchschnittlichen Pizzerien am Strand. Sonst wären wir dem nicht einmal ausgesetzt gewesen.“
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Tosi sagt, sie sei vor allem an den Geruch von gerösteten Cornflakes und Maiskeksen gewöhnt, der durch die Luft weht. Aber „es gibt einen bestimmten Punkt am Nachmittag, an dem die Kuchen herauskommen, und sie wandern dann nach vorne in den Laden“, sagt sie. „Das packt mich immer. Mein Traum ist es, den Duft wie bei Bath and Body Works zu verströmen.“
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Geröstete Cornflakes, die für Müslimilchzubereitungen verwendet werden. Das Bräunen der Flocken bringt den Geschmack des Getreides zur Geltung, genauso wie das Karamellisieren von Zucker seinen Geschmack vertieft.
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Streifen aus einfachem Croissant-Teig werden zu diesem dichten Gebäck aufgerollt, das wie Pain au Chocolate gekreuzt mit einem Schokoladenkeks schmeckt.
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Diese Pastrami-Croissants (Kümmelbutter gerollt mit Pastrami, Sauerkraut und russischem Dressing) werden auf die gleiche Weise zubereitet, ebenso wie die Kimchi- und Blauschimmelkäse-Croissants, einer von Tosis persönlichen Favoriten. „Vor zwei Wochen hatte ich eine Obsession für Blauschimmelkäse und Kimchi“, sagt sie. „Ich hatte auch einen Monat, in dem ich jeden Tag einen Heuschreckenkuchen mit nach Hause brachte. Den musste ich wegschmeißen.“
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Ein trüber begehbarer Gefrierschrank voller Leckereien, darunter Eismilch mit Stumptown-Kaffeegeschmack.
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Jeder der begehbaren Gefrierschränke hat Maskottchen: Christopher Walk-in…
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…Begehbarer Phoenix…
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…und Walk-In Texas Ranger. Auch die Mixer haben Namen. „Es ist wirklich so, dass die Kultur und Atmosphäre in dieser Lagerhausumgebung immer noch vorhanden ist“, sagt Tosi. „Es hält uns mit unserem Essen in Verbindung. Wir versuchen, lustig zu sein. Wie willst du auf Lil‘ Kims Gesicht starren (das an einem der Mixer befestigt ist), ohne zu lächeln?“
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Die lustige Pinnwand, auf der Mitarbeiter Zeitungsausschnitte und Fotos von sich posten. Tosi zeigt auf Jenna (im grünen Tanktop), eine Pool-Championin, wenn sie nicht in der Küche ist.
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Was kommt als nächstes in der Dessertwelt? Tosi prognostiziert, dass in den Tiefkühltruhen von Lebensmittelgeschäften noch mehr Eismarken in kleinen Mengen zu sehen sein werden – schließlich ist es eine Möglichkeit, Produkte zu vertreiben, ohne Miete, Personal und alle anderen Verpflichtungen zu zahlen, die mit dem Besitz eines Ladengeschäfts einhergehen. „In der Eiscreme-Sparte drängen die Leute wirklich auf die Geschmacksrichtungen“, sagt Tosi. „Ich kann nicht glauben, wie viele Marken Red-Velvet-Eis haben. Je mehr das zum Mainstream wird, desto mehr öffnet es den Geist selbst des Durchschnittsmenschen. Die Leute sind begeistert; das ist aufregend.“
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Wir gehen davon aus, dass B'day-Kuchentrüffel niemals langweilig werden.