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Der belebte Wald
„Pilze aus Yuzu-Baiser, grüne Pistazien-„Schwämme“, zubereitet in der Mikrowelle, Zitronenjoghurt, Yuzu, Schokoladenstückchen, Walderdbeeren und Kokossorbet.
Desserts sind im Restaurant sehr wichtig. In diesem Fall haben wir uns über uns selbst lustig gemacht, mit einer infantilen Adaption eines der Desserts auf der Speisekarte im El Bulli, das wir ursprünglich für unser Buch „Nature“ kreiert hatten.
Gegrillte Navajas
„Die Muscheln werden gewaschen, im Vakuum versiegelt und je nach Dicke vier bis sechs Minuten gekocht. Anschließend werden sie in Eiswasser gelegt, geöffnet, der Magen entfernt und in kleine, mundgerechte Stücke geschnitten Anschließend werden sie gegrillt und mit einer Sauce aus sehr fein gehacktem Knoblauch und Ingwer, Weißwein und Olivenöl gewürzt. Sobald die Sauce zu kochen beginnt, werden sie vom Herd genommen und mit einem Hauch Zitrone und etwas Chili abgerundet .
Wieder einmal ließen wir uns von traditionellen Aromen mit unserer ganz persönlichen Note inspirieren und entdeckten gleichzeitig Zutaten wie Ingwer, die in der traditionellen katalanischen Küche verwendet werden.
Die Küche bei Tickets ist geradlinig und in ihren Wurzeln von der traditionellen spanischen Küche inspiriert; Auch wenn die Techniken modern sind, stehen sie immer im Dienste der Zutat, und bei den Zutaten geht es um reine Grundaromen, die vertraut sind.
Was unsere Gäste vielleicht am meisten überrascht, ist die Intensität und Reinheit der Aromen. Daran arbeiten wir sehr hart.“
Mollete
„Das ist ein gedämpftes Brot, das wir bei Tickets backen, gefüllt mit einer Mischung aus Pancetta und Schweinebacken, die bei niedriger Temperatur gegart wird, bis sie sehr süß ist. Sobald das Brot fertig ist, wird es mit Büffelmozzarella-Stücken gefüllt Pancetta, Schweinebacken und etwas Senf dazu und dann wird es gegrillt.
Es ist eine Adaption eines traditionellen andalusischen Rezepts, „los molletes“, das aus einem mit verschiedenen Füllungen gefüllten Weißbrot besteht.“
Eier 1,40
„Die Wachteleier werden 1 Minute und 40 Sekunden lang gekocht, damit das Eigelb roh bleibt. Anschließend werden sie in Öl getaucht und mit Semmelbröseln bedeckt, die in einer Pfanne vermischt wurdenalmogroteSoße, die typisch für die Kanarischen Inseln ist und Öl, Essig, Knoblauch, ñora-Paprika, Kreuzkümmel, Salz und Käse enthält.
Die Anpassung dieser traditionellen Techniken, wie der Semmelbröselung und deralmogroteSoße geben wir dem Ei eine neue „Schale“.
Mini-Airbag
„Pizzateig wird in fünf Zentimeter große Kreise geschnitten und gebacken, bis er locker und knusprig ist. Dann wird ein kleines Loch gemacht und der Teig mit einer Mousse aus Manchego-Käse gefüllt und dann mit einer Schicht desselben Käses und einer Schicht Holz bedeckt.“ -im Ofen geröstete Haselnüsse, Kaviar aus Haselnussöl und Zitronenthymian.
Das Gericht erinnert auf unterhaltsame und zeitgemäße Weise an die traditionellen Aromen eines Manchego-Käse-Toasts. Die Aromen von Haselnuss und Thymian sind Aromen, die auch in bestimmten Käsesorten zu finden sind.“
Die Oliven
Billie Cohenist ein in Brooklyn ansässiger Journalist und ehemaliger Herausgeber von CNTraveler.com. Ihre Arbeiten wurden in Publikationen wie veröffentlichtDie New York Times,WendyPerrin.com, Yahoo Travel, Details.com,National Geographic,UndAuszeit New York.Wenn sie reist, ist sie immer auf der Suche nach cooler Architektur, nerdigen historischen Stätten, schönen ...Mehr lesen